大青鱼一鱼多吃

厚德

大青鱼为淡水鱼之上品，青鱼以水中软体动物及浮游生物为食，如螺狮、蛤蜊、小鱼小虾等，青鱼鱼肉嫩而鲜美，没有一般淡的水鱼的土腥味。

在京城卖青鱼的摊位少之又少，只能在农贸市场的活鱼摊位上有售，且得儿销售时间仅在元旦至春节期间。鲜活的青鱼一般都在十斤以上，而且不分割售卖。为了尝鲜，只能买一条青鱼做出多种花样以饱口腹之欲。（青鱼最好不要冷冻，冻过的鱼肉就没有现杀的鱼鲜了）

分享几种青鱼美食的制作方法

鱼头泡饼，将半个鱼头上锅煎至两面金黄，加黄豆酱、酱油、陈醋、花雕酒、耗油、糖、少许盐调味，加葱姜蒜、花椒八角加开水没过鱼头烧制，当汤汁浓郁关火出锅装盘。烙饼现吃现烙，饼要比平常的烙饼薄上三分之一，以保证烙饼的酥脆。

红烧划水，这是一道名菜。用刀贴着鱼骨从鱼背和鱼腹片出鱼肉，斩断鱼骨取出，（尾部不要切段，保留鱼尾的完整）将片好的鱼肉正反面各切两刀成六片展开。放入锅中煎至两面金黄，加葱姜蒜、花椒大料、花雕酒、酱油、醋、糖、盐，加水烧至汤汁少许关火出锅装盘。

鱼鳞冻，这是一道很难得的美食。将鱼鳞反复清洗，洗去黏膜，加入两倍多的清水，加入葱姜、黄酒、少许盐煮制，当水还有少一半时关火过滤汤汁，放入容器冰箱冷藏成冻，加自己喜欢吃的料汁即可食用。

一个鱼头可以两吃，半个鱼头做砂锅鱼头，鱼头经过煎制，加入高汤、雪菜、豆腐、鹿茸菇、葱姜、白胡椒粉、只加盐调味即可食用。

鱼丸蛋皮菌菇汤，取鱼中段的白色鱼肉，加肥膘肉斩成鱼泥，挑出鱼刺和筋膜，放入料理机加入蛋清、白胡椒粉、少许黄酒和盐打成鱼蓉，用汤勺挖出鱼丸放入90几度的水中慢慢养熟，另起一锅，加入高汤，葱姜、黄酒、蘑菇煮开片刻，转小火放入鱼丸和蛋皮，加少许盐关火后撒上韭菜末即可。

低脂滑溜鱼片，这是一道用水汆鱼片，用滑溜的方法制作而成。一般情况下，为了鱼片的完整性，都是采用过油的方式将鱼片滑熟。为了健康，减少油脂，采用了用水汆熟鱼片。雪白的鱼片加了黄瓜、胡萝卜、杏鲍菇和木耳作为配菜，少油低脂，美味养眼。

熏鱼，苏浙沪一款经典的传统名菜，是春节餐桌上的必备菜肴。以青鱼为食材烹饪的熏鱼为最佳，也可以用草鱼等其它鱼类。熏鱼以它特有的口感为人们所喜爱。

青鱼中段剔除骨刺，鱼肉切成1.5厘米厚的片，用厨房用纸擦干表面水分。

熏鱼浸泡料汁调制 ：白糖150克、花雕酒250ml、生抽100ml、老抽20ml、白胡椒粉3克、姜粉5克、松茸鲜5克、葱姜花椒水300ml。（凉开水泡制）料汁调好后放入冰箱冷藏2小时取出备用。

锅中多放花生油，将鱼片炸至深金黄色。

将刚炸好的鱼放进料汁中，只听“刺啦”一声，炸好的鱼冷热交融，瞬间吸满了汤汁。

等下一锅鱼炸至金黄时，将浸泡的鱼捞出，咸淡刚刚好。这时端上餐桌食用，表面酥脆，内里嫩软，口感咸中带甜好吃极了。

一条大青鱼让我过足了“大厨”瘾，尽情地施展着我的厨艺，看着家人津津有味地品尝美味，心中充满了幸福成就感。

一场年味儿的盛宴，拉开了春节的序幕。

图文编辑/厚德

美食制作/厚德