【文学趣味·创意问答】君在故乡居，应知故乡事｜舌尖上的天津“八大碗”与“四大扒”（一）

冰是睡着的水（拒私聊）

　　天津，这座有着悠久历史和独特文化的城市，在美食版图上，“八大碗”犹如璀璨的明珠，散发着浓郁的历史韵味和醇厚的生活气息。

　　天津，地处九河下梢，东临渤海，北依燕山，独特的地理位置使其自古以来就是交通枢纽和商业重镇。在漫长的历史岁月中，天津卫汇聚了来自五湖四海的商人和移民，也带来了不同地域的美食文化。“八大碗”正是在这样多元文化的交融中逐渐孕育而生。

据史料记载，天津的“八大碗”最早可以追溯到明清时期，那时，天津的商业和手工业蓬勃发展，城市中店铺林立，商贾云集，为了满足不同阶层人们的饮食需求，酒楼、饭馆如雨后春笋般涌现。在这些餐饮场所中，厨师们结合了北方的醇厚大气和南方的细腻精致，创造出了“八大碗”等一系列具有天津特色的美食。

　　传说，“八大碗”的烹饪技艺最初源于军中，在古代，军队在行军作战过程中，需要迅速为大量士兵准备食物，于是，厨师们便想出了用大锅炖煮、烩炒等简便而高效的方法，制作出一道道美味可口的菜肴。这些菜肴不仅味道鲜美，而且能够在短时间内满足众多士兵的用餐需求。随着时间的推移，当士兵们解甲归田，这些烹饪技艺也随之传入民间，并在天津这座充满活力的城市中得到了进一步的发展和创新。

天津的“八大碗”分为粗、细、高、素、清真等不同类型，每一种都有着独特的风味和故事。

　　粗八大碗：

通常包括熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、汆大丸子、烧肉等菜品。这些菜肴以普通的食材为主，制作方法相对简单，但味道却十分鲜美。在过去粗八大碗是普通百姓家庭聚餐和宴请客人的常见选择。它体现了天津人朴实无华、注重实惠的生活态度，每一道菜都充满了浓浓的烟火气息，让人感受到了家的温暖和亲切。

熘鱼片，鱼肉鲜嫩，滑溜爽口。厨师将新鲜的鱼片经过精心处理后，放入锅中快速溜炒，加入适当调味，使其味道鲜美，这道菜不仅考验厨师的刀工，更考验火候的掌握。

烩虾仁，虾仁饱满，色泽鲜艳，将新鲜的虾仁与各种蔬菜一起烩制，口感丰富，营养均衡。这道菜是天津人喜爱的海鲜菜肴之一，体现了天津作为沿海城市的特色。

全家福，则是一道寓意美好的菜肴，将各位海鲜、肉类、蔬菜等食材汇集在一起，象征着家庭的团圆和幸福。它的味道醇厚，香气四溢，让人回味无穷。

细八大碗：

是用高档的原料制作而成，如鱼翅、海参、鲍鱼等，这些菜肴制作精细，口感鲜美，是天津的传统名菜。细八大碗通常用于高档的宴请和商务场合，展现了天津美食的精致和奢华。

鱼翅，作为细八大碗中的一道重要菜品，其制作工艺非常复杂，厨师需要先将鱼翅泡发，然后用高汤炖煮，加入各位调料，使其味道鲜美，鱼翅的口感滑嫩，营养丰富，是一道高档的海鲜佳肴。

海参，也是细八大碗的常客，海参具有很高的营养价值，经过精心烹制后，口感软糯，味道鲜美，厨师们通常会用葱烧、红烧等方法来制作海参，使其味道更加醇厚。

鲍鱼，作为海鲜中的珍品，在细八大碗中也占有重要地位，鲍鱼等肉质鲜美，口感弹牙，经过厨师的精心烹饪后，味道鲜美无比。

　　高八大碗：

在细八大碗的基础上，加入更多的高档食材，如燕窝、鱼唇、鹿筋等，高八大碗的制作工艺更加复杂，口感更加鲜美，是天津美食中的顶级佳肴。

燕窝，作为一种珍贵的食材，具有很高的营养价值和美容功效，在高八大碗中，燕窝通常会与其他高档食材一起搭配，制作成一道口感细腻、味道鲜美的菜肴。

鱼唇，富含胶原蛋白，口感软糯，厨师们会将鱼唇与各位海鲜、肉类一起炖煮，使其味道更加浓郁。

鹿筋，具有强筋健骨的功效，在高八大碗中，鹿筋通常会用红烧的方法制作，口感筋道，味道鲜美。

素八大碗：

全为素食的“八大碗”，通常包括炒面筋、素什锦、烩豆腐、烧茄子等菜品。素八大碗以其清淡的口感和丰富的营养，受到素食爱好者和健康饮食爱好者的青睐。

炒面筋，面筋筋道有嚼劲，搭配各种蔬菜一起炒制，味道鲜美。这道菜是素八大碗中的经典之一，体现了天津人对素食的独特理解和创新。

素什锦，将各种蔬菜、豆制品等食材混合在一起，色彩斑斓，营养丰富，这道菜是天津人餐桌上常见的素食菜肴，体现了天津人对健康饮食的追求。

烩豆腐，豆腐软嫩，汤汁浓郁，厨师们会用各种调料和蔬菜来烩制豆腐，使其味道更加鲜美，这道菜是素八大碗中的一道家常菜，深受人们喜爱。

清真八大碗：

符合伊斯兰教饮食规定的“八大碗”，通常包括扒羊肉条、扒牛肉条、扒口条、炖牛肉、炖羊肉等菜品。清真八大碗以其独特的风味和严格的制作工艺，受到广大穆斯林群众的喜爱。

扒羊肉条，羊肉鲜嫩多汁，口感醇厚，厨师们会将羊肉经过精心处理后，用小火慢炖，使其入味，然后再用“大翻勺”的技巧将羊肉条整齐美观地盛放在盘中。

扒牛肉条，牛肉筋道有嚼劲，味道鲜美，与扒羊肉条类似，扒牛肉条也需要经过精心的制作工艺，才能达到口感和味道的完美结合。

扒口条，口条口感细腻，味道鲜美，这道菜需要厨师具备精湛的刀工和烹饪技巧，才能将口条制作的美味可口。

　　“八大碗”的宴席形式也非常灵活，每桌八人，配凉碟菜肴，主菜八道用大海碗盛放，食客可以根据自己的喜好和预算，选择不同类型的“八大碗”。此外，“八大碗”还有“半桌碟”的形式，即每桌四人，菜品减半，但同样丰盛美味。这种灵活的宴席形式，体现了天津人热情好客、善于变通的性格特点。

　　君在故乡居，应知故乡事。美友们，您品尝过天津的“八大碗”吗？您知道还有哪些描写天津菜的文章吗？