<p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">金陵东路1号的美轮美奂大酒店一楼大堂</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:20px;">日记：再品久席-四季淮扬 2025.01.05.</b></p><p class="ql-block"> 元旦刚过就接到好友美食专家周彤的来电，说他已来上海的出版社洽谈出书事宜，离开上海之前想与我见个面叙叙旧。周彤是扬州人，对淮扬菜的历史发展颇有研究，为扬州被评为世界美食之都立下了汗马功劳。<span style="font-size:18px;">上次我在久席-四季淮扬外滩店用餐，那里美味的淮扬菜和壮美的江景给我留下了深刻的印象。</span>于是我就约周彤今天中午在久席-四季淮扬外滩店见面，顺便品尝一下那里的淮扬菜。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬漂亮的大吧台</b></p> <p class="ql-block"> 上午10点半，我来到了位于金陵东路1号的“滨江-美轮美奂”大酒店22楼的久席-四季淮扬餐厅。久席的刘总已经为我们预定了“沉香榭”包房，我一进包房，便看到周彤与陪他同来的出版社的吴总编，已经坐在包房临江的窗户边，正透过包房的窗户，喝着茶鸟瞰美丽壮观的黄浦江胜景。见我到了，周彤和吴总编便起身和我打招呼，然后一起坐到包房的茶台旁，继续喝着适宜这个季节的，让人感到温暖舒适，口感香甜温和的红茶，一边聊着周彤写书出版的事宜。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬的江景包房</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬包房内景</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬包房窗外的外滩美景</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬餐厅的电梯门厅和过道内的装饰品</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬包房里的桌面盆景</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">茶点：芝麻薄脆</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">餐前水果：草莓、提子和蓝莓</b></p> <p class="ql-block"> 我们聊着天喝着茶吃着香脆甜美的茶食芝麻薄脆，直到刘总进来时才发现已是中午11点半了，刘总与我们寒暄后，安排大家入座，再去安排菜肴。</p><p class="ql-block"> 不多会冷菜就上桌了，一个是熏鱼，在绘有写意中国水墨山水意境的精美白瓷盘里。整齐的排放着两列酱红色的熏鱼，块状的熏鱼上面点缀着金黄色的橙子粒和绿叶，色彩艳丽，造型美观。但与众不同的是这是用鲃鱼烹制的，鱼皮上被炸得翻卷起来的鱼鳞，在灯光下隐隐的闪烁着光亮。品尝之鲜香脆嫩，咸中带甜正是我喜欢的味道。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">用鲃鱼做的熏鱼</b></p> <p class="ql-block"> 另一个是油焖冬笋，在一个洁白的圆盘里，圆锥形的冬笋被一剖二再切成片状，笋尖向内排列成了一个传统的风火轮装盘造型。漂亮的红茶色的风火轮中间，点缀了一簇青绿色的菜苗，色泽淡雅诱人食欲。夹起一片品尝，脆嫩味鲜十分爽口。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">油门冬笋</b></p> <p class="ql-block"> 再一个是现在行业内非常流行的“风生水起捞鸡丝”，这是从潮州菜里“风生水起捞鱼生”演变而来。一个白色的盘子里，用传统的馒头形装盆方法制作的白切鸡摆放在盘子中间，四周摆放了七种切成丝的配料辅菜，色彩红黄绿紫白，五颜六色十分靓丽。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">风生水起捞鸡丝</b></p> <p class="ql-block"> 此菜开席后由服务员来为我们表演捞拌的方法，只见服务员左右手各执一双筷子，先将四周的辅菜向中间拢去，然后再把辅菜和鸡丝采用捞起放下的方法搅拌一起。服务员边捞拌边口中念叨着祝福词，但服务员只短短的说了三句就停止了，然后把拌好的菜品摆放在转盘上让大家品尝。</p><p class="ql-block"> 我觉得有点不解，我在潮州菜餐厅看到的服务员念叨的祝福词是这样的：“我把财气和幸福汇拢在一起，一捞一帆风顺，二捞两全其美，三捞三羊开泰，四捞四季平安，五捞五福临门，六捞六六大顺，七捞七星高照，八捞八面威风，九捞长长久久，十捞十全十美，最后祝各位来宾捞的洪福齐天，捞的身体健康，捞的幸福快乐！”