在武汉菜场 邂逅绝美小吃

微不足道

　　我的一位朋友，京城长大，投亲湖北插队，招工武汉后又调回北京。几十年来，一直念叨武汉小吃，尤其是宿舍楼下、厂外路边的早餐摊，这都造就了武汉人的“过早”情怀，所以著名美食家蔡澜将武汉称为“早餐之都”。

谨以拙作献老友，同喜同乐。

　　“武汉，每天不一样。”，这些年来确实变化很快，尤其是商饮食业的快速发展，当然少不了那些藏匿在小街小巷中的生活味道。

想要真正的了解到一个城市美食文化的本质特点，我们凡夫俗子，兜里的銀子是不可能经常去X锦、X子的。也曾去过X巷，一去就失悔了，那满大街都卖3个／l元的小面窝这里是3个／5元，也就不会再去更不会带朋友去了。逛来逛去，最便捷又便宜的还是去菜场及其周边，这些接地气的烟火味，做的是街坊生意，才最抚俺们凡人心，所以要了解武汉美味寻觅湖北特产，走进菜市场就是最佳选择！

　　一进菜场，小路两旁店铺毗邻。一眼望去，豆皮、汽水包、油饼包烧梅……一字排开，虽稍显简陋但清清爽爽。

　　武汉的早点，首推“热干面”，这一点也不夸张。我每每问起那些旅居外地（国）的同学，最想武汉的小吃，热干面是必须的。热干面的历史较为悠久，主要由面和芝麻酱以及配料组成，其中精华便是面中的芝麻酱，不同店家其芝麻酱的调配都是不一样的，在众多经营热干面的店铺中，门前排队的那一家理应成为你的首选。

这是一家热干面店：

　　热干面下好后，师傅会紧接着给料，此刻多会习惯性的问“加点么斯”，我也偶尔信口答道“多把点芝麻酱”，师傅往往一笑，但绝对会意思意思。只是不能每次如此答白，因为师傅会笑而不语，让你体会到“沉默就是唾弃”的厉害。自己的形象会瞬间失调，旁边的人也许会悄悄的说“个班马的，巩汉林饰演的队伍来了”。

　　现在好多热干面都加点卤水，有人说不正宗，我倒有些不太跟风。加卤水实则是一种改良，对“干”的与时俱进。人上一百，形形色色，口感不尽一样，加点卤水，何尝不可。

　　小料是可以自助的，热干面好吃七分靠师傅手艺，三分靠拌面：一筷至深，利落挑面，快速反复直到酱汁浓稠均匀……。拌开后的热干面，吃完微微回甜。口感与调味绝佳平衡。

　　三鲜豆皮也是较为出名的一道美食，原料是滑嫩米浆和脱壳绿豆调成的浆，在大锅均匀铺开定型后，还要再加一层金黄的蛋液，再翻转后铺上熟糯米和馅料；馅料则有点五花八门，但肉丁、笋丁、菇丁必不可少，但严格来说是不应有干子丁的，这估计就是价格差距所在；因为裹有糯米，虽有些油却不会觉得很腻。

　　面窝通常只在过早时有售。（因四周厚而中间薄得成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝）。其实叫“面窝”并不贴切，因为其中没有面粉，是粳米磨成的米浆，加一定比例的黄豆浆，加葱花、细盐，现时也有在面上撒点黑芝麻。炸时用的铁勺子，直径约5寸，四周下凹，中央凸起，用另一勺将那种合浆舀入面窝勺，在中间一刮，然后下锅，下凹处因面浆多，所以肥厚，炸成后像个圆圈圈，吃在嘴里，酥、脆、软三种感觉混合。技术好的早点师傅可以将面窝炸成“匡匡”——没有中间的焦脆部分，主要供老人食用；我就属于享用者之一。

武汉人习惯或配上一对米粑粑，或热干面或细米粉或豆浆、粥。三口两口，一呼而就。

　　米粑粑，甜甜的、酸酸的，成对出售，是很有特色的湖北特色传统小吃之一。当年我住“艺苑社区”，一对老夫妻从春末到仲秋都在路口摆摊售卖。婆婆做，爹爹烧火（是锯末＋刨花），（老奶奶告诉我们，一定要用糙米磨浆，加自酿的伏汁酒发酵），在平底锅用小火慢慢烘烤。武汉话剧院、歌舞剧院、楚剧院的一众大牌明星（恕不点名了）可都是粉丝，接过刚刚出锅的粑粑后，边走边吃。现在还记得某人怕烫，接过粑粑连忙掏出手帕垫着边走边吃，过完马路走到院子门口，就化为乌有，真的是算计准确。

