袁来如此：袁成亮诗说中华美食镇江水晶肴肉

袁成亮教授文化艺术传播工作室

　中华美食有几多？“袁来如此”来诗说….

袁来如此：以诗话形式为你揭秘中华美食背后的传奇故事，领略中华传统饮食艺术之美。

      本期诗话中华美食：镇江水晶肴肉

镇江水晶肴肉

袁成亮

镇江有店做餐饮，

常年蹄膀腌的勤。

误将硝来当盐抹，

煮冻之后颜色新。

肉红皮白滑莹莹，

卤冻透明似水晶。

香味浓郁味醇厚，

客人食后赞纷纷。

因嫌硝肉名不雅，

以肴代硝来换名。

一道名菜因错来，

三百年来食不停。

小贴士： 镇江有句俗谚：“镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。”水晶肴肉是江苏省镇江的百年老菜，属于宴席菜系中的冷盘。

镇江“肴肉”原称“硝肉”。相传三百年前镇江酒海街有家夫妻小酒店，一日妻子误把硝当盐来腌猪蹄膀，结果做成后的肉皮色洁白，卤冻透明、晶亮、柔韧，瘦肉红润，肉质细嫩，香嫩不腻，肉香宜人，因腌猪蹄膀时误用硝，故称“硝肉”，后嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产。

肴肉做法：准备材料猪蹄髈1个，硝一点点、八角少许、胡椒少许、粗盐少许和一个面粉袋。首先，将粗盐、八角、胡椒放入炒锅内，用小火干炒至热。然后，用手拿着蹄放入锅中翻滚将近10分钟，然后熄火。其次，将蹄放入大碗中，倒入锅中的炒料：用保鲜膜盖好密封，放入冰箱。每天翻一次面。三天后拿出蹄，清洗掉所有附着在肉上的调味料。用面粉袋包住蹄镑，所有的皮向内，外头用粗绳绑住入蒸锅，蒸3小时起锅。最后，凉透后．切适口小块即可上桌。食用时搭配镇江醋与细姜丝食用，味道更佳。

肴肉做得好有三大评判标准：第一，有咬劲，第二，瘦肉不塞牙：第三，润而不肥腻。