场面的气氛被服务员的精彩表演搞得非常热烈。</p><p class="ql-block"> 见我不解，刘总解释道：“我们这里的服务要求是尽量的不打扰客人，给客人以更多的私密空间。这里的客人多是来谈事的，如讲解词过长，便会影响到客人的谈话思路。故只要求服务员意思一下即可。”听了刘总的解释，我恍然大悟，这里毕竟是高端餐饮场所，客人的需求也与普通餐厅的客人不同，我不由也为刘总的服务定位点赞。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">服务员为我们捞拌鸡丝</b></p> <p class="ql-block"> 我们正听周彤讲他为扬州评选世界美食之都时，考证淮扬菜发展历史的故事。服务员打开了包房门，只见一辆工作餐车推了进来，这是一辆可以加温的餐车，车上放着一个土白色的双耳陶锅，一旁的托盘中放着漂亮精致的青花龙图案的可保温的翅盅。</p><p class="ql-block"> 推车的是一位厨师，他生穿洁白的厨服，围着白色的围裙，身材微胖，是典型的人们眼中的厨师形象。他是这里的厨师长，带着一副眼镜，举止文雅，亲自来为我们烹制这道“鲟鱼头佛跳墙”。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">“鲟鱼佛跳墙”里的鲟鱼骨、鸽蛋和海参</b></p> <p class="ql-block"> 厨师长揭开锅盖，锅里是一个炸至金红色的鲟鱼头，上面撒了许多红色的枸杞，汤水已经沸腾。他拿起另一边的一个装着鲟鱼骨、鸽蛋和海参的瓷盆，用一个不锈钢汤勺，将它们拨入国内略煮。然后再用汤勺将鱼骨、鸽蛋、花胶、海参等舀入翅盅，再由服务员一一送到我们的面前，让我们品尝。</p><p class="ql-block"> 我先品尝鱼骨，这熏鱼骨非常脆嫩，比猪软骨要软的多，第一次品尝，感觉十分奇妙。海参亦十分软糯，不想平常吃的鲜海参那样脆爽。汤是鲜香味浓。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"> “佛跳墙”原是一款原料高档丰富，烹饪工艺复杂，成菜香味浓郁，口味鲜美的著名闽菜，现已成为原料使用多而名贵，烹制工艺复杂，出品香浓味美的菜品代名词。如海鲜佛跳墙、山珍佛跳墙、素食佛跳墙、鱼头佛跳墙等。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">鲟鱼头佛跳墙</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">厨师长现场操作“鲟鱼头佛跳墙”</b></p> <p class="ql-block"> 最后厨师长又将锅内的鱼头和辅料全部捞出来，放在一个白瓷盆子里，不仅是熏鱼头，里面还有排骨，瑶柱，赤肉，鸡爪等。旁边还有一个漂亮的红色牡丹花盅，盛放的是厨师长特配的蘸料，有蒜片小米椒等，看上去红红的，感觉很辣。因我对辣过敏，故没敢品尝。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">蘸料与锅内捞出的原料</b></p> <p class="ql-block"> 接上来的一道菜是一个白色的长瓷盆里，一端并立着三个烹制过的通红的小青龙头，另一端则是三个小青龙尾，中间覆盖的是炸脆的墨绿色葱段。服务员报菜名说是“双葱青龙球”。此菜造型很气派，用的是辽葱与野葱，故葱香格外味浓。我用筷子拨开葱段，露出了暗粉色的虾球，夹一个品尝，虾球十分弹牙，鲜美的虾球中还含有脆粒感，原来虾茸里还拌入了西芹粒和冬笋粒，丰富了虾球质感的层次。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">气派的双葱青龙虾球</b></p> <p class="ql-block"> 下一个是位上的“香椿江南三鲜”，这菜虽然名字取得很直白，却是十分诱人，有种想急于去品尝它的感觉，看看到底是那三鲜。此菜是烩菜，但在菜盆上搁了一块炸的金黄色的蜂窝块，上面点缀了一片小绿叶，使得蜂窝快的色彩活跃起来，这是典型的点破面色彩对比的运用方法。</p><p class="ql-block"> 咬开蜂窝块，一股浓郁的香椿味溢满了口腔，原来这是香椿拌在了虾胶里再裹上蜂窝胡炸制而成的。口感外脆里嫩，香椿味浓。尝过香椿虾胶后，便急忙用调羹去舀那烩菜，仔细一看是鱼肉。正在想这是啥鱼肉时，刘总给我们做了讲解：“这是用江南著名的长江三鲜—刀鱼肉、鮰鱼肚和鲥鱼肉绘制而成。当然 ，现在是长江禁捕期，我们就用了海刀鱼、海鲥鱼和人工饲养的鮰鱼鱼肚来烹制的，味道也同样十分鲜美。”我舀起一小勺品尝，果然如刘总说的那样鲜美无比。随后就一口香椿虾胶，一口江南三鲜的吃了起来，不一会就光了盆。