【面面俱到·节庆面点】牛肉炸酱面

陈九如

随着新春佳节渐临，大年三十晚，户户人家都会选择吃上一碗热腾腾的面条。这碗面条承载着美好的寓意：健康长寿、家庭团圆、财富汇聚以及勤俭节约。

兰州牛肉面创始人陈维精家族传承的牛肉炸酱面，别具一格。这道面食的精髓在于其独特的炸酱——一种自制的西瓜酱和面豉的混合物，这种酱料不仅是面条的灵魂，还被博爱当地人亲切地称为“烘”面酱。陈维精家族的牛肉炸酱面，其制作方法与众不同，面条和炸酱是分开准备的，食客可以根据自己的口味随意调配，这种做法赋予了食用者极大的自由度。

这道面食的炸酱制作过程十分讲究，首先选用经过排酸的牛里脊肉，与自制的西瓜酱和面豉混合，炒制而成。炸酱的制作工艺独特，酱香四溢，香气扑鼻，即使在距离很远的地方，也能闻到那诱人的香味，因此得名“百步香”。这种炸酱不仅味道鲜美，而且制作过程相对简单，使得它成为家庭餐桌上经常出现的一道美食。

陈维精家族的牛肉炸酱面，不仅仅是一道美食，更是一种生活的艺术。它让人们在忙碌的生活中，能够找到一份简单而纯粹的快乐。无论是寒冷的冬日，还是炎热的夏天，一碗牛肉炸酱面总能给人带来满足。这道美食，不仅代表了中原的地方特色，更是中华饮食文化中的一颗璀璨明珠。

原料（按10碗计）

1.主料：高筋面粉1000克，牛里脊肉700克

2.配料：黄瓜350克、红萝卜250克、青萝卜250克，红薯淀粉70克、牛肉汤700克。

3.调料：酱油60克、葱姜末各30克、花生油200克，陈家西瓜酱150克、陈家面豉120克、料酒30克，花椒油5克，盐5克。

制法：

1.将高筋面粉放盆内，加水175毫升，盐5克和好面，制成面条，将其放置于通风处稍晾，然后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏30分钟，以增强面条的弹性和口感。

2.牛里脊肉切小丁。

3.黄瓜和红萝卜、青萝卜切细丝。

4.炒锅置于火上，添入花生油，待油热之后投入葱姜末，煸炒至香气四溢。随即放入切好的牛肉丁，翻炒至肉色变深，肉丁熟透。此刻，加入面豉和西瓜酱，翻炒均匀，继续炒三分钟，最后，调入酱油与料酒和牛肉汤。烧开后，红薯淀粉加水稀释后勾芡，淋上花椒油，盛入大碗内待用。

5.烧水下面，面条煮熟后捞出分别盛入10个碗内。

6.食用之际，将醇香的牛肉炸酱匀拌于面碗之中，佐以细嫩的黄瓜丝，搭配青红萝卜丝，与面条轻柔拌匀。自助浇酱，自娱拌匀，一切随心所愿。