年味最浓的宴席，还得是中国农村大席

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年味最浓席，还得是乡宴 传承创新非遗乡情 非遗永丰辣酱宴席 ■国家非物质文化遗产﹡：家乡的双峰宴习俗 双峰标准宴初心献世人四冷十二热一茶一点心 一桌充满浓郁双峰特色的“双峰标准宴”将会在11月9日开幕的2017双峰(湘中)农特产品博览会暨电商扶贫论坛上揭开面纱。这桌由徐大斌、王伏明、张小春、任伟政四位湘菜大师和6位双峰本地资深厨师共同打造的“双峰标准宴”，无疑将成为双峰(湘中)农博会上最大的亮点。 初心：一席标准宴尝尽双峰味 让食客通过一桌双峰特色浓郁的宴席品尝青树坪甚至是双峰的优秀食材，进而让更多人了解青树坪、了解双峰、了解湖南和湘菜。 ——这是打造“双峰标准宴”的初心。 依据“菜品具有浓郁的双峰地方特色，具有较高的美誉度;食材原料符合绿色、健康、安全标准，主要食材来源双峰县本土”的条件，由双峰籍湘菜大师和双峰籍资深餐饮企业负责人共同协商，提出了40个双峰标准宴候选菜品名单。而后，这份候选名单在双峰知名的微信公众平台上进行海选投票，由双峰民众票选出他们心中最能代表家乡的菜色。海选后，由湘菜大师、餐饮界资深专家和双峰籍资深餐饮人再次协商，综合考虑标准宴的整体风格、门类结构，确定双峰标准宴的测试版菜单。10月26日，几位大师根据海选出来的菜肴名单，并结合双峰相关人士的意见，确定了“双峰标准宴”的基础菜单。据了解，“双峰标准宴”菜单由12道菜组成，另外还有4道凉菜、1道茶点、1份点心。10月13日，湖南省《湘菜系列地方标准》正式发布，而“双峰标准宴”是这一地方标准发布后，湖南省第一桌标准宴席，其示范意义更无需多言。 升华：全方位提升创造性改进 菜品选出后，由双峰本地厨师依据菜单试制一桌“标准宴”由诸位湘菜大师品评。来自双峰县各个村镇的6名资深厨师，将评选出的12道菜肴依据双峰本土做法，做成最原汁原味的双峰菜肴，呈献给各位湘菜大师。徐大斌、王伏明、张小春三位湘菜大师对每道菜品都进行了逐一点评，而后结合宴席菜肴制作要求，对个别菜品进行了调整，最终确定了“双峰标准宴”的菜单。最终菜单确定后，诸位湘菜大师与6位双峰本地资深厨师进行交流。在充分了解双峰本地特色后，湘菜大师们对菜肴逐一进行“改造升级”，从刀工、调味、烹饪手法到摆盘造型等进行了全方位的菜品再创作。最终，“双峰标准宴”的基础版本得以呈现在世人面前。“比起我们做的菜，大师们的作品真是上了好几个台阶。”双峰本土厨师欧阳颂初感叹。年近花甲的欧阳颂初是双峰本地资深厨师，三十多年来一直从事农村红白喜事宴席制作。对于双峰本地的宴席菜肴，他自然是熟悉不过。与湘菜大师交流后，欧阳颂初认为大师们做菜特别注重细节，每一个步骤都值得仔细琢磨。湘菜大师王伏明介绍，双峰本地的菜肴滋味非常地道，体现了双峰人民豪爽义气的性格。不过农村宴席几乎都不够精巧细致，而这也是几位大师对于双峰菜肴改造的突破点。“除了对刀工、调味、烹饪手法到摆盘造型的外在改造，最重要的工作是对原材料，烹饪工艺、甚至调味品计量等内在内容的量化。”王伏明说，他们的工作是让这桌标准宴能落实到纸上，能形成可操作、可复制的宴席。只有这样才能真正的标准化。 链接：双峰标准宴的12道菜肴从以下20道菜中选出。大片牛肉煮粉丝、清炒蛋白桑、双峰豆豉蒸腊味、腊牛肉炒荷包蛋、荷叶包粉蒸肉、金沙豆腐渣、糊辣汤、水府活鱼、黄炸肉（酥炸）、全家福、当归鸡蛋猪脚汤、青树坪淮山炖排骨、油焖石牛笋尖、永丰猪肚鸡、双峰油豆腐、曾府家鸡、扣肉、双峰和菜、辣酱﹡炒油渣、三塘铺猪头肉 附双峰标准宴餐单12道热菜：一：七层楼二：和菜三：淮山蒸仔排四：腊味合炒五：曾公土鸡﹡六：水府活鱼七：扣肉﹡八：大片牛肉九：油焖笋尖十：猪心蒸肉丸十一：豆豉辣椒﹡炒肉十二：清炒蛋白桑2道点心：一：芙蓉汤二：蛋白桑粑粑配黄炸肉4道凉菜：一：永峰辣酱﹡二：腐乳三：腊鱼嫩子四：酸菜 ■国家非物质文化遗产﹡，家乡的水府席习俗。 