北留农家饭

常庆堂

糊饭 过去常吃的早饭。下少许米，熬成后下火，糊(四声)上黑面，再上火熬熟。黑面，用糠拌茭茭、玉米磨成。吃完糊饭后，嘴片上常常留有糠皮，别人一眼就知吃的什么饭。白饭 用小米圪彻成，下米熬制至一定粘稠度即成。生红萝卜“配吃”往白饭上面一堆，红白相间，分外好看。稀粥比白饭稀一点的饭。白饭可用筷抄起来，稀粥只能用筷拨拉着喝。淡饭即“白饭”“稀粥”“忽渎”“米汤”“米汤撧片”等饭的统称。滋饴饭则是咸饭的统称。搁米粸锅里添水，下少许米，然后放入萝卜丝或南瓜片，可加姜片和调料面，汤熬下可再添。和“三圪捞”面或白面(加点豆面更好)，擀开切细，放入锅中煮熟。端下，烘油(用葱或蒜烘油)，炝入锅中”嚓”的响一声，油花四溅，好吃。过去有“搁米粸满家喜”之说。捞饭 下米熬数分钟后把米捞出，上火闷熟，而后灌菜或炒着吃。闷饭小米(或加玉米糁)闷制成。童谣:明火虫明火虫回老家来，小米闷饭圪彻瓜来”。水饭类似闷饭，但含水多，吃得利口。穄米饭黍子碾米闷成。过去用以祭祀，故名。煮圪得 也叫圪角饭，玉米面和好，分成小块，包糖或柿瓣捏作圆饼或圆柱状，入锅煮熟即可食，现多用白面、小米和玉米面混做。包菜的叫“布蛋”。扯面 面和软一点，放案上“洵”，使面更软，切条后，手捏两头在案板上扯细，去头，下锅，煮熟即可。待客用。干面 即面条，以前是用擀面杖擀制，现多数家庭用压面机压制，食用方法与扯面同。冷黑羹 面条的一种，分两圪捞面或三圪捞面，特色是配酸菜。撧片 亦称撧圪得，一种汤饭，用手把擀开的面片撧成二寸左右的片子，下锅煮熟放入各种调料即可食。也可吃干撧片或炒撧片，有人爱吃撧圪得蘸蒜。鱼钻沙锅里下米熬，放菜，面擀成后切成斜条，放入煮熟。起名曰“鱼钻沙”。烫面角 白面用开水烫过和好，像包饺子一样把备好的馅包入，捏成，上笼蒸熟。油角 做好素馅，把面和熟，分小块擀开放馅包成，油炸。胡角素馅，外型做成三角(如金字塔)，油炸。过去常用作献供或照看病人。麻糖 即油条，油炸食品，作改善生活或过节待客用。油糕 开水和面，或烫面，分小块包糖捏成圆饼状，入油锅炸熟。面中“揣”上红薯更好吃。油圪蚂白面加水，用匙板熟汁，加碱、醋，用木匙和一支筷子抄汁团圆下油锅，是献老爷、谢匠人、待客的美食。吃时可蘸蒜、醋、红糖、蜜等。炉面 擀好细面条，将切好的菜炒至半熟再将面条堆放于菜上，闷半熟浇汤再闷，熟后上下拌匀即可。亦称“卤面”。不糊先把菜放锅里“圪彻”一阵，然后在上面堆放玉米面，插孔，加盖，闷熟后搅匀。有老瓜不糊、好菜不糊、黑菜不糊、圪垒苗不糊等等，加葱花或辣椒更好吃。不烂羹先“不得”菜半熟后，把白面放碗中加少许水，用筷作圆圈状拌，直至面变成碎条状，下锅熬制，可打鸡蛋。软不烂羹，是把面加水成稠汁，滴入锅中熬熟，一般为病人吃。炒米羹 小米炒半熟或炒至半熟的玉米圪生，水熬后加菜，再放入小米或圪生，像做米粸一样下面条煮熟食用，别有风味。忽渎锅里水“不得”后，把玉茭面糊倒入煮熟。可放红薯块。是一种稀饭。米汤小米熬制，可放豆、花生仁、核桃仁、葡萄干等。如加面片，就成了“米汤撧片”。稠米羹 先往锅内添水，放入适量红白萝卜及白菜，加盐、生姜等佐料，锅开后下适量小米，熬稠后抑火闷熟，吃时撒葱花。