老上海的年味

黄大信

在计划经济的年代，小孩子都盼着过年，因为只有过年才可以吃好的，穿新衣，拿红包。

笋干烧肉

从我记事起，只要闻到笋干烧肉的味道，就知道要过年了。小孩子最盼望过年，有好东西吃了。在上海，祖祖辈辈、家家户户过年都要做这道菜。有钞票的人家，选最新鲜的五花肉，切成四四方方（孔子曰：割不正，不食），挑厚薄相宜的金黄色笋片，先用淘米水浸泡数日。没钱或不富裕的人家也做这道菜。买不起上好的五花肉和笋干也没关系，只要是猪肉就行。笋干，即便是又老又干也没关系，一样用淘米水浸发。

猪肉的肥硕，笋干的纤瘦合成一大锅，浇淋黄酒、酱油，再放白糖放在砂锅中煮。自腊月后，“长守夜，幽幽熬”，只到爆竹一声除岁了，方可端上圆台面慢慢的享用，一直可以吃到正月十五“元宵节”。

出锅的笋干烧肉，浓油赤酱，晶莹剔透，笋润玉色，馋涎欲滴；肉稣入口，滿嘴笋香。分不清高低贵贱，贫富美丑，岂不是天作之合，人间绝味？试想：笋干不碰肉，干瘪枯荣；肉不碰笋干，肠满油流。一旦分开，都不可爱了。所以世代相传的年味年菜，象征了上海的文化：兼容并蓄，各取所长。

上海的市花是白玉兰，上海的市菜首推笋干烧肉。圆台面上的七荤八素、十八道金脾菜，最压阵角的还是笋干烧肉。上海既有咖啡蛋糕，也容得下“麻辣烫”，这样的混搭，是当下最“潮”的上海味道。

做蛋饺

从前过年期间，家家户户都做蛋饺。那时新鲜鸡蛋配给有限，并且常常搭配冰蛋。冰蛋就是冰冻的破壳鸡蛋鸭蛋的混合蛋液，味道不鲜，也不能做蛋皮，所以用新鲜鸡蛋做的蛋饺就成了奢侈品。

做蛋饺的过程：手持铝制的大汤勺，在微热的煤球炉上加热，用一块猪油膘擦一下勺子，随着“嘶”的一声，一小匙蛋液灌下去，随看铝勺的转动，一张蛋饺皮成型。放上肉馅后把蛋皮合上，便成了一只黄澄澄漂亮的蛋饺。码放整齐的蛋饺装盆后上锅蒸熟，可放十天八天不坏。蛋饺的造型漂亮与否，全看个人的手势，筷子的功夫了。

蛋饺是上海过年的头道菜，平时是吃不到的。须在大年三十的晚上，郑重其事地捧出那只紫铜暖锅来相配。这种紫铜暖锅上海很多人家都有：用木炭为燃料，底部有个小炉门，通向高出锅面的小烟囱。那锅里盛着高汤和蛋饺，年夜饭准备得差不多时，快要上桌时便点燃那木炭，我总是拿把小扇子使劲地扇，见那木炭一闪一闪的，先是闻到木炭的香，然后听到高汤滋滋作响才端上桌，再往那锅中投入粉丝、鱼丸、肉皮、菠菜……待到八九分熟，蛋饺飘香时方可举筷。

老爷子动第一筷后，全家人都觅那汤里的蛋饺。弟弟唱道：“汤里夹汤，汤里格烫……”因为蛋饺放进嘴里很烫，轻咬一口，一包肉汁流出，真是汤里夹汤，那个香溢鲜美的滋味，如今的电暖锅、火锅店是无论如何吃不出这味的。而且可以源源不断地加汤加料加蛋饺，笃笃定定，沸沸停停，大家放开肚皮吃。

做豆沙

说起豆沙，它和蛋饺的地位差不多，每年至少做一二缸，既可做点心馅，也可以空口吃。但做起来却十分费功夫。先是拣洗赤豆，先浸后煮。待煮熟后将赤豆一点一点倒在淘米萝里，搓洗去壳。出壳的赤豆成泥沙状沉淀在水中，然后连水带沙倒进老布袋里，高高挂起滤水。那水慢慢渗出布袋，像跑秒似的点滴，得花一二天功夫才能滤干，待成沙状，起油锅翻炒。

