<p class="ql-block"> 在粤西的阳西县过冬，阳西傍着南海，必然少不了吃“海鲜”。鱼蟹虾贝蚝鲍蛏等等，凡海里能捞上来的、礁石上能撬下来的、海滩上能挖出来的食材，统统都叫作“海鲜”。在当地的海鲜馆子里，常常能听到食客边吃边感叹“好鲜啊”！对于我们这些北方佬，真体会不到“鲜”到底是什么味儿。</p><p class="ql-block"> 近读汪曾祺先生的散文集《食事》，其中一篇文章讲到“鲜”，先生是这么说的：“我只道什么东西吃着‘香’，要解释什么是‘鲜’是很困难的”，在这一点上我可是老先生的知音。 </p><p class="ql-block"> 记得那一年到浙江的宁波，接待的朋友招待吃海鲜，其中一道菜叫作“海瓜子”，是一种大小和颜色都和西瓜籽一般的贝类海产，端上桌一看，真像一盘开着口儿的西瓜籽，筷子一拨哗哗的响，不仔细看都看不到贝肉在哪里；朋友热情招呼道“尝尝这个，可鲜了”！我挑了几个绿豆粒般的贝肉搁在嘴里抿了抿，随声附和说“真鲜”，心里嘀咕道“鲜”到底是什么味儿？</p><p class="ql-block"> 一般认为，酸、甜、苦、咸和鲜是食品中的五种基本味感；辣不是味道而是一种灼热和疼痛的感觉，所谓“火辣辣”就是人体黏膜对外界刺激的特殊感受；辣不仅舌头能感觉到，您试试，眼睛等皮肤敏感的地方也能感觉得到。人对酸甜苦咸都有具体的体验，能形象的描述它，比如形容“酸”，人们会说“把牙根都酸倒了”，但对于鲜却很难用语言表达。我曾经臆断所谓“鲜”是否就是鱼腥味儿，近来看到一个资料说，腥不是味觉而是嗅觉。鲜味是通过舌头的味蕾感知，而腥味是是通过鼻子的嗅黏膜感知的一种令人不舒服的负面感受。那么，鲜到底是什么味儿？按照教科书的说法，产生鲜味的物质通常是食物中的游离氨基酸（特别是谷氨酸）和核苷酸，这些物质在海鲜中含量较高，因此海鲜的鲜味较强。</p><p class="ql-block"> 说了半天，到底什么是“鲜”，还是不知所云啊……</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2025年1月13日 于阳西月亮湾寓所</p>