茶文化与茶品鉴（上）

飞翔马德里

主讲人：陈晓琴教授 国家二级茶艺师 高级评茶员 钱塘龙井茶属于青绿茶，外形属于扁壶状，色泽均匀。干茶翠绿略显黄，芽头嫩匀，带兰香。 用玻璃杯冲泡龙井，不仅仅可以欣赏杯中飘舞的茶，最重要的是能够大口地品味龙井茶的鲜爽。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡的茶汤，汤色浅绿明亮，滋味浓醇鲜甜（拍摄：飞翔马德里） 南京雨花茶：干茶外表形似松针、紧细圆直，色泽幽绿，带有白毫。泡茶手法：用上投法、下投法各一半。（拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） 金骏眉茶是一款具有独特风味和丰富营养的茶叶，它起源于中国福建的武夷山，因为其色泽金黄，外形像眉毛而得名，被誉为乌龙茶之冠。除了其独特的风味和口感，还具有多种功效和作用，对人体健康和生活品质有着积极的影响！（拍摄：飞翔马德里） 正确的冲泡方法：金骏眉茶是一种半发酵茶，冲泡时应该用90摄氏度左右的水温，冲泡时间控制在二至三分钟左右。（拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） 红茶的冲泡手法：通过盖碗泡茶，控制水温，选择合适的茶水比和采用定点高冲的手法，可以泡出更醇香甜润的红茶茶汤。 泡茶三步曲：•1.准备阶段准备茶叶、茶具、开水、（服饰、背景音乐）等，为操作阶段做好准备工作，准备阶段就是整个泡茶过程的基础。•2.操作阶段整个泡茶的过程，动作要求娴熟、流畅、有美感和艺术感。•3.完成阶段收具、洁具、清洁泡茶场所、整理好茶具、茶器具归位等。 金坛雀舌是一种形如雀舌、色泽绿润、汤色明亮、香气清高、滋味鲜爽清雅的名茶，以其独特的形态和口感吸引人。（拍摄：飞翔马德里） 摇香闻香（拍摄：飞翔马德里） 冲泡时，宜使用直筒玻璃杯，不宜闷泡，使用中投法，不需洗茶，水温在85左右，先冲泡1分钟，加满水后再冲泡1分钟，时间不宜过长，以避免茶汤苦感。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡后，香气回转，透盖而出，汤色明亮，茶芽滋润膨胀，滋味鲜爽，含香清雅，虽略苦涩，然而清气在口腔内游走，令人神清气爽！（拍摄：飞翔马德里） 瓜子金俊眉是一种珍稀的小品种茶，属于名丛茶。干茶条索紧实较细，色泽乌褐油润。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡后茶汤橙黄明亮，香气浓郁细长，具有花果香和熟瓜囊香，滋味醇厚鲜爽。（拍摄：飞翔马德里） 瓜子金俊眉的香气很特别，清扬而持久，花果香明显。杯盖上有一层乳香，香气融入茶汤，让人一闻就沉醉其中…（拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） 几种茶的投茶量🍵（理论：绿茶1：50；红茶1：60；乌龙茶1：22）实际：绿茶、黄茶：玻璃杯，200ML水投茶2克；盖碗（壶）150ML3克红茶、白茶：150ML左右盖碗或壶投茶5克乌龙茶：铁观音等球状半球状，150ML左右盖碗或壶，投茶5克岩茶、凤凰单枞等条形乌龙茶，150ML左右，投茶8克黑茶：150左右盖碗或壶，投茶6至8克 泡茶水温🍵绿茶：不超过80度黄茶：90度左右新白茶：95度左右黑茶、红茶：100度，90以上也可老白茶、乌龙茶：必须100度 坐杯时间（焖泡时间）绿茶、黄茶（杯泡）13分钟后，或凉至45--55度时喝；红茶（盖碗、壶泡）可洗可不洗，视茶而定；3-5秒出汤，3泡后，每泡多增加5-10秒新白茶（盖碗、壶泡）3-5秒出汤，3泡后，每泡多增加5-10秒老白茶（盖碗、壶泡）洗茶一遍，5-10秒出汤，3泡后，每泡多增加5-10秒乌龙茶中盖碗、壶泡）条形茶：100度，首泡即洗茶水最后喝，前三泡都是秒出汤，3泡后，每泡多增加5-10秒球形茶：第一泡坐杯45秒，后每一泡增加15秒。