话说蒸年糕

陈广祥

进入腊月，正是三九天，虽然寒风凛冽，仍然坚持遛弯，走在苏庄大街，遇见郭老师，几天不见，却有交流之心，便驻步聊天，年味渐浓，便聊起老辈子传统美食蒸年糕。

虽然都属于房山，分为南沟和北沟，人们将南沟，称为河碌沟。将北沟一带，称为河套沟，两条沟峪，习俗相同，做法却有差异。

郭老师老家，地处张坊填瓦沟村，纯属于南沟人，再深入一点，这地方跟霞云岭地界相邻，有暗河相连，又跟北沟有接壤，处在同一水系。

郭老师的爱人，属于十渡镇人，可为老区，有着红色基因，身边流畅着拒马河水，养育着勤劳的南沟人，有其风俗，也有其习惯。

我的老家，地处河北镇口儿村，纯属北沟人，大石河水，在眼前穿越，虽处于横流水，属于大石河支流，曾经的矿区，也称为河套沟。

同为房山人，地域不同，沟峪不同。不管是饮用大石河水，还是饮用拒马河水，从地质情况，同属一个水系。

而十里不同乡，风俗也各异，美食不同，习惯不一。就拿蒸年糕来讲，两沟就不同，不管是使用食材，还是所用工具，都有明显的区别。

河碌沟，称为房山南沟，蒸年糕时，所用食材是江米或黍米，碾成面之后，还需要红小豆和大红枣，都是自产食材。

所用江米面为白色，黍米为黄色，俗称大黄米。蒸年糕时，还要掺棒子面，根据米的颜色，选择棒子颜色，所碾出的面，才能跟江米或黍米颜色搭配。

北沟，也就是河套沟，蒸年糕时，所用食料，都是用黏谷。黏谷跟笨谷相同，都属于谷物类，只是黏谷的外壳，都是红色，碾出的米，却为黄色，只是黏性大。用黏米碾出的面，也要掺棒子面，也就是玉米面。

黏米面为黄色，当掺棒子面，要选择黄棒子，碾出的面，颜色相同。

曾记忆，进入了腊月，刚过了腊八，蒸年糕的准备工作，便陆续开始，瞧村里的碾子，没有闲时。

古人云：“先有石磨，后有石碾，石碾的出现，石磨仍然保存，只是用来磨豆浆”。石碾是一种石制，有碾盘和碾轱辘组成，用来加工粮食。不管是南沟，还是北沟，大街小巷都有石碾。都推碾子，没有电磨，村民的粮食，都要用碾子加工。进入腊月，碾子没有闲时，都为过年做准备。

当然推碾子，也有秩序，讲究排队用碾子。一般都先推棒子面，南沟推白棒子北沟推黄棒子，都为蒸年糕用。

推棒子面前，先把棒子用温水浸泡，然后捞出，放在笸箩里，将水控干。让棒子湿度适当，然后上碾子再推，很快便出面。

农村推碾子，也是一件辛苦的事，不是一个人能做的事，需要几个人，既有推碾子的人，还有扫面筛箩的人，其码三到四人，俩个人推碾子，一个人手拿一把笤帚，添料归拢碾出碎面，还有一个箩面的人。

把浸泡好的棒子，放在碾子上，当人用力一推，碾盘上发出“咯嘣咯嘣”的声音，随着声音减少，细面陆续碾出，用笤帚归拢，还要用簸箕往里添棒子，然后一层层碾出。当碾到外边，形成一个突起轮，用簸箕扫出，将笸箩里放根棍，用二细箩筛面。这样轮回，一遍遍碾出，然后再放回，将面筛净，最后剩皮子，用来喂猪。