因流行于水府庙周围地区而得名。水府庙，旧时十年九涝，农田被淹，人畜遭殃。老百姓以为这是对水神欠恭所致，便以块状猪肉（扣肉胚子或麸子肉胚子）、和（合）菜、护男汤（彭祖雉羹改良版）、米粉丸子等菜肴祭祀水神。这些菜肴蕴含求和谐、盼丰收、祈团圆的愿望，又简便易行，后广泛用作今天的喜庆宴席，逐渐固定为该地区的一种饮食习俗，称之为双峰水府席﹡。 双峰乡宴 喜宴 白日宴 寿宴 年味就在乡宴里 最能代表中国味的大席，比杀猪菜还硬核！ 如何快速且美味地体验一个地方的风土人情？那我推荐： 去农村，吃大席。 大席，即农村流水席，几乎是中国各地农村都有的宴席形式，结婚、升学、搬家等各种人生大事，人们都会张罗出一场大宴。临近过年，外地打工的人们开始回乡，各种喜宴和大席更是多了起来，有时候甚至一周连吃好几顿席，一直吃到过年。 热闹！是人们对大席的第一印象，与城市里流水线式的酒店不同，村里的大席大多都是村里本地人张罗，烧灶、切墩、拼盘、端菜……各有分工。虽然如今也有承包大席的“一条龙”服务，但村里人相互帮忙的热闹丝毫不减。 广西贺州客家祭祖大席，两千多人同时就餐。 豪横！无论从南到北，中国大席不会让任何一个人瘪着肚子走出去，无论是肘子、溜肉段、四喜丸子轮番上阵的东北，还是动辄龙虾、海参、鱼肚的东南沿海。中国大席用实力告诉你，这不是炫富，而是农村就这生活。 地道！毫不夸张地说，在中国的大席里，你几乎能看到所有最能代表当地特色的硬菜。保定大席定有驴肉、温州大席定有鸭舌、兰州大席定有手抓肉、岐山大席定有臊子面......吃一百家当地餐厅，要论地道与美味，或许都不如去农村吃大席。 江苏省徐州的大席上，有一道熬羊肉汤。 大席如此之好，如今甚至有许多城里的年轻人，把吃大席当作旅行目的地之一。城里明明有更高级的餐厅，更体面的酒楼，为何人们依然爱露天大席？可能除了几百元就能上十几道菜的超高性价比，更是因为在大席上，你能看到中国人最真诚热闹的一面。 东星斑、小青龙、花胶鱼肚......南方人的大席，到底有多富贵？ 中国人对大席的热爱，没有南北差异。唯一的不同，是菜。 大席上的美味高度集中了当地特色，尤其是南方，西边是少数民族聚居的山区，这里的大席味道充满了少数民族的特色；东边集中了富庶的沿海城市，什么青花椒东星斑、芙蓉虾片蒸冬蟹这种豪气十足的鲜味更是常见。 对于北方人来说，虽然北方大席豪横，但不去南方吃席，还真不知道还有这么多比肉好吃的东西。 去东南沿海吃大席，堪比米其林 先来分享一个菜单，大家猜猜这是哪里的大席：冰糖炖燕窝、祥龙踏云来、烤肉鲨鱼片、养颜海参盅、油淋东星斑、清蒸帝王蟹、飘香鲜鲟饭、姜丝沙鱼汤、蒜香小青龙、明炉羊肉煲、美味玉肚汤...... 豪气十足的东南沿海大席，虾蟹管够！ 从整体的富贵气质来看，这大抵是东南沿海，再仔细看有飘香鲜鲟饭和烤肉鲨鱼片，那大约是福建地区，如果结尾再上到卤面，甚至可以直接定位到福建莆田。 福建人可以通过照片上的一盘炒粉，精准定位到这是哪里的大席。 东南沿海一带，尤其是闽南、浙南、广东潮汕等地区，格外重视宗族和礼仪，不仅菜式丰富而且大席办得更是格外频繁，升学、乔迁、大寿、祭祖、拜神，尤其是在年底，一个村里不是在准备大席，就是在办大席。如此高的频率，甚至还有东南沿海人炫耀：每次大席上，最快被吃光的总是下面的粉丝，因为龙虾真的吃够了。 湖南、湖北、江西、广西，大席不止于辣 在网上人们羡慕东南沿海豪横大席的评论区下面，总会有人提到一个叫做仙桃的地方，来与之对比。仙桃是湖北的中部城市，几年前曾因一道大席上的榨菜肉丝而被全国人“嘲笑”。但对于仙桃而言，就像东南沿海不能没有龙虾，仙桃也不能没有一个解腻的榨菜肉丝。路隔十里，乡风不同，大席只是当地民俗的展现，本无高下。 同样都是华中，湖南常德的大席则有另一种风格：钵子菜。钵子菜是常德一带的特色菜，下面是火炉，上面是陶钵或者不锈钢钵，即便是天气寒冷，菜也放不冷，就像刚出锅一样。