【东边日出 西边雨】…（二）…美酒佳酿

群生

求本溯源……

‍

据天津‍史志记载：大直沽又是天津白酒业的发祥地，距今有700多年历史。而直沽酿酒厂，是经过了岁月的洗礼，历史的沉淀后，而保留下来的酿酒老企业之一。

说起‍天津直沽酒，也是久负盛名，远在清朝的道光、咸丰年间（公元1821～1861年），大直沽的酿酒业就已日渐发达，那时的制酒业还叫做“烧锅”。

据1930年出版的《天津志略》记载：“天津烧锅最盛时，多达72家”，弹丸之地的大直沽竟有16家酒厂。其中以聚永、同丰永、福泉永、福源公司等最为著名。

‍佳酿必有甘泉，当年的大直沽田庄有口古井，水质甘醇，久取不竭，有着优越的地理条件。原料上采购上等红高粱，有着严谨的制作工序，特别是在贮存上，用大缸深埋，再加隔年陈酿，色、香、味俱臻上乘。

酒文化在中国有着几千年的底蕴与传承。

清朝乾隆年间的诗人崔旭，其“名酒通称大直沽，香如琥珀白如酥”的诗句一直流传至今。可见，大直沽烧酒，在清中期便以浓香质洁，而远近闻名了。

当后来的“海禁”解除，原产于辽东地区的豆、麦、高粱等农作物，经过渤海湾转运进入海河，同时华北一带所产的高粱，也一并来到天津。

‍这种华北平原的高粱，颗粒虽不如东北高粱足壮肥硕，但用于酿酒效果更好，其性质温和、酒力适中，尤其适合天津以及南方食客的口味。

‍加之海河与南运河相通，水质轻柔甘冽，均有利于天津酒业的兴盛和发展。

‍据统计，当年天津直接或间接以酒业为生计的庄户，就有1500多家，而且天津所有的烧锅师傅，也大多是大直沽人。

说起大直沽的酿酒业，可谓是历史悠久，史书记载，早在元代，大直沽就因其极佳的地理位置，而成为了当时南粮北运的重要枢纽。

‍漕运的发展带来了商贸的繁荣，船民和商旅历尽艰辛和风险，登岸后必然是拜神饮酒，庆贺他们的幸存和成功。

‍正是这些得天独厚的自然与人文条件，孕育了大直沽三件宝之一——烧酒！

‍也成就了天津白酒业的起源，大直沽的天妃宫，与最早的酒业作坊，便由此而应运而生。

‍特别是到了清代，天津与东北牛庄、营口之间，海上杂粮贸易愈加兴旺，加之粮贱税低，天津酒业应运而生，烧锅总数最多时，可达70多家。

‍天津当年的制酒业，多集中在海河东岸的大直沽一带，当时的大直沽虽属乡村，但酒厂却有着三、四十家，周边地区终日酒香飘溢，

好酒源出自好水，当年海河有一条小小的支流流经大直沽，形成了“八弯六塘”之势，每一处河弯的水塘边，均建有烧锅酿酒的作坊。

‍酿酒并不是直接取自河水和水塘的水，因为人们在那里清洗衣物，水质不够洁净，也直接影响酒的味道与品质。

‍各家烧锅都在自己院内打井取水，另外，各家井边都种有一棵大树护住井口，因此大直沽的烧锅又都各有绰号，如“大柳树同丰涌”、“大榆树义聚永”等等。

‍据世人传说，大直沽的高粱酒口烈而性柔，醇香而清冽，其原因一是酿酒用的水甜，二是酿酒中汲取了护井古树的根系过滤，绿荫叶茂。此时的水源自然纯净，打井后再取水，也有着一定的科学道理。

‍河水经过地层过滤会更纯净，护井古树之说，表现出大直沽酿酒业早期就具备了生态平衡的意识，体现出入口之物，只有充分汲取了大自然的精华，才能有益于人体的吸收与养生，正如我们今天所说的“绿色工程”意识。

到了二十世纪初，大直沽地区烧锅达已达几十家，当时义聚永经理刘香久（创始人之一刘鑫之子，又名刘桂森）是个头脑清新而有经营策略的人，为了竞争图存，他以扩充新品种为目的，增产再制酒为创优创利的手段，

‍以高粱烧酒为胚，另加辅料再制，酿制出玫瑰露、五加皮、状元红等新品种，形成了独特的产品系列。

‍这三种酒问世后，在市场上一炮打响，不仅在市内常见于公馆宅门，和各大饭庄的餐桌上，由于符合西方人的饮食习惯，同时远销到美国、加拿大以及英、法、德等国家。

天津市直沽酿酒厂地处天津市河东区大直沽前街，据有关史料记载，是在距今一百多年历史的“义聚永”号，等多家烧锅的基础上发展起来的。

‍最初创办人之一姚琴舫，他曾在年轻时给钱庄当经济人，和当时的盐商富贾多有交际，由于他头脑灵活，潜心经营，积累了一些资金，聘请来做酒的师傅，后与刘鑫共同出资在大直沽开设了义聚永烧锅。

