故乡的牛皮菜

张思齐

我的家乡南川。

我出生在四川省南川县头渡桥乡，那里现在叫做重庆市南川区头渡桥镇。按照我们中国人自古以来的习惯，称说一个人的故里，大多以县为单位。我国大约三千多个县。这是很大很大的。许多县在古代是一个个小国。说它们小，是较诸神州大地而言之。其实，中国的任何一个县，哪怕是最小最小的县，都比当今世界上的许多国家来得大。世界上有好些国家，还抵不上咱们的一个镇呢。

南川是我的故乡。在南川盛产一种蔬菜，它的名字叫做牛皮菜。牛皮菜是藜科植物甜菜的一个变种。人们叫它牛皮菜，乃是因为它的叶子和叶柄特别厚实。牛皮菜，依据叶柄的颜色来划分，有白牛皮菜、青牛皮菜和红牛皮菜三种。其中，白牛皮菜最受欢迎，其种植也最为普遍。

牛皮菜是一种功勋卓著的蔬菜，它在三年自然灾害时期（1960——1962）救过许多人的命。

白牛皮菜，拍摄于武汉郊区

牛皮菜长得多么茂盛啊

　　牛皮菜立大功。

在我的家乡南川，牛皮菜虽然种植普遍，从前人们却不怎么吃。这是因为，水煮牛皮菜有一种猪草的气味。在三年自然灾害时期之前，牛皮菜主要用作猪饲料。

在我的家乡南川，人们对三年自然灾害时期是这样理解的：罪魁祸首是苏修。本来，抗美援朝，说好了的，中国出人，苏联出武器。从1959年起，苏联变成修正主义了，不走社会主义道路了，于是它就专门整咱们坚持走社会主义道路的中国。苏修，万恶的苏修，它要我国赔偿抗美援朝期间志愿军战士们使用的苏联武器的钱。一切农副产品，比如粮食、棉花、猪肉、牛羊马、鸡鸭鹅，都用来还债了。武器，那可是天价之物。俗话说，一发榴弹炮的价钱，相当于一个中农家庭全年的收入。

我的家乡人，对此深信不疑。直到我于1968年下乡插队当知青的时候，村民们还都这样说。客观地看，从1963年国民经济开始恢复以来，到我去当知青的那几年里，尽管有文革的干扰，我国总体上处于突飞猛进的发展阶段。广大农民爱共产党爱祖国，对走社会主义道路坚定不移。大家把一切的怨怼都倾泻到苏修、新沙皇、社会帝国主义之上。1969年，即我当知青的第二年，爆发了苏联入侵我国珍宝岛的事件。南川驻军派出小分队到田间地头宣读我国政府的声明，谴责苏修的侵略。我当时正在冬水田里干活，目睹了村民们的爱国热情。大家恨死苏修啦！大家认定，是苏修造成了三年自然灾害饿死人的惨剧。由此可知，我国农村的思想政治工作做得有多么成功！我下乡当知青的地方是四川省南川县南平公社盖石大队第四生产队（现重庆市南川区南平镇天马村四组）。村民告诉我，那个生产队原来有两百四十八口人。经历三年自然灾害之后，就只剩下七十八人了。不少人家死绝了。我去当知青的时候，生产队里已经有两百四十多口人了，那是后来慢慢恢复的。

家乡的农民们之所以有这样的认识，乃是因为他们看到，在南川那三年里庄稼是长得非常好的。豇豆，长到一米多长！红薯，长到五六斤一个！茄子，长到小枕头那么大，二十来斤一个！我出生于1950年。三年自然灾害时期，我十多岁了。这些我都亲眼看见过。不过，那时候也有个问题。麦子倒伏在地里没有人收割。红薯烂在地里发出阵阵腐臭气味。公社社员们都忙别的事情去了。所以，村民们对三年自然灾害的看法，并不从自然条件上去认识，而是从苏修的恶毒上去理解。

1960年，自然灾害来了，而且它持续长达三年之久。那时候，粮食成了问题，牛皮菜就派上大用场了。牛皮菜和萝卜不同。在长期缺少油水的情况下，发生过因为一次吃萝卜太多造成胃肠穿孔而致死人命的惨剧。牛皮菜则不同，我从没听说过有哪个人因为吃牛皮菜太多而导致死亡之事。

