亚婆云吞

心画

亚婆云吞

作者：蓝小青

来广州之前，和父亲闲聊时父亲常说广州的云吞很好吃。对广州的云吞父亲的评价是云吞馅多，皮软滑，肉甘香。

父亲告诉我，解放以后，有一年在广州，曾生司令员带着他们去西关吃云吞，这家云吞店给父亲留下了很深的印象。父亲说那时的云吞总是搭着蛋面一块卖，叫云吞面。

广州的云吞面小小一碗，只有三只云吞，上面盖着两筷子就被吃完的广州鸡蛋面条。父亲还说虽然云吞和蛋面不多，但非常好吃，面条很爽口弹牙，云吞呢够软滑，里面的肉馅甘香，特别是放了鲜虾的云吞，只只虾又爽又鲜，煮云吞的汤好像下了虾籽，还有大地鱼。

客家人是制作大地鱼的专家，煲粥或下肉丸粉面，都喜欢放烤过的大地鱼，这样煮出来的东西，香！

用大地鱼煮出来的汤是金黄色的，再加些药材和虾籽及虾壳一起煮汤，让人喝上一口，的确难忘。

父亲离开广东去北方任职了几十年，一碗小小的云吞面却让他老人家记挂了几十年。父亲那时常常好奇，为什么广州的蛋面会做得那么的爽口弹牙，云吞则那么的软滑。

广州，八十年代中期的一天，我在家休假，父亲让我陪他去个地方走走。早餐后，车准时停在院子的门口。父亲从储藏间拿了两瓶他珍藏多年的虎骨酒让我提上车，父亲告诉司机，去西关上下九方向。

在上下九路靠西附近的一个路口，让司机把车靠停，父亲下了车，我跟着也下车。父亲领着我穿街走巷，我们来到一栋大宅的门前停下，父亲示意我按下门铃。不大一会，一个长相十分富态的亚婆来开门，她见到父亲高兴地打招呼 ，“蓝司令！好久不见！”亚婆十分开心，和父亲握手，然后将我们父子俩迎进这古老的小院。

小院不算太大，显得古朴雅致。小院是个天井，西关大户人家那时的大院格局基本如此。院子地下铺的是长条麻石，麻石之间的石缝没有封闭，下雨时天井最大的作用就是排水。院子里放着几个用老树兜制成的盆景，旁边还养了几盆好看的兰花。

盆景和兰花给小院增添了许多生机，犹如画中那么漂亮。这些看似随意摆放的盆景和兰花，在小院无声地彰显着主人的贵气和素养，以及岭南文化意境。

走过院子，进门是客厅。客厅不大但很雅致。漂亮的花阶砖是广府民居的一大特色，最奇特的是客厅四周没有一扇窗户，光源来自天井。

广州的大户人家喜欢用酸枝家具，亚婆家几乎清一色的酸枝摆满了一个客厅。客厅正中摆放着一张用酸枝制作的圆台，圆台边上还有六个配套的圆墩子。客厅正面墙上悬挂着四幅用酸枝木镶制云石而成的条幅，犹如春夏秋冬的四季景色。条幅下面摆着一个酸枝长案，上面放些古玩瓷器，在长案前有一对太师椅和一把几子。因长时间使用，让这些酸枝家私自然生成一层包浆，也让这些家具展现出自然的光泽，彰显这座古宅的历史。几子放在两把太师椅的中间，在中国古代每件家私具的摆放都有它自己的规则和等级。

在客厅的东边墙上，挂着一个巨大的海龟标本，在标本的下方则摆放着长短不一的酸枝条橙和椅子，看的出中间那两把太师椅和旁边的几张条橙椅子，当作摆设多过使用，中间的圆台和圆墩子倒是亚婆家经常拿来招呼客人的地方。

很快就证明了我的判断，亚婆带着我们在圆桌前停了下来。亚婆对父亲说道：蓝司令，我们就在这张桌上喝茶好不好？好！父亲的答复十分痛快。

大家在圆桌边坐下，亚婆起身走进旁边的房间，不一会，一个小姑娘跟着亚婆走了出来。小姑娘托着个托盘，上面有一根长身的茶壶和几个小茶碗。

小姑娘把托盘放到圆桌上，亚婆拿着小茶碗分别放在大家跟前，跟着亚婆拿起茶壶先从父亲开始，向每人倒了杯茶，淡红色的茶汤里飘着一丝丝荔枝的香味，是荔枝红茶，广东名茶的一种。

亚婆告诉父亲，小姑娘是她的孙女，在广州暨南大学读本科。

跟着亚婆对小孙女说，蓝司令在惠州一带可是一个了不起的人物，惠州城就是蓝司令带兵解放的。亚婆告诉小姑娘解放惠州那天，部队从水东街入城，惠州的老百姓夹道欢迎，举行入城仪式，蓝司令率领部队胜利进入惠州城。

亚婆还跟小姑娘说：蓝司令很会打仗，那时蓝司令化名为林风，香港的报纸整天都有他们的消息，今天在鲨鱼涌打下了国民党的一个营部，过了几天又在山子下伏击了在广东主政的宋子文手下的一个保安团，香港的报纸发表，讲得很热闹。