‍义聚永是当时较大的烧锅之一，八国联军进入天津后，约在1901年义聚永原址（今天津市河东区大直沽六号路南头海河边）被划为比利时租界地，因此，烧锅迁至大直沽前街（现今天津市直沽酿酒厂处）。

大直沽这个地方虽然不大，可是个出好酒的地方，经过年月的沉淀，直到现在，业成为远近闻名的优质酒产区了。

‍1931年出版发行的《天津志略》称：“天津酒业尚称发达，大直沽一带，成为最富之区”。旧时大直沽真可谓是“遍地酒花香，满天醉味浓”！

‍离大直沽周围一二里远的地方，就可以闻到使人陶醉的芬芳气息，远来的客人也不必“借问酒家何处有、此处自是杏花村”！

据现存最早的天津地方志记载，早在14世纪上半叶，大直沽地区就已经出现了酿酒业。

‍大直沽第一家烧锅究竟始于何地，现已无法查考。但有根据的是永丰玉号、义聚永号烧锅，均有上百年历史，天津历史上，年代最久远的义聚永号烧锅，也就是今天的直沽酿酒厂所在地。

大直沽在明永乐年间建村时，村里3000多户居民，其中有一半以酿酒为生。可见，在天津建卫初期，大直沽就成了天津酒文化中心，和酒业制造最权威的地方。

‍因此，到后来凡是天津产的酒，都叫“大直沽酒”！或者称“直沽干酒”，意指大直沽的“酒干醇美”。

‍当年，在大直沽后街有一条小河，水质清纯，是酿酒的绝好源泉。‍当年大直沽地区开设的烧锅，基本上都是沿这条河流，分布在河岸两旁。

‍造酒的原料之一是酒曲，大直沽的酒曲是用大小麦制作，所以每家烧锅都有数十口，甚至数百口大缸用于发酵酒曲。

‍天长日久，难免有一些曲液从缸中流出，渗入土壤里，并逐渐地影响了小河的水质，这样的河水酿造出来的高粱酒，也自然就更加甜美香醇。

‍大直沽在历史上酒坊多！例如“直沽烧刀”就出自于此，遗憾的是，时至今日大直沽也是仅存了唯一一家酒厂。

天津的酿酒业曾经异常兴旺，产品远销海内外。而说起天津酿酒业的发端，首先必须要提到大直沽。当年大直沽曾有三件宝：“古庙、烧刀、台子高”。其中“烧刀”就是指的白酒。

到了民国初年，大直沽地区的烧锅已发展到几十家，占天津烧锅的半数以上。如今天津河东直沽前街的直沽酿酒厂，就是当年这些作坊的延续。

天沽酒、创立于1350 年

‍

要说‍历史渊源，天津的酿酒，在大直沽的历史上，可谓是源远流长，早在元代，大直沽因其地理位置，成为当时南粮北运的重要枢纽，人们经过舟车劳顿，大多于此登岸拜神饮酒，预祝最后的行程吉顺。因此：也就奠定了大直沽三宝之一“大直沽烧酒”！

清朝中晚期，天津与东北的杂粮交易，日益密切。由于粮贱税低，加之大直沽自然环境优越，绿树成荫。地势较高的大直沽后街，同时还有清纯的河水流过，这也为酿酒提供了天然的条件。