　　武汉烧梅（烧麦）重油，（不象上海的馅料多是裹着酱油的糯米饭），大颗的肉丁、香菇丁和粘粘的糯米混杂着浓郁的肉汁，再调以胡椒粉，那一个鲜、香又有点辣，再配上一碗清酒或蛋酒，那味，那味（此味非彼味），武汉人都懂的。

　　“汽水包”，是武汉特有的传统小吃。一口大大的平锅，油腻腻的锅盖，盖不住蒸腾的热气，十分钟，水汽渐渐收干，白白胖胖的包子比邻而居，一瓢金黄的食油浇下去，包子们发出吱吱的声响，再略煎一会儿，那就成功了。一口咬下去，滚烫的糯米馅冒着胡椒的香气，烫嘴暖身。金黄的底部结着硬壳，香脆无敌挡。令人惊讶的是，锅里的汽水包三种口味都有且外形一样，但老板却总能根据你的要求，准确的挑出你要的品种。

　　油饼包烧梅，是一种新的吃法，套句时髦的话，就是混搭。经营这种小吃的并不多见，这里却有家。油饼是现炸的薄酥香脆，起锅时剪个口子还是热气腾腾，装进两只软糯可口的烧梅，迅即一咬，满口油汁，满嘴热气，缠绕着油饼和烧梅混合着鲜香，只觉得一口惊艳，油饼的心里只有烧梅，而烧梅也只想走进油饼的心里，那想象，那憧憬！

魚汤糊粉，经典汉味名小吃，细米粉+鱼糊汤，这汤是将鲜活鱼放在文火上彻夜熬制，鱼肉、鱼骨髓全融进了汤里。再配上虾米、葱花、胡椒粉为辅料，被誉为“武汉一绝”。还要强调的是，卖糊汤粉的必有油条卖。食客端着鱼香扑鼻的糊汤粉，不会立即吃，而是接过店员递过来的刚出锅的热油条，用手把刚刚起锅的油条掐成寸长，浸进汤里，用筷子夹起饱蘸鱼汤的热油条，送进嘴里，麻辣鲜香妙不可言。

油香，现在市场上真的很难找到了，记得当年读初中，荷包里有点碎银两，毫不犹豫的去“一品香”排队买“红糖油香”。油香是用老面发酵、面粉用热水烫熟后再揉。下锅油炸时，火不能太大，一锅要上十分钟，一旦出锅，我等迫不及待，一口咬下去，热气喷薄而出，满嘴飘香，那一个爽歪歪，真的是幸福满滿。

　　这是糯米鸡，和广东的糯米鸡不同，里面是没有鸡肉的。我理解就糯米饭在面糊里打个滚，然后油炸，起锅后外表金黄，表面凸凹不平，形如鸡皮，故也。

　　春卷，好象南北都有，我寓居天津卫时，就有三丝春卷、豆沙春卷、韮菜春卷，很是热闹。但武汉多是地米菜（荠菜）春卷，现包现卖。以前只是春天才有，改革开放了一年四季都有，春卷也就常年不懈，但有其形而缺其神，那种野菜独有的鲜香也飘逝而去，再也寻不回来了。

　　糍粑是用熟糯米饭放到石槽里用石锤捣成泥状并风干而成。我们插队时只有春节期间才有制作，带回家后赶紧放在水中以防开裂。并要每天换水，否则就会发霉，如放置时间稍长就会发酸（当年哪有发酸的，待到过年就三下五去二，吃得干干净净）。现在的糍粑不仅相对经放还久置不霉。神也！！！

　　豆丝是武汉市黄陂区的三大传统小吃之一（还有黄陂三鲜、黄陂糍粑），也是长江中下游区域的农家传统食品。豆丝是用大米、绿豆等按一定比例打浆摊成饼，可直接抹上酱料或包菜后煎着吃。为便于保存切丝晾干，就是人们常说的干丝，或炒或煮（黄陂人叫下豆丝），但其口感比鲜豆丝逊色不少。

　　现在有些小贩将刚摊好的豆丝原饼裹些馅料在平底锅上炕着吃，这种改良版虽有点另类，但一定还是有需求。但我认为还是回归原始，或炒或下，最好加点卤牛肉，青蒜是万万少不得的，才算正宗。

“苕”，就是红薯。苕圆子、苕面窝，“苕氏双雄”。早晨炸苕面窝，白天做苕圆子，针对性强，有的放矢。

　　白色的叫“酥饺”，二、三十年前风糜江城，现在早点摊贩已鲜有经营的了，我赶上了，有些惊喜。这是纯正的汉上小吃。只是购买的不是很多，我在旁边候了几次，都没有拍成，只有借用别人的视频了。