黑茶（盖碗、壶泡）洗茶1-2遍，第1泡适当坐杯3-5秒，后3泡秒出汤。 天目湖黄金芽，属绿茶的一种，干茶亮黄。由于种植难度大、品种稀有等因素，所以被人们誉为“茶中大熊猫”（拍摄：飞翔马德里） 泡茶用下投法，80度水温。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡后汤色明黄，叶底嫩鹅黄，香气清香持久…黄金芽里富含对人体有益的氨基酸，经常饮用能利于人体健康。（拍摄：飞翔马德里） 茶礼是一种以茶为媒的生活礼仪，也是修身养性的一种方式，它通过沏茶、敬茶、赏茶、饮茶，增进友谊，美心美德，学习礼法。行茶礼仪分为：静态礼仪——发型、服饰、手型、妆容动态礼仪—站姿、坐姿、鞠躬、伸掌、奉茶茶会礼仪—奉茶顺序、回礼 九曲红梅桂花茶干茶：条索紧细，宛如银钩，色泽乌黑油润，身披金毫，有淡淡的桂花香。（拍摄：一米叶儿） 冲泡：将茶叶放入茶具中，注入85°C至90°C的开水，静待片刻，让茶叶充分舒展。第一次冲泡时，浸泡时间约为5秒，后续几次可适当增加浸泡时间。品饮：九曲红梅桂花茶可以冲泡3至4次，每次冲泡的时间可以根据茶叶的耐泡度适当调整。（拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） （拍摄：一米叶儿） 九曲红梅桂花茶，茶渣也温柔~（拍摄：一米叶儿） ‌‌‌普洱茶干茶的四大特点包括外形、颜色、香气和质感‌。条索紧致，金毫显露，色泽红褐，香气陈香浓郁。（拍摄：一米叶儿） 普洱茶的冲泡步骤和注意事项1.备具、备水：选择优质的普洱茶和适当的开水，水温一般在90°C-100°C 2.温杯：将茶杯放入热水中烫一下，使杯子温度升高，有利于茶叶的舒展和香气的释放3.冲泡：将适量的普洱茶放入茶杯中，倒入开水，注意不要一次性倒满，以免茶叶被冲得过浓。4.倒茶：将第一次冲泡的茶水倒掉，不要喝。第二次冲泡的时间可以稍短一些，在20秒-30秒。从第二次冲泡开始，每次冲泡的时间可以逐渐缩短。5.品饮：将第二次冲泡的茶水倒入茶杯中，慢慢品尝普洱茶的香气、滋味和回甘。（拍摄：飞翔马德里） 汤色红艳明亮，且滋味浓醇甘爽。（拍摄：一米叶儿） （拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） 茶叶的分类：按采摘季节来分：明前茶。春茶等披茶叶的叶型大小分：大叶种茶、小叶种茶、中叶种茶接茶树树种分：乔木型、小乔木型、滋木型按加工工艺分：六大基本茶类、再加工茶 金针滇红茶的干茶色泽金黄鲜明，布满黄金茶毫，根根分明，形似银针。其干茶具有浓郁的麦芽糖香味，这种香味浓郁且持久。（拍摄：一米叶儿） 冲泡之前先用沸水温茶器，提高器皿温度，以保持红茶投入后的温度。水温控制在80到90°，注水时，水要沿杯壁四周缓缓注入。可以迅速出汤。五到十泡出汤时间可以控制在10到20秒，前五泡不需要闷泡。 茶汤汤色红黄透亮，香高韵肠鲜爽，甘醇。滋味有股口红薯般的蜜香，入口甜润，没有苦涩。叶底丰富的内含物质，持嫩性强，净度高。（拍摄：飞翔马德里） 滇红茶中含有丰富的茶多酚、咖啡碱、维生素等物质，适量饮用可帮助提神醒脑、缓解困乏、改善疲劳。（拍摄：一米叶儿） 花香小种属于发酵茶，其制作工艺巧妙地介于红茶与乌龙茶之间。茶条紧细且弯曲，带有折叠片，无茶芽锋苗。色泽乌褐透枯，夹杂棕红，发酵程度适中。（拍摄：一米叶儿） 花香小种的最大特点是其清扬的香气，混合了花香、果熟香及蜜香，给人以清新愉悦的感受。（拍摄：飞翔马德里） （拍摄：飞翔马德里） 茶汤醇厚甘甜，口感柔滑，回味悠长，伴有草木的自然气息，非常适合轻口味或初次尝试红茶的饮者。