纳西农家火腿春节必不可少的食材

丽江 曹继

今年是春节被列入人类非物质文化遗产代表作名录后的第一个春节，使蛇年春节被赋予了更多的文化内涵和意义。随着春节的脚步声越来越近，中华大地大江南北家家户户开始准备各种年货。在所有年货中，腊肉制品可是春节必备的货品。在丽江，最有代表性的腊肉制品除了猪头肉、腊排骨、香肠、吹肝以外，当数地道的农家火腿了。

纳西农家火腿是春节每家必不可少的食材，当闻到家家户户厨房里飘香的火腿味，说明年三十就已经很近了。火腿是纳西年夜饭的主角，没有火腿，纳西年夜饭就是不完整的。

丽江是多民族聚居的地方，不同民族和区域制作出来的农家火腿也就不尽相同，吃法也有所区别。最过瘾的吃法莫过于坐在农家小厨的火塘边实现“火腿自由”——切成坨的火腿可以让你吃得尽兴。这里的火腿不像在待客的宴席上被切成薄薄的片状的火腿，这些老火腿特有嚼劲，咬一口满嘴留香，细细品尝，你可以尝到时间沉淀下来的味道。

随着人们生活水平的不断提高，农家味十足的原生态食材愈发受到大家的青睐。原以为这么美味的农家火腿一定有很独特的腌制技艺，没想到整个腌制过程却非常简单。“我们那里每年冬月杀年猪的时候，就将猪后腿整个切下来，趁热均匀抹上盐，放置在簸箕里晾着，过两个小时左右再抹一次盐。如果猪腿较大较肥的，到了晚上再抹上一次盐，然后就可以挂到专门挂火腿的房间自然风干变成火腿了。有的人家，遇到猪腿太大太肥的，就把猪腿的皮去掉一部分，这样容易入盐风干。”“我家每年要在鲁甸收购价值几十万元的火腿来满足小店的原材料需求，大的火腿一只就是1000多块了。”杨继云说。

从巨甸路西嫁到鲁甸新主的杨继云从婆婆那里不但学会了当地火腿的制作方法，还将这一美味成功带到了丽江城里。杨继云到城里已经开了十几年店了，让她没有想到的是，小店生意火爆的原因竟然是自己儿时吃过的这些原生态的食材和味道。现在她和婆婆一起开的这个农家小厨已经小有名气，有了很多回头客。有游客过来品尝后，就主动加了微信，在微信上购买这些山里运出来的“宝贝”。可见丽江的魅力除了优美的自然环境和适宜的气候，就是在这里可以吃到原生态的各种美食。

农家小厨美味的火腿寻其根源，不在制作工艺，而是靠纯天然的生猪喂养，以及得天独厚的自然和气候环境条件。鲁甸地处玉龙纳西族自治县西北部，海拔在2100—3839米之间，年平均气温11℃。一年四季适宜的温度和纯净的空气是制作风干火腿的绝佳条件。

“我们只有在杀年猪的时候才做火腿，那是每年冬月最冷的时候。”祖祖辈辈流传下来的食物储存方法，经过时间的沉淀，变成了餐桌上的珍馐。“一年的火腿香味不足，两年的火腿是最美味的， 超过三年的火腿我们就不吃了。”“我开店的初衷很简单，就是想把家乡的美味，儿时熟悉的味道带到城里，与更多的人分享。现在，我有一个愿望，就是希望将鲁甸火腿作为一个纳西农家火腿品牌，让更多的人认识它，品尝到这一来自大山的原生态美味。”杨继云说。

纳西族火腿腌制技艺于2015年公布为丽江纳西文化生态保护区非物质文化遗产县（区）级纳西族项目，所属区域为玉龙县及古城区。从杨继云的介绍了解到，腌制火腿的味道与猪的喂养品质以及所在区域的气候环境大有关系。

一方水土养一方人。不管走到哪里，总会在喧嚣的城市中不经意间找到一隅安放身心之所，也许是拐角处的一家老面馆，抑或是一个熟悉得不能再熟悉的早点铺……而这家鲁甸新主农家小厨，就是这样的一种存在，让很多人在这里找到了熟悉的家乡味。不管是店里的农家火腿，或是农家香肠以及那些不知名的山茅野菜，他们承载的是一份思乡之情，是一份儿时的记忆，是深藏在纳西人潜意识里的传统味道。

春节期间，农家小厨都会歇业过节，即便生意再好，春节这几天是必须休息的。让食客们感到欣慰的是，春节前，就可以在这里品尝到以火腿为主的美味的各种农家腊味，一锅飘着黄色鸡油香气四溢的砂锅土鸡，来上一碗色泽红润的农家老火腿和一盘切成段的农家香肠，外加若干原生态火锅食材，这样的晚餐足以驱散冬日的寒冷，体会到浓浓的纳西年味。

编辑：丽江曹继来源 微丽江）