　　剁馍，我们儿时的最爱，2～3分钱就可以买一块。

其做法就是将发酵的面团和好做成饼形后，放入一个特制的平底锅中，将事先加热后的锅盖盖在平底锅上，灶内加火烤“剁馍”底，锅盖散发热气烤“剁馍”面，烤熟后“剁馍”面红底黄、外硬内松，既有烧饼的锅巴又有馒头的柔软，要吃多少就剁多少下来，所以叫剁馍。现在市场上已不多见，一些小孩都不认得了。

　　鸡冠饺顾名思义，形状像鸡冠，是老面发的，然后打碱，加馅，但馅量不会太大，因为多了馅不易熟。饺子的那种酥软与馅料的融合，加之色泽金黄，面香酥脆，入口绵软。弱弱的说一句。正宗的内馅是小葱肉馅，那些韭菜、白菜等馅料，其实就是水货了。

　　珍珠圆子、鱼糕、肉糕，一到年关，黄陂人家家都做。我的小学同学多住在当年麻阳街一带，当年春节期间常去一位同学家，他姆妈都会盛一碗排骨藕汤再拈几小块鱼榚肉糕，我连声道谢后便大块朵颐一扫而光。日后想起这都是人家从口中省出的，大恩不言谢，只到现在，我和这位同学依然有着密切联系，言谈中依然聊起这件事，依然想起他那话语不多却慈眉善目的姆妈。

　　霉豆渣，这是黄陂孝感豆制品行业的传统名吃，以豆腐渣为原料铺在稻草上发酵而成，其发酵菌是稻草上的毛霉菌。霉豆渣游离氨基酸含量高，味道鲜美，是营养丰富的风味豆制品，也是我的最爱。

　　武汉的霉千张不象绍兴的霉千张那般腐那样臭，相对硬朗，显得鲜洁、清香、素淡，可煎、可炸、可烤、可红烧。

这是现场加工霉豆腐（武汉人称“腐乳”），霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。在武汉最受欢迎的是红霉豆腐（也叫“红方”），这种加工方式实在简陋，但原生态，银货两讫，眼见为实，童叟无欺。

　　珍珠丸子。如今在很多地方都能见到，肉丸裹着糯米，蒸熟后一颗颗晶莹剔透，像珍珠一样，清淡、爽口、高颜值，成为了湖北人民餐桌上的常客。俺们当年插队天门，贫下中农都会给我们送来一盘，连声说“伢也，你们遭叶，快吃快吃”。半个世纪都过去了，直到现在一看到珍珠丸子，脑海里就浮现百家台朱姓乡亲们的身影。

弱弱的告诉你，这是正宗鄂菜，源于“沔阳三蒸”。至于“沔阳三蒸”到底是哪三蒸，有多种说法。其中一种常见说法是蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜。其实最准确最严格的说法，是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称。到如今，三蒸已成为了一个概数，成为沔阳蒸菜的泛指了。

　　其实还有一些小吃，就压根不打算介绍。譬如一种烤鸭，售价20元左右一只，便宜得有点惊讶。别说那种“老鸭子”（武汉人眼中的正宗本地鸭）售价上百，连那种快生鸭也不止这个价；我还曾买过某“煨汤专家”的土鸡汤，怎么也呡不出鸡味。一不做二不休，第二天又买了一罐肚片汤，还是一个味，真的是太奇妙。后来几天从其摊前走过，门口罗雀。再过几天，下课了。这充分说明群众的眼睛是雪亮的，英雄的江城人民连病毒都不惧，还怕你弄虚作假。在革命群众的坚实长城面前，只会让你碰得头破血流，狼狈逃窜。

　　切好的藕片裹住拌好的肉泥，在抹上一层面糊，往油锅里一炸，金黄酥脆、这就是炸藕。以完全被面糊住却又能看得到藕孔为最佳，这种标准，与扬州炒饭有得一拼……。

　　当然，去菜场主要还是买菜。相比于超市这里更多烟火气，可以买到称心的毛豆米、苋菜梗、莴笋尖……，有些菜，称称前摊主会进行粗加工，如罗卜去头，莲藕去节；遇到不认识的菜，摊主会告诉你如何烹饪；当然，偶尔也可以还还价，零头肯定主动抹，有时还会送几根葱，其实彼此都心知肚明，看重的不是这点小钱，而是一种情怀，一种乐趣。但对于我，更为重要的在莱场往往会买到超市买不到的，如野生财鱼、江鲶、自然长毛的霉豆渣、地道小葱……。

谢谢你的浏览，逛菜场品小吃是打锣，买菜是敲鼓，两头都是要顾的。锣做锣打，鼓做鼓敲；如果你肯赏脸，我再敲鼓，此篇还会有“下”。我们一起期待，一起开心……。