腊八时专门做。圪北未完熟的玉米剥籽，上碾碾碎。把菜炒半熟放上，闷制而成。碾转湿小麦(圪胖颗)上磨，磨下来麦子变形成条状，上火炒熟(闷熟)，拌菜食用。滋饴闷饭和做闷饭大致一样，只是加上菜和盐，佐以韭花酱更香。软米饭把豇豆熬够8一10小时以上，其汤呈紫色，下软米，加柿瓣或糖，冬季还加几片姜，待米熟即可食用。也叫“甜饭”，一般用于办喜事、过庙会待客，每年腊月过“五豆(斗)”必须要做。煎饼 将小米泡软磨成煎饼汁，起酵后加盐，煎饼甗上火烤热，将汁舀入，双盖轮换烤制，熟后撤出食用。有二月二摊煎饼和搬新房摊煎饼习俗。黍米摊煎饼叫“穄米煎饼”。大鏊煎饼 清末，山东人逃荒落户头南、崇上、安岭、头东等村，带入大鏊煎饼制作技术。方法是将小米或玉米泡软磨汁，发酵后添加调料，在专门制作大鏊上摊汁，刮板刮开，熟后撒芝麻盐，叠成长方形状。大鏊煎饼因鏊大，只能用芝麻杆等柴火制作。烧馍 亦称油馍，和软面擀开加油盐、葱花，卷住后再擀开，上鏊烤熟。烧制过程有三翻烧馍两滚面的说法，多在改善生活或待客时食用。韭盒韭菜、粉条、鸡蛋拌成馅后，把白面和好派剂擀开，把馅放上，覆成半圆形，用煎盘加油煎成。也可把一个面皮放馅，另一面皮覆上，用碗沿压边，油煎。油圪彻面粉加水成汁，放嫩瓜丝，搅匀，用勺子摊入煎盘，两面煎黄至熟，折叠彻出，蘸蒜食用。白饼白面和切开小剂，擀薄，用煎盘烙熟，卷菜(土豆丝、瓜丝、鸡蛋粉条等)食用。风味别具。添仓圪角正月十九添仓，用黑面和柿瓣蒸，背上加一小长条，用来献“仓官爷”，同时孩子们要它往圪针树上挂，还有豆沫的豆及蔓菁等，喂“老哇”。有“挂圪角”俗语，形容不及时解决问题的现象。扁食即饺子，分素馅和肉馅。过冬至、除夕晚上必做，全家共享。过去还在一个扁食中放一枚硬币，谁吃着就沾好运。枣糕又叫泡麦面馍。是我地特色食品。(详见《泡麦面馍》一文)菜蟒用菜拌馅，用面皮卷住，盘入蒸锅蒸熟。荞麦面圪角荞麦磨面是白色，蒸熟后发黑，可充饥。发糕玉米面发酵后摊入蒸锅，蒸熟后切开食用。坨圆形有边约一尺大两寸厚的面制食品，专门的“打坨”人用模型和烤锅制作。用于孩子圆辫献老爷。正面涂饴糖浆。小坨清明节用模具制作的蒸食，用于上坟献祖宗。小孩拿着从坟头滚下，叫“圪圙小坨”。花馍用模具制作、烤制而成的面食。正面涂饴糖浆。河饹白面和好后，锅里水不敢开，架上河饹床压入锅中煮熟，捞出后冰入水里，食用时再烫。上世纪七十年代，玉茭面河饹风行一时，周村人办加工厂，架子车拉着到各村卖，或换麸或旧粮。好菜 即酸菜，将萝卜叶或蔓菁叶择好，上火掠半熟，入水淘洗、整理、压干、切丝，加萝卜丝拌匀，入缸压实，上加石头压住，添水沤制至发酸，随吃随挖。黑菜 黄豆叶子发黄时从地里撧回，入缸压住。发酸后，出缸卷紧，大刀细切成丝，用水淘洗两三次，团紧、入缸、压实，随吃随挖。过去常说“糠菜半年粮”“一缸黑菜抵一缸米”。野菜①树头菜:小杨叶菜、大杨叶菜、洋槐花、白槐叶、香椿、构叶等。②地野菜:苦苣、小蒜、白灰蒿(茵陈)、刺节、圪垒苗、圪陆葱叶、鬼圪针叶、山菊芽、小桃叶(杨桃叶)、扫帚苗、灰灰菜、猪鬃菜等。③菌类:地圪圙、桑蛾、蘑菇等。