吃在苏州，（二）苏帮菜

黄新华

雕栏玉砌应犹在，只是朱颜改。问君能有几多愁？恰似一江春水向东流。

苏帮菜，顾名思义就是苏州本帮菜，起源很早，自成体系，具有浓厚的地域特征。

苏州饮食文化与苏州水乡独特的地理环境密切相关。三江五湖，四通八达，兼容并蓄；物产丰富，鱼米之乡，有东西可吃。

明清时文人墨客、富豪商贾云集苏州，寻味江南，宴游成风，更促进了船菜和堂子菜的发展。

为适应市场需求、招揽八方贵客，船娘把 船菜、青楼把 书寓菜 做到极致。

苏帮菜厚重的文化底蕴和历史沉淀大概就基于此。

我母亲苏州人，离开老家近二十年了。建国初回来探亲，花2块大洋，在松鹤楼请亲戚朋友吃饭，满满一大桌子鸡鸭鱼肉、山珍海味，应该是苏帮菜了。酒足饭饱后，每家还打了大包回家…。

1972年秋，我随父母亲来苏州，在南林饭店设便宴 招待亲戚。文革时期不敢张扬，还是上了松鼠桂鱼、响油鳝糊、清蒸鲥鱼、油爆河虾、三套鸭…苏州名菜。

我去结的账，150块钱，合现在一万多块钱，着实有点儿肉疼…。

我和老伴这次来苏州，仍然延续父母亲的以往的做法，请亲戚们聚在一起，吃顿好的。

请苏州人吃饭不简单，特别是一拨老年人，个个嘴巴刁的不得了。不仅会吃、会做，还能品味出个四六来…。

当然吃苏帮菜。

如何定位很重要：

不是商务宴请，不是吃排场，是家宴实吃，大家吃舒服了就好；

找一家不是网红的，只有本地人叫好的经常光顾的中挡饭馆；

一定要搞大家平日吃不到的相对珍贵的硬菜。

永利人家是表哥阿六推荐的苏菜馆子，远离闹市，地处居民楼群里。老板娘兼厨娘地道的苏州本地人，四十来岁，很精干。

头几天就提前去与她商讨菜单。

请客当天，一道道苏州菜肴与宾客如期而至，不同凡响，满堂生彩，皆大欢喜。

在先后上的十几种苏州菜中，说说几个比较有代表性的。

清炒虾仁 是对食材、作工和火候都要求很高的传统菜。

虾要选太湖的公虾，能跳得起来的活度高的大虾，剥出来的虾仁晶莹剔透，可以生吃；

凉油热锅，急火快炒，除了少许盐，不添佐料，不加配菜，不用粉芡，翻炒两下就出锅。

虾粒在嘴里是烫的，脆嫩、鲜香、滑润…，浓郁的河虾味充满了口腔，忍不住用小勺蒯…。

家里无论如何是做不来的，火力不够，必须用饭店专用猛火灶，大火嗷嗷叫的冲击锅底，虾仁入锅明火就冒上来了，这菜炒出来才有镬气。

本地人吃鳝鱼，从来不点响油鳝糊、软兜，一定要带骨的 筒鳝 用蒜子烧。贴骨的肉才鲜才香，吃着过瘾。

野生甲鱼 的最高境界是清炖，两斤的最好，那汤和肉是特有的鲜美。只是处理起来颇为费事，忽视了哪个环节，都有可能搞一锅腥汤…。

蔬菜里最好吃的是当地一种叫“香青菜”的叶菜，冬季时蔬尤以霜降后的口感为佳。霜打过后，菜梗会有微微回甘，叶肥肉厚， 口感甜糯，可谓“一家炒菜半村香”。

用南方青菜做的 菜胆香菇，是国宴必上的菜肴。

苏州人烧菜，讲究清蒸、清炖，着色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容 苏式红烧肉 的。肥而不腻、糯而不碎、甜而不齁、甘而后香，这就是 苏式红烧肉 的特点。

五件子是苏帮菜中的扛把子，过去苏州大户人家过年或摆大席，才能吃得到。

仅凭这大砂锅12斤重，就知道它的份量多大了。五件指不改刀，整鸡、整鸭、整鸽加整块宣威火腿、鲜蹄膀清炖，文火煨6个小时以上，其中不加任何调料，甚至不放盐。

这是整桌席的重头戏，必须过细。土鸡麻鸭要两年以上的；蹄髈要土黑猪的后腿；两年的云腿选金钱段；乳鸽2只后放。否则6个小时，都溶解了。

微火慢煨3小时开盖一次，用筷子轻翻食材。

一窝好的五件子，锅盖打开，肉香袭人，隔两排房子都能闻到。腌、鲜、禽皮酥肉烂，而原型不散，入口即化，满齿留香。土鸡、麻鸭和火腿慢功夫吊出来的清汤，真是“鲜得眉毛都掉下来了”。

只有到苏州，才能吃到地道的五件子，吃到苏州五件子，此生无憾。

其它菜肴做得亦很精彩。

一餐下来，不到两千块钱。

苏帮菜是几个世纪的传承，其外延内涵是极其广阔和深奥的。

我从个人的角度去了解和窥视她，所介绍的可谓九牛一毛。

仅此，

点一桌纯粹的苏州菜，

品尝江南绵绵的温柔。