(童年)四合院腊肉香

二马在途

每当小寒大寒到来时，童年的年味，自然地从万里长江之头飘到扬子江畔那乡愁的心里，我的童年是在上世纪四十年代末五十年代初。四合院里浓浓的腊味繚绕，童年过年的记忆像幕布挂在眼眸，那种兴奋与快乐的一幕尽在眼中。

四合院是家乡典型的川蜀丘陵小院。位于山峦冈垅之侧，座北朝南，院后为丘冈的末端，院前及两边是水稻梯田环绕，一条小溪从山峦集泉眼涓涓细流，绕过大湾里其它小院门前，再从我们小院左边流出一道“S”，右转向西转向东流归大江。丘陵山峦之间全是起伏不定的丘冈，找不出平坦旷野，只有梯田围着台地，叠层台地裏挟丘冈随山势蜿蜒，先辈把院子就建在不占用良田的山冈边。

故乡农村

四合院的房顶，略高于房后丘冈，地面广种树木，有香樟树、青冈树、柏树等林木，有几棵香樟树特别高大，散发着阵阵清香，随风回旋在小院中。林边裁种荆棘、蔷薇、藤蔓等植物，形成人为的一圈楕圆形的围墙。两边以夯土构筑低矮的土坡向南延伸，坡顶同样裁种荆棘藤蔓植物或竹林，远远地望去，好像一把放置在大自然中的太师椅。

“椅子”的左、前、右三方是院子人家的菜园地，菜园与院子的院坝坡坎之间，有一道矮坎，裁种柑橘、枇杷、枣树等果木，把院坝与菜园分隔，人们又习惯把家乡院子称呼为石坎子或当门嘴。靠近院子旁边是竹林，家乡人生产、生活及休息离不开竹林，也不能缺少了竹子。

童年生活在这个院子里，景色格外让人迷恋。小寒大寒杀猪过年，热气腾腾的年味充满四合院的各个角落，气氛格外浓烈。杀过年猪是最难忘的记忆。春天开始，过年猪的事情就已经提到全家人的议事日程。过去养猪没有现成的饲料来喂养，是家中的孩子们撬猪草把猪养大的。杀过年猪前一个月，母亲拿出比较精制的细粮来喂猪，称之为催肥。过去生活条件差，养的过年猪是越肥越好，肥嗄嗄(方言，肥肉)是一年终了，大人和小孩们最企盼的犒劳。

故乡土猪

杀猪过年，烟熏猪肉，是家乡过年的传统。小寒时节到来，父亲就察看肥猪的生长动态，准备好杀猪凳、黄盆(音)、请来杀猪匠准备杀过年猪。杀猪凳长约一米，宽约40公分，高约25公分，以厚实的木板制作成很结实的木凳，专门杀猪用，称之为杀猪凳；黄盆高约70公分，直径1.5米左右的大木桶，平时以储物或用来腌酸菜，杀猪时用来盛开水烫肥猪。

杀猪匠在旧时的农村专门帮人杀猪的“专业户”，一般由师徒二人组成。出摊时，师傅拿着水烟袋走在前面，徒弟背着小夹背(竹背篓)跟在后面。背篓里面装着杀猪工具，有一把尖长形的杀猪刀，两把切肉的刀，两把砍骨头的刀，几把铁制刮猪毛的铁刮子，两副铁制钩链用来悬挂猪肉，肩扛一根铁制通棍跟着师傅。

杀猪前，师傅点燃一柱香，朝天一拜，一个简短而隆重的杀猪仪式成了。牵出肥猪，师徒二人走上前，一人抓住猪耳朵，一人抓住猪的尾巴，二人合力，把肥猪往杀猪凳上一提，肥猪乖乖地躺在杀猪凳上，轻轻“哼叫”几声就没气了。过去的猪全是吃猪草喂大的，体重一般不超过200斤，净重在150斤左右。

二人立即在猪两后腿上切个口，铁棍从切口里通遍全身。黄盆里盛满开水，师傅调试水温后将猪放入黄盆里，用开水反复浸烫，猪毛开始脱落。师傅即忙用嘴对着切口狠吹气，三两下就把一头猪吹胀得圆鼓鼓的。然后再用两根扁担把烫脱毛的猪抬起来担在木桶上，两人赶忙用铁刮子三下五除二就把一头过年猪打理得雪白干净。

故乡竹林

一头过年猪，一半用来出卖换钱，一半做成烟熏腊肉，作为过年和来年食用。师傅根据主人的需求，将用作腊肉的肉切成不同用途的肉条或用作送礼的“刀菜”。这是一种不带骨的大肉片，重量每片约半斤或一斤重。猪内脏猪零碎，猪头、猪肝、猪肚、猪脚 、猪耳、猪舌、猪大肠一齐进行腌制。猪板油猪花油加猪泡泡肉，卷成猪油肉卷进行腌制，是全家人一年的食用油脂。还有猪小肠，割取一段和碎肉用来灌麻辣香肠，余下一段做成腌小肠，统统烟熏储存。第二天，父亲把另一半猪肉，背到街上出售变成春节花消的零用钱和投入开春的春耕生产。

杀猪时，孩子们是吃不到新鲜猪肉的，猪肺既不能烟熏也不好储存，妈妈说:“今天杀猪了，你们平时撬猪草也很辛苦，这白萝卜炖猪肺很好吃，你们多吃一点，熏肉等过年再吃。”杀猪匠不吃猪肉，只吃了一碗荷包鸡蛋面，又忙不停地奔向另一家去杀过年猪了。四合院里最少有一半人家也会杀过年猪。每当此时，被杀肥猪的凄泣声、人们为杀猪而互相祝贺的欢笑声，小孩子围绕着杀猪而高兴的喊叫声，交织混杂在小院里，整个院子都沉浸在这种不像和谐的欢乐中。

故乡熏肉

整个小院共八九户人家，可能是同宗同族的缘故，同一个姓氏辈分排列相同，家家均按“体周啟文星”的辈分排列。亦可能支系的原因没有那么的亲情来往，同住一个院子必然亦同此凉热。杀过年猪，一院子的人都相互恭喜。腌肉、晾肉都用两个三角架架一根横杠，把自家的腌肉在院子里晾出来，互相称赞：“哎呀，你家的年猪好肥啊！我家今年的年猪稍逊一筹，争取明年养肥一点。”

在家乡，除了腌过年腊肉，还有很多准备，磨黄豆点豆腐，磨大米做米豆腐，做蘑芋豆腐，这些原料全来自于自家耕种的收获。炸肉丸子，豆腐丸子，珍珠丸子，烧火锅，粉蒸肉，夹沙肉也是一家人用杀过年猪的巧妙利用。还有鸡、鸭、鱼、蛋也是平时生活中的慢慢积攒。院子的上下屋舍及左右厢房的邻居，在春节过年时，虽各自有不同的口味，那腊味确是共同的飘香。过年了，虽然妈妈做了好多菜，但光是那过年猪就能提供十多道美味佳肴，不过，我最喜欢的还是那肥肥的腌腊肉味道，既过瘾又解馋。

文字写作/二马在途

图片/选择于相册

2025年1月14日于南京