陕西便饭（十）：锅盔像锅盖

长安亦君

陕西便饭之我篇：（十）锅盔像锅盖

小河水

陕西人爱吃面食，与陕西所处的地理环境有关。这里位于中国内陆腹地是祖国的最中心。地势呈南北高、中间低，由高原、山地、平原和盆地等多种地貌构成，其中黄土高原占全省土地面积的百分之四十，地跨黄河、长江两大水系，横跨三个气候带，陕北北部长城沿线属中温带季风气候，关中及陕北大部属暖温带季风气候，只有陕南属北亚热带季风气候。一年四季，冬天不太冷，夏天不很热。绝大部分地方盛产小麦，庄稼一年两熟或者一熟，日照时间长，早晚温差大。麦子颗粒饱满，淀粉足。所以，人们都养成了麦肚子——除了吃面条就是咥馍。

关中的馍主要分蒸馍和烙馍，烙馍以锅盔为主。关中的锅盔以大、厚、结实、耐嚼，当然更耐饿而出名。“陕西十大怪”就有一怪“锅盔像锅盖”之说。有人将之总结为：锅盔直径二尺外，又圆又厚像锅盖。里酥外脆咥着美，出门干活好携带。

　　说起这锅盖一样的锅盔，那也是历史悠久啊。传说在秦朝，秦军一统六国，四处征战之际，由于军中士兵所携带的干粮容易发霉变质。秦军行军时每个士兵都会配发两个大饼，每个饼有五六斤重，士兵为了的携带方便，把两个墩饼为一组，在每个墩饼上钻两个眼儿，用牛皮绳系好，前胸、后胸各搭一个。这一特殊的携带方式在突遇作战时，墩饼竟成了极好的单兵护具，起到了盔甲(防弹背心)的作用。更难得的是，敌军射过来的箭，扎在大饼上，被秦军士兵拔出来后，又可用来射杀敌军。大饼能“吃箭”，也成了秦军获胜的一大法宝。而后士兵即用锅烙出来的硬面盔甲。“锅盔”也由此而名声大振。秦人出门，家中必烙锅盔，让出门人带上。

又相传唐代修乾陵时，因服役的军人工匠人数过多，往往为吃饭而耽误施工进度，受到惩罚。于是，有一士兵在焦急之中便把面团放进头盔里，把头盔放到火中去烤，而烙成饼。现在算起来锅盔在陕西已有上千年的历史了。

　　出门背锅盔，这一习俗一直延续至今，关中的孩子每次出门，尤其是上学在学校住宿的学生，家里必做锅盔，方便在校食用。我上中学的时候，除了上学背锅盛，每年暑假都要和村上的伙伴们到60里开外的泾河岸一带山上斫柴。为了做饭不误斫柴工，母亲总是在我出发前烙十几个“锅盖一样大小薄厚的锅盔”，让我用包袱背上，晌午下午干活时，口袋装两块，饥了就吃，早晨出工，晚上收工回来，烧些开水泡上吃。

　　烙锅盔，面要和得很硬，硬得用手都揉不动，要借用木杠来压揉，然后放在直径2尺以上的大锅中慢慢烤制而成。这样，烙成的锅盔外脆晨酥，清香可口，放上十天八天也不会变味。锅盔要数“乾州（今乾县）锅盔”好。此外关中较为著名的还有礼泉锅盔、泾阳锅盔、武功锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔等。乾州锅盔做得精细，取麦面精粉，压秆和面，浅锅慢火烘烤。锅盔外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。

　　烙锅盔要做到：“一转、二翻、三挠”。一转，就是锅盔在锅中要不停地转动;二翻，就是烙成一面以后再翻过来烙另一面;三挠。就是锅盔熟的时候挠一挠锅盔，听一听动静，如果发出清脆声音，上面有白色痕迹，那么就可以了，否则就没有熟透。等到快出锅时候，再撒上新鲜的芝麻，然后就可以出锅了。出锅以后的黄里透焦，焦里透黄，咬着酥脆，吃着香甜。

不过，还有两种锅盔比较薄，厚度不超过横放着的筷子。一个作用就是外婆给外孙贺满月或者过“百岁（出生满一百天）”时赠送礼品。小孩子满月时候，外婆都会精心给外孙子烙制小锅盔，然后用白线扎上守岁的钱，穿过中间的孔，带在外孙的脖子上。这里面有着对外孙子的最真诚的祈福和祝愿。另一种薄锅盔是为牛羊肉煮馍时专门烙的，方便把锅盔掐成黄豆子大小的馍块。

　　锅盔夹辣子是许多人的所爱。烙锅盔的时候要麦蒹火小火烙，让锅盔慢慢的膨胀。还有在锅盔中间用筷子扎些小洞，放出面饼中间的气体，这样可以防止面饼在加热的过程中防止鼓起来，影响美观和口感。烙的时候一定要勤翻，平均每隔两三分钟把锅盔馍翻过来一次，翻上三四次，最后再把锅盔馍立起来，用手在馍的这一边抓，把手心放另一面，如果手有明显感觉的话就熟了。嫌烫手的话，还可以敲，靠听这个声音来判断。锅盔做好后、夹上自己做的酱辣子吃美得很、聊咋咧！

　　作者简介 小河水，原名董怀禄，新浪博客和微博昵称：长安亦君；微信 和QQ昵称：细水长流。原中学高级教师，现已退休。十堰市首届十大名师，中国中学骨干教师。中国新文学学会、中华精短文学学会、中国作协十堰分会会员，原十堰市语言文学学会常务副秘书长，乡土文学作家，精短小说签约作家，西部文学副主编，咸阳文学院理事，曾任《青少年爱国主义教育》丛书副主编。作品见诸多种报刊杂志和网站，多次荣获文学大奖。出版有个人专集《怀念与忧思》、《黄土魂》、《董怀禄短篇小说选》、《家在牛角塬》、《我是啷嘀当》（上卷）、《好好活着》等。