据文史记载，1882年，姚琴舫与刘鑫在大直沽开设了义聚永烧锅，精心酿造，为津门大直沽酒的传统酿造技艺，奠定了基础。

‍到了上个世纪二十年代，二人以高粱烧酒为胚，另加辅料再制，酿制出玫瑰露、五加皮、状元红等新品。

‍直到1937年7月7日的“七七事变”以后，日本军队入侵天津，天津酿酒业渐渐开始萎缩，大直沽酒厂也被挤兑的所剩无几。

天津直沽高粱酒的历史

上个世纪七八十年代天津人喝的白酒，大多是天津的“直沽高粱”！绿色标签、玻璃酒瓶，全市的副食商场、合作社、杂货铺中的都会有货。

‍后来又慢慢地多出了“佳酿白酒、蚌埠白酒，还有北京二锅头”。当时北京二锅头、天津直沽高粱的价位都不足两元一瓶，也是老天津人的共同记忆。

别看直沽高粱价格不高，但其实它并不简单。它的酿酒历史起源，要追溯到元代，距今已有六七百年历史了。

自‍民国时期它就开始进入了海外市场，据传说，在一战期间，法国校级军官负伤后，养伤时才能配给直沽老白干。此传说无根无据只当作茶余饭后的谈资而已，不必当真。

‍1951年，天津直沽高粱与山西汾酒、北京二锅头一起被评为华北名酒。用天津人的话来说，直沽高粱就是咱老百姓的“大众茅台”！

‍

当年的直沽就有“人马过直沽，酒闻十里香”的名句，到民国初年，大直沽地区的烧锅有几十家，占天津市的半数以上。

‍今河东区直沽前街上的直沽酿酒厂，也是当年这些作坊唯一的延续。

要问为什么直沽的酿酒业会发达呢？笔者在前文中介绍过大直沽地区的历史，元代南粮北运，直沽是海漕和陆漕的交汇点，设有广通仓等粮仓。

‍粮食的大量贮存，给储存业也带来负担，为了分解矛盾，酿酒业也自然而然地发展起来，形成了有粮便有酒地区优势。

‍尤其是进入清代以后，天津与东北海上杂粮贸易兴旺，粮贱税低，天津酒业大兴，酿酒业的投资额占全市行业的第二位，从业人员近千人。

直沽高粱酒属于清香型大曲酒，酒质纯净，芳冽柔和，味感丰满，余香绵长。

‍好佳酿必有甘泉，当年海河有条支流流经大直沽，形成了“八弯六塘”，每一处河弯的水塘边就建起一个烧锅酿酒。

‍各家烧锅都在自家院内打井取水，水质甘甜，久取不竭。

古‍井旁还往往有一株古树，各家烧锅又以此为绰号，如“大柳树同丰涌”、“大榆树义聚永”。

说到“大榆树义聚永”，这是大直沽烧锅里响当当的字号。它的创办人是姚琴舫和刘鑫。姚琴舫年轻时在钱庄跑腿，积累了人脉和资金。

‍在1880年左右，他拉刘鑫共同出资，聘请做酒的师傅，开设了义聚永烧锅，地址在今大直沽六号路西头，毗邻海河。

‍租界划设后，被迫搬到了直沽前街，即今直沽酿酒厂位置。直沽酿酒厂内现在仍然保存着几栋民国老建筑。

普通的老百姓，日常餐桌上的酒不一定都是价格昂贵的名酒，多是价格实惠，好口味的老字号。

别看价格不高的直沽高粱酒，可是有着悠久的历史。是我国白酒出口史上发起最早的地区之一，自1916年就行销了世界各地，近20多个国家。

人们说“直沽烧”是天津酒的根儿，它的全称就是“天津直沽高粱酒”。烧锅造酒，实际上就是蒸馏酿酒的技术，利用烧火加热锅中水进行蒸馏。

1952年，市政府把大直沽附近几个小烧锅改建成天津酿酒厂，继续酿造直沽老白干，并把“直沽烧”更名为“直沽高粱酒”！

大直沽的三件宝，‍前面我们已经说到了烧酒和寺庙，最后一件宝那就是“台子高”，至于台子高为何也成了大直沽的三宝之一，我们不做过多解读。

‍总之，天津这个地界，历史上就有七十二沽的说法，天津也称为“津沽大地”！

‍从中国地理学角度说，天津的海拔高度只有五米左右，因此，高地势在天津也成为了稀罕之物。

‍以大直沽为例：‍大直沽地名中有不少以“台”为名，如前台、中台、后台、东观台、西观台、刘家台、东孙家台、西孙家台等，显示出大直沽地区成陆较早、地势多高台的特点。

结束语……

‍

中国自改革‍开放以来，人民的生活变得越来越好，生活水平的提高，也改变了生活的质量。同时或多或少地加进了一些虚荣的成份。物美价廉也不再是人们的首选！由此，价位低廉的白酒业，也成为了天津的尴尬品牌！

当年‍天津作为我国北方最大的港口城市，人们耳濡目染的耳朵眼麻花、狗不理包子，十八街麻花，已不是逢年过节的送礼佳品，而只是人们日常生活中的小吃而已。

再说如今，不论是八大名酒，还是十大名酒，都把天津的“直沽高粱酒”远远地甩出了十八里地！甚至问起路人天津有什么品牌的白酒，想必很多人都是一脸懵逼，天津也有好酒吗……！

提出这个问题，想必很多老天津人都会给你一个白眼，任他们去说吧，天津人自来就不会与人交恶，只是自得其乐而已！

花架子大家都会搞，不过那是营销手段，也是给别人看的，关起门来过自己的小日子，那才是天津人的根本。

而天津的津酒、天津大曲，还有天津的直沽高粱酒，虽然价格不高，但谁又能说出它们缺点呢！要是非要找出不足的话！作为一个天津人可以替你说出一个不足，也只是价位低廉罢了！

‍此文到此结束，文中如有不妥之处，请与本文作者商榷！

‍

‍本文编辑：杨群生

‍二零二五年元月十二日