推棒子面，也算一项辛苦的事，根据黏米的多少，决定准备棒子面多少。棒子面准备好了，要选择合适的时间，再去推黄面。推黄面的那天，也就是蒸年糕的时间。

南沟用的是江米或黍米，北沟所用黏谷，都是黏面。在推之前，仍然需要浸泡，达到一定湿度，才会快出面。推黏米时，跟推棒子面程序一样。

推黄面，大约要一个多时辰，才能完成。当推完碾子，南沟是金黄酥软的细面，放在笸箩里，搬回家里，当天就要蒸年糕。

推了一个时辰多的碾子，身体虽然疲惫，仍然笑容满面，因为要过年了，准备蒸年糕，也是忙里忙外。

南沟蒸年糕，大都用农家灶台，既然使用灶台，当然需要柴火。北沟不同了，北沟盛产优质煤炭，蒸年糕时，都用的是屋内地火。

进入冬季，北沟都生有地火，既可烧炕取暖，也可用来做饭，还是简单。可蒸年糕时，需要旺火，还要持续时间，当然要添好煤，煤火才能旺，还可持续时间。

南沟的灶台，烧得是秸秆，火弱难以持续。蒸年糕时，要拾点硬柴，火才能旺。南沟拾硬柴火，北沟用好煤。

为了蒸年糕，北沟人，都要买点上等的好煤，挑选发热量大，灰份小的煤，这样才能将年糕蒸完。

在蒸年糕过程中，如果地火不添点好煤，要蒸几屉的年糕，捧怕半途中，火就乏了，还得续煤添火，等待时间，一宿也蒸不完。

蒸年糕时，除了用黄米面，还要掺些棒子面，大枣和红豆不可少。蒸年糕时，所用大枣，大都和田大枣。用的红豆不同，南沟大都用红小豆，北沟都棒子地套种的大门豆。大门豆相比红小豆，颗儿要大，豆儿都红色，放在年糕里，瞧着都喜庆，吃着有口感，可望生活红红火火，来年步步高。

蒸年糕时，虽然用食材有所不同，可蒸年糕的工具，却有区别。南沟大都用铁锅和篦子，篦子都高粱秸秆串成（当地也称格档儿）。

北沟蒸年糕时，都用糕镜，糕镜是用粘土烧制，一个圆柱型，底部有眼，大约手指一样的粗，放在铁锅上，都是用炕前的地火。

糕镜并不是谁家都有，只是个别家庭备用，一般家庭都没有，一年只用一次，大部分时间闲置，只有蒸年糕时，才在各家借用。借糕镜时间，跟粉黄米时间，要合理安排。

用糕镜蒸年糕，相比南沟用锅和篦子蒸年糕不同。都是把粘米面和棒子面，放在笸箩里，放上红小豆或棒子地的大门豆。

蒸年糕所用红小豆或棒子地的大门豆，先得事先用水煮，达到八分熟，放在面里，洒上水搅拌成疙瘩状，放在篦子上，放上一层蒸。当掀开锅盖，感觉要熟，再洒第二层，一层层操作，中间放一层红枣，也有放两层大枣，让层层粘合起来。一般洒四层面，中间放一层大红枣，洒六层面时，放两层大枣。

北沟蒸年糕时，相比南沟要繁琐。关健是北沟用糕镜。使糕镜时，糕镜与锅连接处，不能跑气，使得蒸气直线上升，让年糕快速熟透。因此，将糕镜与锅连接之处，要用麻绳沾水裹上黏面，按在糕镜与锅连接点，避免锅跟糕镜之间跑气现象，使得年糕避免有夹心。

当锅开了，糕镜里冒看蒸气，把搅拌好的面洒在糕镜上，将盖盖好，等待时间，打开盖之后，瞧着面熟程度，再洒第二层面，仍然要一层层来，中间是红枣。使得年糕透着年味，在屋里飘香，忙碌的人们，仍然精神专注。

按照一层层都熟了，然后才能起糕镜。当起糕镜时，一定要注意安全，避免热水烫伤。因为锅与糕镜，还有麻绳连着，有一定粘度，先要把糕镜撬开，等两者分离开，再端糕镜倒扣在案板上。当糕镜一翻，底部的眼都朝上面，在用食指沾凉水，挨着糕镜眼，都捅一下，然后再取下糕镜。

趁着刚出镜的年糕，用豆包布沾凉水，拍打了年糕，将年糕按实，等待凉了之后，用刀切成方块，先放在一边。

接着再蒸下一镜，蒸年糕是件大事，一般家庭，过年都要蒸上四五镜年糕，有的家庭还多。

年糕蒸好后，要储藏年糕，那时没有冰箱，都是自然储藏，还是在九里。年糕储藏后，避免年糕冻实冻硬，吃时困难，事先把方地年糕，都切成片片，放在一个空屋的缸里，然后盖上一块石板，在缸里冻着。

正月里吃年糕，家里根据人口，取出年糕，都带有冰霜，放在笼屉里蒸一下，然后便上了餐桌，欢欢喜喜过大年，吃着年糕，想着看戏，心里美滋滋，脸上笑呵呵。