吴山的美食

黄溪诗社

吴山的美食·一

简 斋

1.吴山贡鹅；

说起吴山的美食，我首推吴山贡鹅。传说此菜品始于唐末五代十国期间，当时吴国的创立者杨行密。据淮河流域至扬州，长江流域从荆州至广陵。曾任宣州节度使，后又任庐州节度使。《资治通鉴》

天复二年封吴王。因其宽以待人、俭以律己，所辖人民，安居乐业。故乡人民遂以当地的特产“秘制卤鹅”献于王。王食之大悦：行密自幼贫寒、不敢忘本，乡亲以此相赠，此味堪称贡品也！后王崩于扬州，移葬于吴山。明《寿州县志》记载。“吴山贡鹅”自此名扬天下。

历尽千年，中间不乏各种战乱袭扰，几经兴废，几乎失传。20世纪80年代，本土史氏国强，挖掘整理后，做出了鲜香可口的贡鹅。他每天携一簸匾，走街串巷地叫卖。使此美食得以延展。

后经邑人陶仁志、刘道武二位先生，把《吴山老鹅馆》开到中菜市、开到蒙城路，使得‘吴山贡鹅’名噪一时。当时他们以‘大沙井’水为源，‘皖西大白鹅’为料，辅以数十种中药材，精心熬制。所以才有了今天食之如饴的“吴山贡鹅”。现在的吴山贡鹅遍地花开，客人来到吴山。必点吴山贡鹅，除了吃鹅肉，鹅血也是必食之选。剩下就是三大件了：鹅头、鹅翅、鹅掌。食鹅掌曰：脚踏实地。食鹅翅曰：展翅高飞。食鹅头曰：独占鳌头。虽然有点故弄玄虚的嫌疑，其更多还是一种美好的寓意吧。

2.吴山挂面

挂挂面是勤劳的吴山人民，在日常农闲时期，增加收入的一项生计。也是在生活积累中遗留下来的，有着本土特色的一种美食。

吴山挂面，与其他地方的挂面有所不同，别的地方都是两根筷子拉面，比如舒城，比如肥东某地。而吴山人挂挂面，必然是三根筷子。这样挂出来的挂面会更细、更白，吃起来也更丝滑。挂面吃起来方便，好吃。可其加工的过程特别繁杂。

第一就是选面，挂挂面的面粉与超市里的面粉是不一样的，以前都是自家种的麦子，自己去加工厂加工的。加工挂挂面的面粉，不能过急，过急、过快、温度就会很高，这样就会影响挂挂面的质量。这样就会比平常加工面粉要慢得多，所以加工费也要多一点。而用的面白也是用面粉蒸熟了的，用这样的面白搵面，挂面的外表没有颗粒，吃起来也更丝滑。

第二就是和面了，每天下午三点钟左右就开始和面。和面可是一个力气活，没有一把子力气是做不来的。当一盆面揉到不沾盆，不沾手，面皮上有光泽，有气泡了，先放一放，给它时间醒一醒，等有了感觉将其放到案板上撑平。再用小瓷碟切成条，粗细自己掌握，再一层一层盘入面盆中，这叫做盘条。条盘好了以后，再用麻袋盖上，让它自然发酵。

到次日凌晨，三点钟左右起床上筷，上筷就是把发酵好的面条，用手搓一搓，来回缠绕在两根面筷上，然后放入面箱里醒条。以前的面箱都是用土坯砌筑的。约么上午八九点钟，面筷搭箱了就可以出面了。 把搭箱的面筷拿出来，插入面架上面，中间再夹一根筷子，一扯一松，一扯一松，开始不能扯到底。具体如何拉扯，全都是凭感觉的。拉过头了，会淋筷，面条就会淋到地下去。拉轻了，面条过粗，颜色会深也不好看。到半干了就要找筷了，把最底层的面筷，拢起来插入上架孔中，这样一子儿面三根筷就完成了。等完全干了就可以收筷了，把收下来的挂面，放入花篮里面码码好。这样挂挂面的一整套动作基本完成了。像铲面筷，整理各种工具也是少不了的，所以挂挂面不仅仅是在字面上面讲的。还有挂挂面也是要讲究盐份的。夏天，天气热，温度高，盐分就多些，冬天，天气凉，盐分就少些。所以夏天的面，吃起来会咸一点，在吃面的时候多放点水，最好是加点锅巴之类的同煮。还有一个小妙招：秋天的时候，风草高，大多数人会起火，有的会烂嘴丫，我们只要下一碗青菜挂面，一股劲吃完，一吃就好，特别管用。