在常德的大席里，通常会有16道菜，其中就有6道摆在中间的钵子菜，钵子菜里鸡鸭鱼肉都有，用湖南惯用的辣椒调味，吃大席时，嘴里火热，心里也火热。 炖钵钵儿的家族相当庞大，山鲜河鲜皆可“钵”。 再到了江西，辣得则更为生猛，小炒腰花、小炒鸡胗、小炒牛肉，甚至蒸鲍鱼和皮蛋上也要放满大量的辣椒，是一贯的江西小炒风格。在江西的一些地方，主人家还会站在墙上往下扔糍粑，接到糍粑就意味着接到好运。 湖南、湖北爱吃辣，大席上也是红通通一片。 西南大席，各有特色 川渝人会习惯把大席叫做坝坝宴，因为在自家院坝内进行而得名，坝坝宴最大的特色不是菜，而是一群穿着红色、粉色条纹马甲的川渝男人。男人们穿着清一色的粉色围裙在后厨切菜、洗菜、做菜，女人们则上桌吃饭，聊天。 坝坝宴以蒸菜居多，所以上菜快，同时做几十桌都没问题。 坝坝宴也叫“九斗碗”，最初以粉蒸排骨、蒸肘子、蒸烧白之类的蒸菜为主，尤其是咸烧白和甜烧白，一甜一咸，是川渝大席上永恒的主题。四川是中国猪肉产量最高的地方，各种猪肉菜也定是少不了，尤其是那一只肘子，清蒸之后软耙，筷子一戳就能到底，再浇上川渝人调好的秘制辣椒汁，鲜香麻辣，汇聚了川菜的精髓。 而到了贵州的一些地方，比如惠水、独山等地区，大席的热闹则有另一种风情：桌上一口锅，周围是调料和食材，自己炒自己吃。甚至还有人开玩笑说，这顿大席，厨艺不好都不好意思去吃。 自己炒自己吃的贵州大席。 这种形式的大席有两种吃法，一种是炒了直接吃，另一种是先用猪油、糍粑辣椒、臭豆豉等调料超出一份火锅底料，然后涮肉吃，有种类似如今火遍西南的地摊火锅的吃法。 北方大席， 主打一个肉肉肉肉肉肉肉肉肉 到了北方，大席的含肉量越往北越高，东北人吃猪，西北人吃牛羊，夹在中间的内蒙人表示，来我们这里吃席，肉末豆腐里面肉沫都比豆腐多！ 东北大席，就是一场猪肉盛宴 东三省的大席也跟川渝一样，猪肉是主场，如果大席在年前办，有时候还会跟杀年猪并在一起。 一桌仅几百元的大席上，你能吃到炖肘子、溜肝尖、溜肉段、五香猪肝、四喜丸子、软炸里脊、蒸扣肉、红烧排骨等十几个菜，唯一的三个素菜是拉皮、炒芸豆和黄桃罐头。如今虽然东北成为爆火的目的地，最受欢迎的美食变成了锅包肉，但东北大席没有锅包肉，只有这些东北人最爱的老菜。 东北大席里，忙碌的东北大姨。 还有沿海的辽宁大连、丹东，这里大席一面是猪，另一面则是海鲜，在10月前后梭子蟹上市的季节，桌上总少不了一大盘红彤彤的梭子蟹，平常时候，即便没有梭子蟹，也定有一大盘海虾。 豪横的东北大席。 西北大席，牛羊肉吃到饱 转头望向西北，这里盛产牛羊，所以大席上的牛羊管够。 在兰州，大席的必备菜是手抓羊肉，一桌两盘手抓肉，若是有50桌亲友，则要准备100盘手抓肉。除了手抓肉，还有夹沙、油香、醪糟、酿皮、包子等本地特色。 煮羊肋条，每一条都是精华。还有新疆地大物博，少数民族众多，不止有豪横的羊肉、手抓饭，每个地区的宴席特色也各有不同，有些地方还会在宴席的桌子上摆满各种糕点，视觉和味觉都十分丰富。 西北人爱吃面，大席里同样少不了吃面，在岐山一带，曾经有一种面叫做“回汤面”，即只吃面不喝汤，吃完面的汤重新倒回盛面汤的大锅里，继续留给下一个人吃。虽然如今已经没有“回汤”这个流程，每个人吃的面都是新的汤，但大席吃哨子面这个习俗还是保留了下来。 对于岐山人来说，臊子面是大席的主角。 除了东北和西北，北方还有山东的滕州大席，八个凉盘、八个炒、八个烧，豪放热闹；在山西运城的大席里，也一定要有一道烩菜，看起来不起眼，却扎扎实实是大席的灵魂菜肴；还有河北保定，也少不了一盘驴肉...... 对于中国人而言，人生中很多重要的事件，都是在大席上完成的，亲友邻里吃着席，同时也见证彼此迈入人生的下一阶段。 站在更大的维度上看，大席更是展示当地风土人情的最佳载体，无论是南方的富贵还是北方的豪横，是大席特色，也是当地人物的性格。 大席的味道，就是中国的味道。 热闹的中国大席。