在南川，在三年自然灾害时期，牛皮菜主要有以下三种吃法。

　　牛皮菜炒豆豉。

牛皮菜固然是一种优良的蔬菜，它是纯天然的绿色植物，然而牛皮菜也有其不足，那就是在烹饪过程中会散发出一股猪草气。这就是为什么在三年自然灾害以前，牛皮菜主要用作猪饲料而不是当作蔬菜的原因。在三年自然灾害期间，人们总结出了一条公式：凡是猪能吃的，人也能吃。不过人毕竟是人，食物能够讲究就得尽可能地讲究。南川人善于烹饪牛皮菜，其方法如下。

其一，尽量食用叶柄（俗话叫杆杆儿），少食用叶片。猪草气味主要是叶片散发出来的，那么就用它来喂猪吧。

其二，抽筋。无论是哪种牛皮菜，白的、青的（绿的），还是红的，都要抽筋。所谓筋，实际上是牛皮菜叶柄上的一层薄膜。新鲜的牛皮菜，其杆杆很脆，轻轻一下就折断了，断口处的薄膜露头，一拉一整张。

其三，把抽了筋的牛皮菜杆杆切成一寸左右的块儿。

其四，将牛皮菜块儿，放入清水中烧开淖水，再捞起来。

顺便说，无论用哪种方法烹饪牛皮菜，都需要淖一水。牛皮菜水带碱性。在困难时期，肥皂也需要凭票购买。因此，农村人家多用牛皮菜水洗衣服。

其五，用少量菜油炒。在快炒熟的时候加入豆豉。干豆豉、水豆豉均可，以干豆豉为佳。比如，永川豆豉。翻炒，混合，至熟。

其六，撒上葱花。如果有野葱（又叫野胡葱），也更好。

出锅，装盘。这时的牛皮菜，绝无猪草气，而是好吃得很！

南川城乡的人都这样烹饪牛皮菜。我当知青的时候，盖石沟的村民，家家户户也这样烹饪牛皮菜。

牛皮菜主要吃杆杆（叶柄）

野葱，又叫野胡葱

很香很香的一种野菜

　　牛皮菜蒸醡醡。

醡醡，在四川话中，为粉蒸类食物的统称。比如，豌豆醡、胡豆醡、红苕醡、南瓜醡、萝卜醡、醡肉、酸醡肉。湖北人更了不起，任何蔬菜均可以粉蒸。沔阳三蒸，这是鄂菜中的一道名菜。粉蒸能够极大地改善食材的品质。鱼，我所欲也！然而，鱼有刺。我怕刺。这好办！将鱼粉蒸，鱼刺就软化啦，再也不用害怕鱼刺卡喉咙啦！据我的经验，任何鱼均可以粉蒸。

牛皮菜亦然。将抽筋后的牛皮菜切成一寸大小的块，略微淖水之后，再混上粉子，蒸出来就是牛皮菜醡醡了。好吃得很。

牛皮醡，这是牛皮菜醡醡，亦即粉蒸牛皮菜的简称。

翻过来牛皮醡，翻过去醡牛皮。这是四川话中的一句讽刺话，比较刻毒，主要用来形容一个人说话啰嗦。尤其用来讽刺水平较差的干部，他们自己没得词儿，只能讲党八股，把开会的时间拖长，影响大家大干快上。不过，这也从一个侧面说明，牛皮菜醡醡好吃，百吃不厌！

蒸肉粉也可以蒸蔬菜

芽菜作俏头

比老盐菜好

　　牛皮菜假烧白。

这是三年自然灾害时期最受欢迎的一道大菜。这道菜主要盛行于机关单位、中等学校、工矿企业。条件较好的农家，比如，三属（军人家属、干部家属、工人家属），又比如，会勤俭持家的一些普通人家户，也时兴蒸牛皮菜假烧白。在三年自然灾害时期，缺少的是粮食、肉油蛋奶，蔬菜是很丰富的。城市人口一般每月每人有四两菜油，最困难的时候有二两菜油。因此，把菜油积攒起来，等过年过节的时候吃假烧白，无疑是凝聚人心的好办法。家庭需要团圆，单位需要人气。做牛皮菜假烧白是一种鼓舞人心而又切实可行的方法。具体做法如下。