3.挂面圆子

吴山有了挂面，就衍生了挂面圆子。吴山的挂面圆子，不同于庄墓圆子和下塘的烧饼圆子。

取挂面若干，放入开水中煮到七成熟，捞起放入凉水中冰一下，再晾干水分，放到案板上切碎，切记：千万要用刀切成米粒大小，不能太大，也不要太碎。再把五花肉切成末，生姜，葱，大蒜一并剁碎放入香油搅拌均匀。在圆圆子的时候打几个鸡蛋，流出蛋清，放入碗中，拈一下蛋清，搓一个圆子，搓一个圆子，拈一下蛋清。把搓好的圆子放入簸箕里，用粉面搓揉，防止粘连，这样一盘精致的圆子基本上完成了。吃的时候可以蒸出来吃，也可以油炸着吃。吴山还有炸糯米圆子，芋头圆子，南瓜圆子的习惯。吃圆子寓意团团圆圆。

每逢家里有贵客，大情小事，逢年过节，吴山都有吃园子的习惯。来了客人餐桌上必定有圆子，而且圆子一定是第三个上桌的，这叫作连中三元。而大菜（红烧肉）一定是最后一道上来的菜，有了事情要谢客都是上了大菜，主人家会来谢客、行礼的。这些过去传统的礼节，现在也丢失得差不多了。其实这些礼节还是要尊重的，这也是传统文化的延续。

4.糊子

吴山人做菜有一样是必不可少的，像极别处的开口汤。这就是吴山的糊子。最早是荠菜，然后是苋菜。取春天鲜嫩的荠菜或者苋菜，洗净晾干备用。锅里起油，烧水加入少许的姜末。等水烧开了，放入芥菜，随即就可以放入调好的粉面。要做到不稠不稀。还有荠菜的香味，也不腻口。喝酒前，吃上一小碗，能很好地保护胃黏膜。

再有就是黄鳝糊糊了，我们取春天肥美的鳝鱼，宰杀洗净，放入开水中煮熟，把煮熟的鳝鱼一点一点撕成丝。这里要说一下：一定要用手撕，切记不用刀功。整理好了备用。程序与前者相同，只是黄鳝糊必须加入咸猪油（也叫腊油）这是吴山人特有的手法。老家是苏北的朋友，一直不能理解：为什么吴山人煮鱼、煮泥鳅都少不了咸猪油呢？煮泥鳅糊就不一样了。泥鳅也是要春天的泥鳅，泥鳅一定要是雨水节气以后的泥鳅。这样才好吃，过早的泥鳅刺儿硬，肉质也不软，口感也不爽。所以烧泥鳅糊儿，必定要等雨水节气以后的。

把洗好的泥鳅用粉面搵一下，起锅烧油，用文火将泥鳅炕至两边微黄。加入开水煮沸。再文火煮20分钟，其间可加入葱、高度白酒，千万不能用料酒，再加入白醋，同样的不能加入陈醋，别问为什么，你只管做就行了。起锅时再加入两个公鸡蛋，这样一道色香味俱全的泥鳅糊就完成了。

5.腊味

抱着一切皆可腌制的原则，吴山人把咸菜，腌到了极致。什么咸鸭，咸鹅，咸猪肉。咸的乳猪肉。咸鱼。咸萝卜，咸豆角，咸鸭蛋等。虽然没有金华火腿那么出名。但如此的辣味，一到冬天就成了家家户户餐桌上的不可或缺。

以前家里来个客人，削小半个咸鸭，捧一捧黄豆，放锅里一道煮了 ，鸭子好了，豆子也好了，再用咸鸭的汤，烫几颗黄芯乌，基本上就搞定了。还有一种做法：就是将胡萝卜或者豆腐干切成片儿，放入盘底，再将咸鸭或者咸肉切成片铺在上面，然后放入饭锅里面蒸，等饭好了，菜也得了。既省时也省事，味道也极佳，这是懒人的做法。

以前没有冰箱、冰柜腊味一过了春天就不好吃了，味道也卡么了。大人们就会拿出来，在锅里烧开的卤水中，将咸菜回一下卤，除去咸菜的齁味，这样如是就可以吃到端午节。再往后就不行了，现在条件得好了，那味一年四季都有的吃，也就不稀罕了。

2025.01.09 于吴王故里

6.鱼头炖豆腐

吴山几乎所有的饭店，都会做鱼头炖豆腐的。虽然其味道会大相径庭。不过他们有一个统一的手法：都会在汤里，或多或少加一点咸猪油，这就是吴山，要问具体什么原由，也说不出什么子午卯酉来，也许就是喜欢吧。

