【年味】煎饼卷冷肉

宝玉

我的童年，是上个世纪六十年代，在沂蒙山区的马牧池公社度过的。如果有人问我，当时舌尖上的美味是什么？那肯定回答煎饼卷冷肉。然而，平日里是享受不到如此待遇的，只有每年春节前后，才能品尝到这种食物。半个多世纪过去，眼下又到了辞旧迎新之际。梦回童年，那些过年的场景犹在眼前，更难忘那令人口齿生香的煎饼卷冷肉。

记得每当进了腊月门，母亲就开始忙乎着烙煎饼。她抽空去街上推碾，将地瓜干压碎，再掺上玉米或麦子等。然后，在家里一起轮流推磨。

一切准备妥当，她用围巾把头发包好，点上柴禾将鏊子烧热，便熟练地开始了烙煎饼。那一张又一张金黄薄脆的煎饼，在烟熏火燎里，在她的巧手中，从鏊子上揭下来。因为此时烙的煎饼，玉米和麦子要比平日加得多一些，阵阵粮食香，飘散在空中。

在那些日子里，母亲会不停地烙好几次煎饼，以备全家六口人，整个春节前后食用。

如果说烙煎饼是以母亲为主角，而准备年货的另一出重头戏，做猪头冻，则是由父亲从头到尾地去操办。

那时，地处穷乡僻壤的百姓人家，仅仅是能够维持温饱而已，过年能够做冷肉的很少，有的只买半个猪头，有的则是到集上买一点冷肉，全家人年夜饭时，吃一顿解解馋。

我父母亲是脱产干部，工资较高。每到小年之后，父亲便到食品采购站，买回一个早就定好的大猪头。接下来的几天，他有空就会围绕着这个猪头下功夫，我很佩服他的耐心。

制作一盆冷肉，说起来简单，却是一道功夫菜，也是个技术活。

父亲先用斧头将猪头劈成几块，坐在炭炉子前把火钩子烧红，开始烙上面的猪毛。然后戴着眼镜，仔细地用镊子拔细毛，往往一坐一个多小时。接下来，浸泡水中一两天，不时用刀子刮一刮，将烙过的表皮颜色全部刮干净。

每年腊月二十八，猪头冻制作正式开始，那是个令人期待却又繁琐的过程，需要大半天功夫。他在大锅里倒上水，把猪头淹没。烧开锅后，将泛着泡沫的水倒掉，再加上水煮一两个小时，一直到汤浓肉熟了为止。煮熟的猪头从锅里被捞出来，把肉从骨头上剔除，切碎回锅。然后，加上各种调味品，用酱油上色，一锅香喷喷的猪头肉，连汤带汁倒在大盆里。第二天一早，凝固了的猪头冻形成了：表面一层冻胶，状若琥珀，色泽红里透亮。看上去就令人垂涎三尺。

岁月不会倒流，却可以回味。那时候的过年，我们姊妹四个除了盼着穿新衣、放鞭炮，更盼着吃到父亲做的冷肉等美食。它肥而不腻，香糯味美。全家人吃饭时，母亲用刀从盆里割一小块出来，再切成一片片长条状，整整齐齐摆到盘子里。在嘴里一嚼，让人味蕾大开。尤其是煎饼卷冷肉，再配上几片大葱，口感更好，妙不可言，百吃不厌。

那一大盆猪头冷肉，因为容易保存，每天切点，全家人省着吃，再另回一次锅，一直到元宵节才会吃完。

改革开放后，人们的生活水平迅速提高，过年吃煎饼卷冷肉，对于每个家庭来说，早已经不是奢望。

迈进新世纪，我们生活中的方方面面，更上一层楼。因为冰箱等制冷设备逐渐普及，人们一年四季都可以吃到冷肉。这种晶莹剔透的猪头冷肉，大多已经加上些猪爪和精肉等，这样做出来更劲道好吃，愈发显得色香味俱全。我一直好这口爱这味，有时到饭店吃饭，品海参鲍鱼和牛羊肉之余，仍不忘要个煎饼卷冷肉。

长的是岁月，短的是人生。又要过春节了，家里已经多年不再费劲劳神，去烙煎饼或做冷肉。眼下的菜品丰富多彩，应有尽有。再说，实在馋得慌，可以到饭店里买一小盆成品即可，煎饼更是满大街都可买到。

但是，我一直觉得超市里琳琅满目的小米、白面、高粱等精致的机器煎饼，远不如母亲当年玉米小麦的手工制品。那饭店里的冷肉，也比父亲做的差点味道。然而，父母亲都早已远行，这些童年经历的故事，已经氤氲成了遥远的往事。

祝福大家新年快乐！