（拍摄：飞翔马德里） 祁门红茶的外形条索紧结、卷曲紧凑，并且色泽乌润有光泽，茶叶表面上有一层毫茸。（拍摄：一米叶儿） 祁门红茶，是我国传统十大名茶中首屈一指的红茶。以“香高、味醇、形美、色艳”四绝闻名世界。（拍摄：一米叶儿） 祁门红茶的香气独特，清香高雅，具有柑香、梅香、木香等芳香味。（拍摄：一米叶儿） 祁门红茶的冲泡水温以90度-95度在右为最佳，冲泡10秒之后即可出汤，冲泡的次数呢每增加一次冲泡的时间即可延长5-10秒。（拍摄：一米叶儿） 祁门红茶的汤色红艳鲜亮，洁净透亮。茶底鲜甜柔软，细嫩紧结，耐泡性好。（拍摄：一米叶儿） 取一小口茶水，让茶水在口腔中停留片刻，口感醇厚，滋味鲜美，回甘持久，喉韵感强烈而持久。（拍摄：飞翔马德里） 祁门红茶性温，能够温中益气、提神醒脑、舒筋活络，对人体有益处。（拍摄：飞翔马德里） 六大基本茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶。此外还有以这六类茶为原料制作的再加工茶，如花茶、紧压茶、速溶茶和药用茶等。（窨花茶、拌花茶）六大茶类的加工工艺流程：绿茶：杀青、揉捻、干燥白茶：萎凋、干燥黄茶：杀青、揉捻、闷黄、干燥乌龙茶：晒青、做青、杀青、揉捻红茶：萎凋、揉捻、发酵和干燥黑茶：杀青、揉捻、干燥、渥堆、复揉、干燥六大茶类的发酵程度：绿茶：不发酵茶，发酵度为0% ~5%白茶：微发酵茶，发酵度为5%~10%黄茶：轻发酵茶，发酵度为10%~20%乌龙茶：半发酵茶，发酵度为20%~70%红茶：全发酵茶，发酵度为100%黑茶：后发酵茶，发酵度为100% 鸟龙茶种类 类型典型茶例闽北乌龙 武夷岩茶闽南乌龙 安溪铁观音广东乌龙凤凰单枞台湾乌龙冻顶乌龙 鸭屎香作为乌龙茶°的一种，其独特的品质令人难以忘怀。干茶色泽翠绿，条索匀整，散发着一种独特的魅力。凑近细闻，香气浓郁，那自然的花香和果香交织在一起，十分迷人。这种香气并非单一的味道，而是层次丰富，仿佛让人置身于花海与果园之中。（拍摄：一米叶儿） 冲泡凤凰单丛鸭屎香的水温应控制在90°C到95°C之间最佳。泡茶的时间控制也非常重要，过长或过短都会影响茶叶的口感。一般来说，第一泡可以泡30秒，之后每泡增加10秒左右。泡到第三泡的时候，茶汤的香气和滋味最为完美，层次感也最强。（拍摄：一米叶儿） 鸭屎香的茶汤非常干净，呈金黄色，茶汤清澈，口感醇厚。入口之后，口腔里没有残留的杂味，回甘的速度非常快，有时候你品完一口，余韵还会在舌尖萦绕好几分钟。味道富于层次，回甘力强。（拍摄：飞翔马德里） 大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶，品质优异。中国特种名茶。其外形条索紧结，色泽绿褐鲜润。（拍摄：一米叶儿） 大红袍适合冲泡而不是闷泡。冲泡大红袍的水温要求在95度左右，这样才能快速的冲泡出茶的滋味。而且大红袍比较耐泡，一杯大红袍可以用开水反复冲泡七次左右。（拍摄：一米叶儿） 冲泡大红袍的第一步是温杯，即把茶具用沸水烫热。第二步是洗茶，为了避免泡出茶味来，洗茶的速度一定要快。第三步就是泡茶，泡茶是把沸水倒入装有茶叶的杯中，然后再盖上壶盖泡4~5分钟，高温之下，才能使浓郁的茶香充分的发散出来。第四步就是出汤了，将泡好的茶倒入杯中，就可以慢慢品茶了。（拍摄：一米叶儿） 冲泡后的大红袍汤色应为橙黄或金黄，清澈明亮。且香气高长，有兰花香或果香，闻之让人心旷神怡。（拍摄：一米叶儿） 金萱乌龙茶属于青茶类，是一种产自台湾省高海拔地区的半发酵乌龙茶。条索紧结呈半球状，色泽翠绿光泽，绿中带红。（拍摄：一米叶儿） 冲泡时，一般使用标准容量的白瓷盖碗，注入90至100度热水，浸泡5秒后即可出汤。（拍摄：飞翔马德里） 金萱乌龙茶汤色呈蜜绿色，清澈明亮。