母亲的灌香肠

幸运张

　　时间飞逝，转眼间又到了岁末，我国的传统节日，也是最重要的节日一春节马上又要来临了。在这个喜庆的节日里，无论贫困还是富贵，家家户户都会置办年货，诸如杀猪腌肉、打豆腐，炸圆子、打糍粑、灌香肠等等，尽量把新年的生活搞的隆重一些、丰富一些，以犒劳忙碌辛苦了一年的自己和家人，招待亲朋好友等。这不，妻子购买了几十斤猪肉，说要灌香肠，待晚上下班回到家里，灌好的香肠已整齐的摆放在饭桌上，一问才知道，现在市场上还专门灌香肠的，只要顾客将肉拿去，将需要添加的食盐、生姜、酒等配料配齐，不需要你购买猪肠，也不需你亲自动手，商家很快用专用的工具将你的香肠灌好。看着饭桌上的香肠，不禁回忆起小时候母亲灌香肠的情景，虽说往事如烟，但母亲坐在桌旁，辛勤灌香肠的身影仍然历历在目，恍如昨日。

　　香肠是我国的传统美食，在明朝时已开始流传。《故都食物百咏》中提到煎香肠时说道：猪肠红粉一时煎，辣蒜咸楚说美鲜。小时候家里过年灌香肠是必选之菜，家里的香肠都是母亲亲手灌制的，我们兄弟稍稍长大以后也会辅助母亲灌香肠，所以印象特别深刻。猪是自家喂养的，到年底宰杀以后，留下坐臀肉和少许肥肉做灌肠的主要材料，做灌肠的猪大肠也是自家的猪身上的。大家都知道，猪大肠非常赃，洗起来也非常麻烦，母亲不厌其烦，将猪大肠首先放在盆子里，端到水塘边，然后将大肠浸泡在塘水里，充分漂洗，将大肠内外的杂质漂洗掉，中途还将大肠翻转过来，除了杂质，还有多余的油脂，将杂质和油脂都要除掉，这是猪大肠赃臭的主要源头，直到清洗干净了，再端回来。回到家，再撒上灰碱，用手将二者充分的搅拌和揉搓，这是二次消味和去杂质，然后浸泡一个小时左右再端到水塘里进行二次漂洗。

　　在猪大肠与灰碱融合去味的过程中，母亲开始将坐臀肉一条条用刀削下来，每条不大不小，便于将猪肉灌入猪大肠里去。猪肉荤素搭配，瘦肉占比大一些，肥肉适量，这样凉晒干的香肠软硬适度，吃起来香脆美味。猪肉切好后，再根据家中的口味，分别添加佐料，如生姜、香葱、辣椒、白酒、生抽等，也有的仅添加少量白酒，这都取决于每个人的口味爱好。添加后再充分搅拌均匀，然后静置准备灌装。

　　猪大肠清洗干净后，母亲找来一个细竹筒，将竹筒套在猪大肠上，自己或让我们兄弟吹，小时候常常自告奋勇，一手握着竹筒，一手捏住大肠和竹筒连接处，用嘴使劲地吹。盆子里软耷耷的大肠在我们的吹捣下，一端端的鼓起，鼓起，直至整个猪大肠都充满了气体，全部胀鼓起来为止。

母亲找来一个塑料瓶（那时饮料少，塑料瓶并不常见，这塑料瓶也不知是母亲从哪里留意来的），用剪刀将塑料瓶剪开，制作成一个嗽叭状的漏斗，然后套在大肠的接口，并用细线牢牢系紧。为了便入猪肉快速灌入，母亲朝大肠是滴几滴香油，香油顺着光滑的肠壁迅速地流动，很快润滑了整个大肠，这样有助于猪肉快速滑入大肠。

一切就绪，母亲开始正式灌肠，母亲将筷子夹住已切好的猪肉塞入漏斗里，并用力按下，我们兄弟一人则顺着漏斗口将猪肉捏向下端，直至最未端，如此反复，到整个大肠灌完为止。

　　香肠灌完后，母亲每隔一段距离再用手用力挤压一下，让香肠更紧实，然后在空隙间隔处用细线系上。如此类推，香肠被系隔成无数端，这一方面是压实香肠，另一方面一端是一盘菜，将来炒制香肠时沿细线剪下，系线处仍然是密封的，利于保存，第三是挂钩正好钩系线处，便于晾晒。

最后，母亲拿着缝衣针，顺着香肠查看，看到鼓起的空隙处，用针扎一下，释放掉里面的空气‌和多余的水分，防止香肠在晾晒和烹饪过程中破裂或变质，同时也有提升香肠的口感和外观的作用。

　　最后是晾晒香肠了，在晾晒过程中，应选择通风良好、阳光充足的地方，一般可在外晾晒一周左右，随后移至通风的室内慢慢阴干。腊肠颜色由鲜肉色变成红褐色，香肠有一定硬度，且表面微微发皱，用手捏起来外干里软，非常有弹性时，即可认为腊肠已经晒好，这时密封放入冰箱可保存更久。在晾晒过程中还应避免淋上雪水雨水，以免香肠变酸。如果天气较为潮湿，可能需要延长晾晒时间；如果天气干燥，则可适当缩短晾晒时间。总之，晒腊肠的具体时间应根据实际情况灵活调整，以确保腊肠的口感和风味达到最佳状态。

　　母亲灌制的香肠肥瘦均匀，色泽自然，香味浓郁，切片绝不会散。无论炒制成菜，还是下面条作臊子，都是纯正细腻，软硬适度，香甜可口，唇齿留香。不像现在猪是速成猪，灌香肠也是机制简单，味同嚼蜡，再也没有小时候母亲的香肠味道了。

母亲的香肠，我永远的记忆！