打铁撑船磨豆腐（二）

明之

磨豆腐

看做豆腐没有看打铁这么方便。陈大头家的豆腐一天只做一次，而且是在大清早，天不亮，睡觉正香的时候。

豆腐店在铁匠铺西边，隔三四户人家。两扇木门，门边各有一截矮墙，矮墙与檐口之间是铺挞板，板卸了，矮墙便成了对外的柜台。豆腐，百页，干子都放在窗台上面，顾客不用进门。

他的家就是豆腐作坊。 进门几步远，有一口烧豆浆的大锅。锅的左边是吊浆架，架边有一合石磨。磨盘比脚盆大，一只手转不动，须两只手，用磨担站着推。

陈大头比我大几岁，有力气，双手把定磨担，前腿屈，后腿蹬，推时用巧劲，磨推得圆，看上去不吃力。我试着推过，不在行，一推就卡住，玩不转。

黄豆先泡得鼓鼓的。陈大头推磨时，他妈妈坐在磨盘边，一手搭着磨担，一手用铜勺往磨眼里喂黄豆。每转一圈，就喂一小勺，不紧不慢，不多不少。磨盘一圈一圈地转，白色的浆汁泡沫一层一层地吐，下面的磨盘披上了一层白幔。越磨越多，浆汁渐渐汇聚、慢慢流淌，淌下磨底，流入等浆的大桶里。

桶里的浆渐渐满了，陈大爷将浆舀入吊浆布中。像筛子过滤一样，纯净的浆汁流出来；豆渣留在布兜里，不再滴浆时，陈大爷在吊浆布兜里浇一勺水，挤一把，榨干了的豆腐渣便倒在墙角的扁缸里。那时，豆腐渣炒咸菜，也是美味噢。

吊出的浆汁进锅，开始煮浆了。大铁锅，小灶门，烧柴草，灶火通红，映出陈大妈满是皱纹的脸。陈大爷站在灶台边，小眼睛盯着锅里，入神豆浆的动静。如同战场上斗智斗勇的将军，当浆锅翻滚的瞬间，必须倒入事先备好的冷浆压制。否则，一潽出来，倒海翻江卷巨澜，一锅的豆浆喷涌而出，盖不住，挡不了，豆浆四溢，跺脚捶胸后悔迟！

浆锅开了，热气腾腾，屋里弥漫着热气、雾气、豆香气。

陈大妈火候抓得准，浆锅上结了一层面子，陈大爷用准备好芦柴棒一挑，便是一张豆皮，晾在架子上，又结一层，又挑一张。豆皮晾干后很光亮，发脆。

点卤较为神秘，不容易看懂。只见陈大爷左手端壶（壶里是盐卤，也许是石膏水），右手握勺，神情专注，一声不吭。他一边滴卤，一边搅浆。滴着滴着，豆浆起脑了，抱团了，结块了，桶里像黄河解了冻。

据说，最早发明点卤的是刘安。刘安是刘邦的孙子，淮南王。汉朝，黄豆磨成豆浆在淮南一带早就流行了。有一次，刘安炼丹时，意外将豆浆泼在石膏上，凝聚成白花花嫩嘟嘟的东西。八公山的修三田大胆尝了尝，觉得很好吃。刘安让人将石膏放到豆浆锅里，居然又生出了白花花嫩嘟嘟的东西，连呼“离奇，离奇”，古书上以此谐音所写的“黎祁”，便是豆腐的古称。

到了豆腐成型的时刻了。陈大头用扁扁的大铜勺将豆腐脑舀进铺了纱布的木框里，捣鼓均匀，蒙上纱布，盖上夹板，压上石头，多余的水津津而出。不多时，一屉带有豆香的豆腐便做好了。揭开纱布，陈大头用一块直尺似的木板，一把豆腐刀，横竖各划几下，划成一个个方块，豆腐就好卖了：二分钱一块。人们都要捧（买豆腐叫捧）角上的或边上的——比中间的稍微厚一点点。

他家也做百叶，干子，与做豆腐的过程差不多，只是点卤后的成型模具、工艺、方式不同。

　　现在有了内酯豆腐，用葡萄糖酸﹣﹣内酯为凝固剂，改变了传统的用卤水点豆腐的方法，可减少蛋白质流失，并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽，适口性好，清洁卫生。

也曾吃过日本豆腐，总觉得哪里不对劲。听说是用鸡蛋、水、植物蛋白等混合而成的，没有一点豆类成分。其口感爽滑鲜嫩，质地与传统豆腐相似，不能不说也是一种创造。

集体化以后，陈大头进了镇办豆腐厂，属于大集体，有了正式工作，拿固定工资。是不是很苦，没有问过他。只是看到陈大爷陈大妈环着腰，经常坐在门口晒太阳。