亚婆讲的绘声绘色，小孙女抬头看着这个穿着一身毛料中山装又好似大学教授的老头，这老头原来打仗这么厉害。

父亲平时若不穿军装就喜欢穿件中山装。他喜欢银灰色派力丝英国薄毛料，穿在身上你还别说，活脱一个大学教授的样子。

听完亚婆讲故事，父亲让我把那两瓶虎骨酒送给亚婆。亚婆好奇地问父亲，这位是不是你的赖子？亚婆讲话有很浓的客家口音，“赖子”是客家人说的“儿子”的意思。

亚婆接过酒，眼笑成了一条线，广东人喜欢北京同仁堂的虎骨酒，这酒对在南方阴雨潮湿的广东人来说好处特别大。虎骨酒去风湿有奇效，只是七十年代以后市场早已卖断货罢了。

亚婆和父亲聊起了家常，父亲告诉亚婆，他已经从部队离休了，现在从武汉回到广东，在广州定居；阿叶同志呢？亚婆问我母亲的情况，父亲告诉她我母亲还在武汉，要在人大工作任期界满之后也回广州定居了。

亚婆告诉父亲，她一家人在改革开放前后已陆续到了香港和国外定居。孙女因在广州读大学，亚婆就回来陪伴照顾孙女。父亲向亚婆询问一些在香港友人的近况，亚婆把她知道的情况一一的告诉了父亲。

　　一九四六年东江纵队部分指战员北撤山东，父亲奉命到香港工作，后来重建武装，资金和筹款以及装备筹集，这些都和香港有着系密不可分的关系。

听着父亲和亚婆聊的起劲，小姑娘什么时候走开，我一点也不知道。等小姑娘再回到客厅时她手上就多了一个托盘，上面放着几个小碗。小碗还没放下，就闻到了虾籽鲜汤那惹人的酱香和让人流口水的那种馋人的味道。亚婆热情的招呼我们父子俩吃点心。小姑娘把托盘放在圆桌上，是云吞面，亚婆先把云吞面端给了父亲，然后又招呼我吃。

云吞面，一人一小碗。这时才发现亚婆用的全部碗碟都是广彩，漂亮的小碗里放着一把汤匙；小碗鸡蛋面，面不多，差不多就是两三口的分量，鸡蛋面有三只不大的云吞，亚婆告诉我，吃云吞要点一些大红浙醋，还没等亚婆说完，一只云吞已被我吃进了肚子。太好吃了，几年前父亲描述的广东云吞面的那些滋味全都在这小小的云吞上找到。

云吞的皮很软滑，里面的肉馅又甘又香，一粒一粒的云吞又弹牙又爽滑，第二只云吞按亚婆的指点开始点上红醋吃，味道真得不同。原来醋可以化解面条中的碱味，让面条变得不会烧心烧胃。吃完云吞面条，开始喝云吞中的清汤。汤很鲜，有股虾和大地鱼的香味，客家人对大地鱼真是情有独钟。放下碗，父亲好奇地问亚婆为什么云吞和面条都那么的爽口？

亚婆告诉父亲，云吞皮和面条是用鸭蛋清打出来的。里面还要按一定比例加些碱水，面粉要用高筋面粉。面条做好后，还要有个重要的程序，那就是要让做好的面条走去碱水的味道，这样吃起来面条才没有碱味 。

亚婆饮了口茶，又说以前打面呢都是自己在家里完成，打面时，用一根大荞竹来打面和压面，现在有专门的店铺卖面条和云吞皮，用的时候去找他们买就行了，很方便。

在大家吃完云吞饮茶聊天的时候，小孙女又进了厨房，不一会小姑娘托盘上托着几个迷你的小笼走进客厅。小姑娘分两次才把蒸笼拿完。原来每个蒸笼里有一个漂亮的小碗，里面有一块厚厚的花胶酿着肉，在小碗之中，亚婆说这是她家的招牌点心，叫花胶烧卖。亚婆告诉大家要趁热吃，花胶凉了会发腥。

我夹起花胶烧卖一口咬下去，里面肉饼的汁汤味鲜。烧卖太大，要分两口才把它吃完。烧卖里的肉饼是用一粒粒的肉粒加鲜虾打出来的，非常的弹牙和鲜美。吃完烧卖发现小碗下面还有干草菇和一些汤汁，就着汤汁把干草菇吃进嘴中，一时鲜到眉毛都差不多要掉下来了。我十分好奇的问亚婆，一般花胶蒸过后通常都会变薄起胶或粉粉的粘牙。亚婆的花胶呢不但弹牙，爽口还十分厚重。咬下去脆脆的，十分爽口，而且还有明显的胶质。

亚婆告诉我，这是她家传了三代的点心。黏牙的花胶是胶婆，亚婆家用的是存放十五年以上的花胶公来做这道点心。亚婆还说，只有花胶公才不会黏牙和有粉状。讲到这笼点心的鲜，亚婆说肉饼除了鲜虾，她家还喜欢用干草菇浸泡发好后垫底来蒸，一来增鲜，二来解腻。