一入口就有淡淡清纯的牛奶香、桂花香、香醇绵柔顺滑饱满、喉韵圆滑甘润。一种朦朦胧胧，乳香伴花香的感觉，由然而生。（拍摄：飞翔马德里） 红茶的加工工艺：萎凋、揉捻、发酵和干燥。红茶加工时不经过杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉捻成条或切成颗粒），然后发酵，产生红茶滋味“浓（厚）、强（烈）、鲜（爽）特点的丰富可溶性物质，主要包括氨基酸（特别是茶氨酸）、儿茶素、茶黄素、茶红素、咖啡碱、果胶素以及其它呈味物质成分，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶（即红条茶）和红碎茶三大类。小种红茶：正山小种、外山小种工夫红茶：祁红、滇红、川红、闽红、宁红（江西）宜红（湖北）、湖红也叫湘红（湖南）苏红（江苏宜兴）、越红（浙江）红碎茶 金牡丹红茶的色泽乌黑油润，条索紧结，匀长卷曲，干茶条索之间有明显的白毫，形如“金牡丹”。（拍摄：一米叶儿） 投茶🍵（拍摄：飞翔马德里） 醒茶‌：将茶叶放入温过的盖碗中，轻轻摇动以唤醒茶叶的香气。（拍摄：飞翔马德里） 使用100℃的沸水进行冲泡，茶水比大约为1:20。前几泡的冲泡时间应在5-10秒之间，后续每泡可适当延长5-10秒‌。每次冲泡后，及时倒出茶汤，避免茶叶长时间浸泡影响口感。每次出汤前，确保倒掉未倒尽的汤水‌。（拍摄：一米叶儿） 金牡丹红茶的香气浓烈，具有花果香、蜜香和焦糖香等多种香气，香气持久且回味悠长。（拍摄：一米叶儿） 其茶汤汤色橙红，很透亮。口感鲜香甘活、浓醇爽朗饱含春的生机勃勃，历经发酵，温柔袭人毫不刺激，后段回甘生津。花果香气息浓郁。回味绵长。（拍摄：一米叶儿） 古树红茶的外形条索比较壮实，色泽多以乌褐为主，净度佳，较匀整。（拍摄：一米叶儿） 香气多以蜜香花香为主，滋味醇厚，甘醇，耐泡。（拍摄：一米叶儿） 注入95°C左右的开水，让水柱直接冲击茶叶，使茶叶在水中翻滚，充分释放香气和味道。冲泡时间一般第一泡30秒到1分钟，之后每泡适当延长一点时间。（拍摄：一米叶儿） 古树红茶的茶汤通常呈现出红亮或金黄的色泽，香气浓郁持久，口感醇厚回甘。（拍摄：一米叶儿） 六堡茶是黑茶的一种，干茶条索紧结、乌润、匀齐，其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。（拍摄：一米叶儿） 汤色红浓，香气陈厚，滋味甘醇可口，叶底铜褐色。且耐泡度较高（拍摄：一米叶儿） 野茶金骏眉的干茶细小而紧秀，以其独特的“三黄七黑”色泽和丰富的香气著称，茶毫丰富。（拍摄：飞翔马德里） 用90°C的热水，浸泡约10-15秒后冲泡出汤，其汤色金黄明亮，茶汤滋味鲜爽甘活，融合了果香、甜香、花香和豪香，香气高雅而不甜腻，带有一丝荒野红茶的独特香韵。（拍摄：飞翔马德里） 桂花九曲红梅是把桂花和做好的九曲红梅混合在一起，再经过长时间的放置，让桂花的香味慢慢沁入茶叶。这样泡出来的茶，香气清鲜纯正，滋味鲜爽醇甜。其外形弯曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状，披满金色的绒毛；色泽乌润；条索紧结，表面多呈白毫。（拍摄：一米叶儿） “白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香。”这是弘一法师对九曲红梅的赞誉。叶底鲜嫩红匀，汤色红艳透明，香气清鲜纯正，滋味鲜爽醇甜。冲泡后的九曲红梅超级耐泡，每一次冲泡都带来不同的体验。（拍摄：飞翔马德里） 东方美人茶是一种独特的乌龙茶，因其发酵程度较高，接近红茶，被誉为“人为一半，虫为一半”的神奇茶叶。东方美人茶的外形特征主要包括条索紧结、色泽翠绿、白毫显露以及明显的红边。