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">香椿江南三鲜</b></p> <p class="ql-block"> 再一个是蒜香排骨，色泽焦黄，香气较浓。但这蒜香骨不像是粤菜里长条状的，而像是上海小排骨的形状。品尝之，外脆里嫩，蒜香浓郁。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">蒜香排骨</b></p> <p class="ql-block"> 后面是一道沙蒜烧萝卜，一个陶质砂锅放在一个保温底座上，底座里燃着一个蜡烛来保温。切成条的白萝卜上点缀了一些胡萝卜条，再撒上了绿色的葱花，红白绿三色相间，色质淡雅。</p><p class="ql-block"> 沙蒜属于海葵的一种，是生活在滩涂上的软体动物，属腔肠动物类。沙蒜外表呈青黄色，外形极像蒜头，因而得名。</p><p class="ql-block"> 沙蒜作为一种特殊的食材，具有多重功效与作用，从AI上得知沙蒜的主要功效有补肾壮阳、杀菌消炎、祛风散寒、健胃消食、调节血脂、提升免疫力、促进心血管健康等作用。</p><p class="ql-block"> 尝之，沙蒜味道鲜美浓郁，萝卜酥软，俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”，现在正直冬季，用萝卜来与沙蒜配伍，则强强联手妙不可言。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">沙蒜烧萝卜</b></p> <p class="ql-block"> 服务员给我们每人送上了一个古朴的陶质小火炉，在里面点燃蜡烛，再在炉口上放了一个钢丝网垫，然后端来了有一个手柄造型像松鼠大尾把的黑陶茶壶放在钢丝网垫上，服务员报菜名道：“功夫松茸汤”，食用方法就像是在品味功夫茶。</p><p class="ql-block"> 稍后服务员给我们拿来了茶盅，然后手握茶壶手柄为我们斟上了松茸汤，这汤热乎乎的鲜美香浓，喝上几口身上便暖和了起来。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);"></b><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:18px;">功夫松茸汤</b></p> <p class="ql-block"> 最后一道热菜是蔬菜“菜苋烧芋艿”，这季节的菜苋十分香糯，芋头是来自于江苏的如皋，口感非常酥软粉糯，前面吃的基本是荤菜，此时吃蔬菜感到十分的爽口解腻，不觉就多吃了几块。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);"></b><b style="color:rgb(22, 126, 251); font-size:18px;">菜苋烧芋艿</b></p> <p class="ql-block"> 我们边吃边听周彤趣谈淮扬菜的经典故事，特别开心。此时服务员给我们每人送上一个精致漂亮的仿古木匣子，仔细一看这木匣像竹编一样的盖子，竟然是木头上刻出来的仿竹编纹样。</p><p class="ql-block"> 打开盖子里面是一枚翡翠烧卖，烧卖花形的上部是淡绿色的，看上去就像一棵造型美观的大白菜。咬去一口，露出了里面碧绿色的荠菜冬笋馅，味道清香鲜美，十分好吃。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">精致的翡翠烧卖</b></p> <p class="ql-block"> 最后服务员端上来一个砂锅，中间是一个长南瓜圆头部分，瓜身上有六道深深的刀痕，向上汇集到顶部中心。南瓜底部包上了锡纸，四周铺了一层蒜头。我们还在猜这“葫芦里到底是卖的什么药”？服务员就用刀沿着刀痕把南瓜切成了三瓣，翻下瓜瓣，只见里面是酱色的鱼翅糯米饭。此刻南瓜与糯米饭的香味混合在一起溢满了台面，大家都被这浓浓的香味吸引了，赶紧趁热取食。吃了这个南瓜鱼翅饭，我就觉得有点吃撑了。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">焗南瓜酿翅饭</b></p> <p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">服务员在为我们切开南瓜</b></p> <p class="ql-block"> 品香茗沁人肺腑，尝久席淮扬佳肴，观浦江两岸胜景，听周彤趣论经典，不觉时间就到了下午2点半。周彤还有事情要办，我们便结束了午宴，起身与刘总道别。大家意犹未尽，便相约下次再来。出了酒店，我与<span style="font-size:18px;">周彤</span>道别后愉快的返回家去。</p><p class="ql-block"><b style="color:rgb(22, 126, 251);">久席-四季淮扬精致漂亮的餐具与茶具</b></p>