炒豆沙时油要多（荤油素油搭配），糖要多，火要旺。翻炒时，豆沙裹着糖油噗嗤噗嗤响，一不留神会溅飞在你皮肤上，烫出一个泡。豆沙就是这样做成的，伴着尖叫的刺激，滋生出那细腻腻的甜蜜来。

做汤团

计划经济年代，只有过春节每户才少量供应糯米和芝麻，要想做汤圆只能自己动手了。谁家有石磨的就搬出来，左邻右舍一家家排着队轮流使用。

老上海人在制作这道程序繁复的点心时，是热情而隆重的。

把糯米淘洗干净浸泡一天，水磨后流到石磨下方的小缸中，要吃多少舀到一个布袋中，让水滴尽后糯米粉会慢慢阴干，取出来就可以包汤圆了，宁波人把汤圆叫“汤团”。

汤圆的馅大都是黑芝麻。把黑芝麻炒熟后，放在石臼里捣碎，然后加入棉白糖，猪板油去筋后一同搅拌混合。馅料做好后搓成一个个小丸子，就可以包了。也有肉馅的，包好的汤圆留一个小尾巴，下锅时以示区别。

祭灶头菩萨

过去，上海人把厨房叫“灶头间”，灶头上方有“灶头菩萨”。很多人家在大年夜都要用蒸糕、圆子供灶头菩萨。据说灶头菩萨对家中每个“吃饭人”明察秋毫，每到岁末都要上天，向玉皇大帝报告的。年糕代表高兴和高升，汤圆代表团圆、圆满，这么讨口彩的糕点圆子最适宜做供品。灶头菩萨吃了这又糯又粘的点心，就张不开口说人的不是了。

春节最有仪式感的食物当属年糕和汤圆。当除岁的爆竹尚未响起，年糕和汤圆领先“出场”，热气腾腾地供奉在祖先牌位前。待到正月初一新春开始，年糕和汤圆才可上桌或招待亲友。一直到正月十五元宵节，“年”过完了，吃汤圆的礼节才算圆滿落幕。

拜年

小时候过年，要对长辈磕头作揖后才能得到压岁钱。舅公家住在离家不远的静安别墅。大年初一我们兄妹想去吃汤团拿压岁钱，就一早去拜年。

敲开门，笑容可掬的舅婆还没看清来人，就啊哟哟哟地啧啧夸起外孙来。舅婆到老也一直讲究规矩，吃穿行为、待人接物都有礼数。自已虽然还上灶台，但脸上还要扑粉描眉，发鬓上刨花水刷得光亮，崭新的软缎丝棉袄裤干净利落，福态吉相。

那待客的红木果盘，镶嵌着形状不一的鎏金涂银描绘着山水人物的瓷盘中，浅浅的放着糖果点心。如果主人不拿给你，自已是不能动手的。我们从小就知道，讨、拿是不礼貌的。那是放着添喜气的，是欣赏、装客气的。往往主人要抓糖给你吃，还得看看清楚。有一次，亲戚很大方地从玻璃瓶里倒出一碟寸金糖给我吃，我看见一条条小白虫在蠕动，谢过她后夺门而逃。

我们磕头拜了年，舅婆去厨房下圆子。汤圆象征着圆满吉祥，是一定要吃的。我们一人一碗开心地舀起来吃，吃着吃着皱起了眉头，馅心意然是咸菜！再看看红包里的压岁钱是一角钱，真是“老刮皮的娘舅！”从此以后，这亲戚的别称，就叫“咸菜圆子”家的。

过去的年味在于全家的参与：阿大阿二半夜去菜场排队买菜占位置，阿三阿四阿娘在家剥豆扫扫揩揩、牵磨跑腿。放鞭炮是男孩的去“旧”，大扫除、做蛋饺、包汤圆是女孩的迎“新”。大人们准备好红包发压岁钱，年三十晚上全家守岁，静待新春恭喜发财。现在什么都能买到，春节的年味越来越淡了。