其一，将抽筋后的牛皮菜杆杆切成段，每段四寸左右的长度。略微淖一水后，再捞起来。

其二，梭锅。将淖过水的牛皮菜段，放入滚烫的菜油锅中 “梭锅”，也就是炸一下。待到牛皮菜段略微泛黄时，就捞起来。

其三，装碗。首先，将炸过的牛皮菜段放在碗底，就像摆放肉块那样。其次，铺上 “俏头”。俏头一般是老盐菜，其作用相当于梅干菜。也可以用红苕或土豆，那样更好更实在。

其四，蒸熟。蒸的时间不必很长，因为所蒸之物毕竟不是肉。

其五，翻碗。将一只盘子扣在碗上，迅疾翻转。得勒！

这不是一大盘巴掌膘的烧白么？哈哈，好吃，太好吃啦。虽然是牛皮菜杆杆假装的烧白，毕竟是油炸过的，喷喷香。吃这样的假烧白，人们是多么欢畅啊！在我的家乡，在三年自然灾害时期，流传一句俗话：调羹（勺子）碰斗碗（大碗），筷子捻（夹住）闪闪（闪闪发光的烧白）。这句俗话所描述的就是人们会餐时的美妙情形。

牛皮菜假烧白

筷子呀捻闪闪

　　绿色的生态菜。

以上是牛皮菜的三种主要的烹饪方法。这些烹饪方法我都会。尤其是牛皮菜炒豆豉，它是我当知青那五年里经常的食物。蒸牛皮菜醡醡，需要用粉子。其实，粉子可以自己做，不用花钱买。大米和花椒炒香，在砂钵舂成粉就可以了。现在更方便，用粉碎机，几十秒就打好了。当然，如果吃得讲究，在拌粉子的时候，加入一些豆腐乳汁，味道更加美妙。

在三年自然灾害时期，我的那些勤劳勇敢的家乡人——南川人，想尽千方百计来凝聚人心，庶几团结奋进。牛皮菜，绿色的生态菜，你发挥了多么大的作用啊！

牛皮菜也是中外文化交流的产物。据信，牛皮菜从波斯传来。在我国唐朝的行政区划中，有西域都护府。西域都护府的辖境包括波斯（伊朗的古称）的一部分。有波斯人在唐朝做官。在我国的著名词家中也有波斯人。牛皮菜，原名莙荙，这是一个译音词。明代药物学家李时珍《本草纲目》有详细的记载。食用，以白牛皮菜为最佳。药用，以红牛皮菜为最佳。

吃牛皮菜，据我个人的体会，最大的好处是润肠和化痰。润肠，就是通便。解大便，最好是唬的一声哗啦啦一大堆才好。化痰，我是痰不怎么多的。早上起床后，清水洗口鼻，排痰若干次。之后，我清爽一整天。咳咳孔孔，老是吐痰，那是有些讨人嫌的。

李时珍《本草纲目》

莙荙菜——牛皮菜的正式名称

青牛皮菜，也很好吃

红牛皮菜，同样好吃，药效更好

　　祖国会更美好。

今天，我们的祖国已经富起来了，强起来了。

我们今天吃牛皮菜，已经不需要去掉叶片而只吃叶柄了。牛皮菜那股猪草气味，我们不仅不感到难受，反而一闻到就欢喜了。这是因为，我们大家的肉奶蛋油都丰富得不得了了。在这种情况下，我们要树立大食物观，扩展食谱，强健身体。《左传•庄公十年》录曹刿论战曰：“肉食者鄙，未能远谋。” 我们或许可作如此之别解：吃得素一点儿，有助于提振精气神。可以说，身体好也是对国家的贡献。

中国人的体质在变好。

中国人的寿命在延长。

我充分地相信：我们伟大的祖国，明天会变得更加美好！

（除假烧白图外，其余图片均为实拍）