甘泉炝锅面

常启惠

　　甘泉炝锅面起源于山东，经过时间的积累和地方口味的调整，逐渐适应了陕北甘泉县的饮食习惯，形成了独特的地方特色美食。甘泉炝锅面关键工艺在于一个“炝”字，待锅中油温升高后，先把葱花、姜粉和辣椒面炝出香味，将绿豆芽煸炒断生，再倒入高汤，下入肉丝、豆腐，加盐，醋烧开。而刀削面则是“甘泉炝锅面”的精髓。和好面要反复“醒”，反复“揉”，待水烧开，削出像飞鱼一样的面片争先恐后地落入沸腾的水中，薄厚均匀，长短宽窄一致，再加入些许青菜叶，面和青菜都煮熟以后，倒入炝汤搅拌均匀，即可食用。这面鲜、香、酸、辣里凝结着浓浓的乡味，无论走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

甘泉炝锅面制作技艺是我市的第五批非物质文化遗产代表项目。

　　面要反复醒，反复揉，才筋道，滑爽。

　　甘泉炝锅面以鲜香浓郁，口感爽滑，营养丰富而著称，物美价廉，色、香、味俱全，老少皆宜。