吴山的鱼头汤，起先是。“春满园”做得比较好，因为他们有极好的食材：就是魏老河的鳙鱼。魏老河不但有鳙鱼，也盛产鳜鱼。

鱼头汤最好的食材就是鳙鱼，其他鱼类次之。

鳙鱼俗称花鲢鱼。颜色有灰白色，白色或浅黄色。尤以黄色为佳，水质也是浑水塘的鱼滋味为上。鱼头也不要太大，整个鱼有十斤上下即可。将鱼头从中间一分为二剔去鱼鳃，特别是鱼的牙齿，一定要清理干净。最腥味的地方就是这里了。将鱼头洗净，起锅烧油，放适量的精盐，把鱼头炕至两面微黄，估计熟透了。注意一定要熟透了，此时才可加入白开水。生姜几许，葱，不要放蒜，高度白酒少许，少许的胡椒粉，味精，十几粒枸杞。

然后放入焯过水的豆腐块，文火慢炖。炖的时间久一点。越久味道越浓。其间不可加入冷水。见汤汁乳白色即可起锅。其实鱼头还有一种做法：就是剁椒鱼头，剁椒鱼头是将鱼头煮熟捞盘，该做的都做了，就不一一赘述了，再把红米辣剁粒，放油锅炸一下，红米辣在炸的时候要注意了，不能炸过了，炸过了米辣就会皮了，没有辣椒的香味了，炸好的米辣趁热：滋啦一声浇在鱼头上面，那种滋滋拉拉声响，伴随服务员的吆喝，能把整个饭局气氛拉满。

2025.01.10

7·螺蛳

螺蛳就是我们平常说的田螺，吴山这个地区吃螺蛳是有时间期限的，一般都是在年底到清明节期间，过了清明节是绝没有人再吃螺蛳的了。捡到大的螺蛳，一般都是在家里，放到水盆里渡上几天，将水里放上香油。这样做出来的螺蛳就不会硌牙了。

将螺蛳的肉洗净，与韭菜一起炒。小的螺丝也是挑出肉，也是与韭菜一起炒来吃的。我见过最粗暴的取肉方法：一个是用榔头将螺蛳壳敲碎，一个是用石磙来回滚动，将螺蛳壳碾碎，然后放塘里使劲地清洗，虽然粗暴但也直接。

九几年我去了无锡，看见他们地方人将烧好的小螺蛳，装在口袋里，当零食来吃。像极了我们这里嗑瓜子，一边走路一边嗑螺蛳。

后来吴山就有了红烧小田螺。选大小差不多的田螺，也是用清水放上香油，把螺蛳渡一下。然后用老虎钳子将田螺尾部咬去，再用清水焯一下，然后放入调好的料中慢煮。具体是什么配方暂时保密，吃起来还是离不开麻与辣。总之，口味比无锡的那个重得多，也不能装在口袋里当零食吃，但卖家会给你一个纸盒、几个牙签。这样也可以边走边吃了。记得在合肥步行街的后面有一家烧田螺的，味道极好，只是没有吴山人做的辣。

这几年到处在搞农田改造。以后再想吃到本土的田螺，估计是够奢侈的了。好在吴山人吃田螺就那么几天，影响不会太大了。

8.龙虾

在我的记忆中，小龙虾绝对不是我们本土的物种。本土发现小龙虾在七五年左右吧，在这之前，田里只有螃蟹，乌龟之类的有甲类生物。

有人说它原产地是江苏盱眙，我的的确确不能苟同，因为盱眙位于淮河下游，要繁殖到上游极其困难。后来问了度娘说：是原产地在美国，后经日本传又到了中国。这个我也很难理解。

八、九年代，本地到处都是小龙虾。一开始还没有人吃这些，只是捉来喂喂鸭子，谁知这一喂，吃出了商机。喂了小龙虾的鸭子长得特别快，特别好，满月的鸭子软脚病也没有了。蛋鸭的产蛋量也大大地增加。鸭蛋的味道也极好，咸鸭蛋黄油很多。

再后来就有人取龙虾的尾部，挤出虾仁来，烧汤、炒蚕豆米，这样一来，龙虾竟成了香饽饽。还是九零年代吧，吴山的虾仁一度远销上海，并出口了日本，这些虾仁可都是天然的。

后来，随着农药、化肥在田间使用，稻田没有龙虾了，于是人们又反过来养殖龙虾，以满足市场的需求。那几年，宁国路的老谢龙虾堪称一绝。据说那是江苏盱眙还举办了龙虾节。吴山的饭店也有烧龙虾的，但与宁国路的比起来还是有差距的。不过吴山吃龙虾的人还大有人在，只是他们没有吃过以前的龙虾，也不清楚龙虾的前世今生。姑且食之吧。深冬的太阳，还是很温暖地照在靠南边的窗户上。

2025.01.10·于简斋