人生百味 第四十九期

湿地乌金

徐州美食·烙馍

曹树桐

烙馍是徐州人常吃的一种面食，薄薄的，圆圆的。它不同于北京的春饼、山东的大煎饼、东北的锅贴、河南的馍馍，是把和好的面团擀成直径约25厘米，干面粉约一两重的薄饼在铁鏊子上烙出来的一种食品。柔韧筋道，绵软可口，徐州特有的市级食品类非物质文化遗产。

　　徐州烙馍历史久远，相传在楚汉相争时，项羽兵败安徽垓下，刘邦手下的大将韩信想趁此机会全歼项羽仅剩下的八百骑兵。为出征准备干粮，他找来一帮妇女做饼。一开始，韩信见这些妇女做的饼又厚、又大、又费时间，他灵机一动想出招来。他给妇女们说，不要擀这么大、这么厚的饼了，直接把面团在烧热的鏊子面上快滚一个小圆，粘上薄薄一层面皮，很快就熟了，揭起来就是一张薄饼。妇女们按韩信的指点去做，果真如此。这种饼水分少，保质期也长了一些。韩信发明的粘饼经过徐州人的改进，就演变成了现在的烙馍。

　　烙馍的做法十分简单，没什么复杂的工艺。只要有一盘三条腿铸铁小饼鏊子，一个放鏊子的锅戗子，一张小面板，一根两头尖的擀面轴子，一根竹制的挑饼劈子就可以了。烧火柴城里不缺，像木包装板、干树枝条等都可废物利用。此活须两个人配合，一个擀，一个烙。在家庭中，女主人和面擀馍，男主人烧水烙馍。女主人双手按擀面轴转动擀小面团，饼在擀面轴下飞转起来，几秒钟一张饼就擀好了，也顺手交给男主人，男的用饼劈子接过来，顺势平放在鏊面上压一下，挑起把另一面放在鏊面上再压一下，饼就熟了，挑起放在馍筐里，紧接着再烙下一张，流程简单，动作娴熟。

　　城里的老太太们常常搭伙做烙馍，各拿着自家的面团，准备好家伙什，找个避风的地方就烙起来。边烙边聊着家长里短，烙馍馍，成了乐趣。有的老太太为了换点零花钱，两个人合起来做烙馍出售。两元钱一斤的标准面粉可做出一斤多烙馍，一斤烙馍售价六到七元。两个人一天干几个小时可轻松挣得好几十元。烙出的馍不愁卖，有的老人自己不想做就出来买，年轻人不太会做，也没时间做，下班后就顺便买了带回家。

　　做烙馍一般都用小麦面粉，现在人讲究饮食的多样化也用杂粮面粉来做烙馍。为了解决老人牙口不好采用沸水蒸的办法，叫蒸烙馍。吃烙馍要搭配菜肴，烙馍能卷裹万般风味，徐州人爱吃辣，像青椒炒鸡蛋、青椒干烤鱼、青椒肉丝、黄绿豆芽等能卷起来吃的菜都可以。而“烙馍卷馓子”是绝配，油条全国不少地方都有，馓子只有苏鲁豫皖四省交界这一片地方有。馓子的做法是把准备好的面团抽出直径约1.5毫米的细条，绕成一个比巴掌大一点的椭圆形，盘放在油锅里炸制而成，吃起来嘎嘣酥脆，比油条香多了。若干年前的一天，我和于清海大队长闲聊时他说，我们老家的馓子真香，好多年未吃了。说完，他脸上泛起淡淡的乡愁。

随着科技的发展，现在出现了铝合金鏊子、铝合金平底锅、电饼铛子等用电、烧气来做烙馍，又简便、熟得更快，但吃起来总觉得缺少点烟火味。所以，这些新玩意儿还不被认可，人们仍然坚持着传统的做法。

徐州烙馍，浓浓的烟火。擀的是岁月，烙的是生活，吃的是幸福，品味的是人生。

　　曹树桐，男，1940年出生，江苏徐州人，中共党员。1965年毕业于中国人民解放军测绘学院测绘系，先后在旅顺基地海洋测绘队（1965-1972年）和青岛海测船大队从事海测工作（1972-1986年），1986年转业到徐州市勘察测绘研究院从事城乡测绘工作。

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