<p class="ql-block">第一次跟年轻人去吃啫啫煲，也许是周末缘故，人多要排队等候，食者年轻人居多。</p><p class="ql-block">啫啫煲读音是当食材放于瓦煲（瓦罐）中，经过极高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出"嗞嗞"声，"嗞嗞"粤语发音为"啫啫"，于是广州人便巧妙地将其命名为啫啫煲。啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。这是餐桌上难得的风味。</p> <p class="ql-block">《舌尖上的中国》第二集《心传》中讲到："有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。"其中讲到火候，专门介绍了广东菜中关于对火候要求到极致的例子：啫啫煲。</p> <p class="ql-block">啫啫煲制作，将生鲜的食材直接放进烧的极热的砂煲里炒制，砂锅的储热功能极强，能瞬间将食材表面烹熟，快速锁住水分，再配以葱姜蒜和各种酱汁爆香，出锅淋少许黄酒爆燃，香气火爆，口感极脆嫩，这种古老粤菜做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料。</p>