吃完烧卖，亚婆换了壶陈年的普洱茶，亚婆说吃完大肉和花胶点心后，喝口普洱茶能解除油腻。

亚婆换了一把广彩茶壶来冲普洱，茶壶好像个圆球，十分可爱，上面绘制的人和故事，可惜我没看明白，茶壶应该是广彩的经典。

亚婆泡茶，她把茶壶中的茶水冲进玻璃制品的公道杯中，杯中泛起漂亮的酒红色，非常！非常地养眼！

茶很醇，茶汤厚实，喝进口中的茶顺喉，感到一阵清凉，舒服极了。喝了两泡茶，小姑娘又拿上一碟炸云吞，跟着炸云吞上桌的是一碗甜酸汁。炸云吞沾了一点甜酸汁，我一口咬下，明显感觉到和云吞面的云吞完全不一样。炸云吞的肉馅要大得多，而且里面还有两三只鲜虾和一些炸香的瑶柱在里面。吃炸云吞的甜酸汁要比一般市面上的多了一些厚重，而且带有浓香猪肉的味道。亚婆告诉我，她家的甜酸汁是做咕噜肉加工而成，用作来沾云吞的。难怪那么有肉香味呢，跟着炸云吞上桌的是一碟炸鱼皮和灼青菜。

吃完炸云吞，父亲试了一小块炸鱼皮和一筷子的青菜就放下了碗筷，开始饮茶。

作为小吃，亚婆家的炸鱼皮吃法十分刁钻。跟着鱼皮一道上桌的是两个小碟酱汁，一碟有浓浓的牛肉味道，把鱼皮沾上酱汁放入口中之后还感觉又有些萝卜的清甜味道，旁边还有一碟带海鲜味道的辣酱汁。

吃炸鱼皮光沾那碟牛肉味的酱汁，会感觉酥香之外还有浓浓的牛肉香。因为有萝卜的清甜，所以酱汁沾云吞不觉得油腻。但是如果沾完牛肉汁再沾辣酱汁，口味完全不同，点辣酱之后味道变得飞了起来，非常开胃，酥香的炸鱼皮带有浓浓的肉香，突然增加了一些辣酱很开胃；乖乖，鱼皮一下升了好几倍，嘴里简直停不下口了。

亚婆家的小姑娘看着和我差不多，极度喜欢吃这炸鱼皮，一会一块，不大工夫，一碟炸鱼皮就被我俩吃光了。

那碟菜心呢，我几乎没动一筷子，笑眯眯的亚婆用公筷夹了几根菜心放进我的小碗中，亚婆告诉我，广东人一餐饭里面不能缺少青菜，一是广东人的生活习惯，二是吃多了肉再吃些青菜能够帮助消化，现在你年轻还不觉得呢，到你有了亚婆这个岁数，你就知道青菜的好处啦。

亚婆家的菜心只取尖尖的那个部分，做出来的菜心翠绿翠绿的，很养眼，青菜放了这么长时间也没有变颜色。我漫不经心的夹了一筷子菜心吃，乖乖，一条菜心都这么鲜，要命的是那种说不明白的是什么鲜味，已经让整条菜心都充满了鲜甜。

吃完青菜，精美的点心宴已经到了尾声，小姑娘很利索的收拾碗筷，把桌子打扫干净。又往茶壶中加了些开水，把茶倒入公道杯，几泡茶之后，父亲放下茶碗，向亚婆道别。

亚婆和小姑娘跟着出来，小姑娘手中拿着一大袋东西，穿过七拐八拐的巷子，亚婆和小姑娘把我们父子俩送到车旁，亚婆从小姑娘手中拿过大袋子，告诉我这是从香港拿回来的海产，让你父亲补补身子，说完亚婆便把袋子塞到我手中。

父亲和亚婆握手道别，我跟着父亲上了车；车慢慢地远去，我回头看看亚婆，她还站在马路牙子旁边，目送着我们回去。

自从那以后，我再也没有见过亚婆一丁半点的消息。几年后，父亲驾鹤西去，亚婆的来历以及那些秘密的故事，还有和父亲之间的关系，我是那么熟又是那么的远，这之间，到底是怎么回事，恐怕早已成为了历史，变成了谜团。只能让我清晰地记住亚婆的那碗又鲜又爽口的云吞面，以及那些将近绝版的私家小吃。 亚婆的那些美味怕是再也难寻，或偶尔在香港某一条街巷中也许能和亚婆云吞相似的那个味道。但吃云吞的环境和范儿就根本不能和亚婆相提并论地比较了。

亚婆那神闲气定的气质，以及传承着那么广泛又那么深奥的广府传统美食经典，知道制作又会叹食的富贵亚婆，从今往后怕是再也难相见了。

编者语：这是蓝造之子蓝小青写的文章，读来有点意思，它从另一个角度让我们了解粤赣湘边纵队东江第一支队司令员蓝造，而文中的这位阿婆，她的身世和历史又有谁知晓呢，她与粤赣湘边纵队又有何关联，就让读者来解开这个迷吧。