这种茶叶的外观特征使其在视觉上具有很高的观赏价值（拍摄：一米叶儿） 东方美人茶适宜用透明玻璃杯或白色盖碗冲泡，水温控制在88-93度之间，浸泡约30-45秒后倒出。（拍摄：一米叶儿） 茶汤橙红明亮，如琥珀般晶莹剔透。（拍摄：一米叶儿） 东方美人茶的香气浓郁，带有熟果香和蜂蜜的芬芳，香气持久不散。（拍摄：一米叶儿） （拍摄：一米叶儿） 古树滇红大金针的外形特征主要包括：1.形状：古树滇红大金针茶芽笔直单芽，外形细长似针，给人一种高贵的感觉。2.色泽：干茶色泽金黄油润，金黄绒毫遍布，色泽迷人。3.金毫：金毫披露，挺直似针，色泽黄艳光润，给人一种高贵的感觉。（拍摄：一米叶儿） 冲泡方法：倒入90-93度左右热水冲泡，盖上杯盖后，前一至六泡不需要闷泡，以直接出汤为宜，时间不超过5秒，先将茶汤倒入公道杯，再分入品茗杯中，观色、闻香后，待茶温适宜便可品尝。滇红大金针十分耐泡，可以连续冲泡10道以上，第七至十四泡的浸泡时间控制在10-20秒，之后每泡依据个人口味浓淡，再适当延长冲泡时间。（拍摄：一米叶儿） 滇红大金针的汤色金黄透亮，毫者浓郁，滋味浓醇饱满，胶汁感明显。（拍摄：一米叶儿） 桐木关金骏眉干茶条索紧结纤细，颜色为金、黃、黑相间。甜香細腻，清香持久。茶中珍品，产量稀少。（拍摄：一米叶儿） 骏眉红茶的正确泡法：先温杯，摇香激发香气，水温约为90到95度，不能高冲，注水温柔，每泡口味稳定，可保持香味和水厚度，可泡至十几冲，从第一泡到第三泡区别不大，7到8冲后更好喝，金骏眉红茶需要沸水，但注水时需温柔。（拍摄：一米叶儿） 桐木关金骏眉茶香清爽中带蜜香，果香，茶汤金黄明亮，闻起来有蜜糖香，茶汤有悠悠甜香，夹杂着花果香，口感清甜顺滑。绵柔细腻，香甜饱满，回味悠长，叶底舒展后，芽尖鲜活美观。（拍摄：一米叶儿） 大红袍，产于福建武夷山，属乌龙茶，品质优异。中国特种名茶。其外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，富有光泽。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡后的茶汤呈现橙黄色，且明亮清澈，叶片红绿相间。品质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，耐冲泡。（拍摄：飞翔马德里） 南崎铁观音的条索肥壮圆结，形似蜻蜓头，这种形态使得茶叶在冲泡时能够更好地展开，释放出更多的香气和滋味。颗粒紧结饱满，叶片厚实，这种形态使得茶叶在冲泡时能够更好地保持其香气和滋味。色泽为砂绿油润，给人一种高贵的感觉。（拍摄：飞翔马德里） 冲泡后的茶汤呈现金黄明亮的颜色，浓稠如蜜，让人一眼就能感受到茶叶的优质。耐泡度高，滋味在第二三泡时开始突显，它最大的特点就是茶水饱满，甜度高，回甘强烈。（拍摄：飞翔马德里） 凤凰单枞茶是青茶品种之一，归于乌龙茶类，属于半发酵茶，是我国六大茶类之一。其茶香浓郁，外观漂亮，既有绿茶的清香，又有红茶的浓厚滋味，是集花香、蜜香、果香、茶香于一体的浓香型茶叶。（拍摄：飞翔马德里） 使用100度沸水冲泡，前三泡可以控制在10秒左右，随后根据需要逐渐增加冲泡时间，每次出汤后尽量控干壶中剩余的茶汤。茶汤为黄色但清澈明亮，口感清爽，受到很多人的喜爱。（拍摄：飞翔马德里） 安溪铁观音的茶条卷曲，肥壮圆结，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，条索紧结、肥壮、沉重，乌黑油润，砂绿明显。（拍摄：飞翔马德里） 控制水温在90度左右，控制浸泡时间在10秒左右，可以泡出一杯香气好、口感好、味道不苦不涩不发酸的铁观音茶，耐泡度高。（拍摄：飞翔马德里） 安溪铁观音的香气以花香、嫩香为主，香气明显突出，馥郁芬芳，具有鲜、香、韵、锐等特点‌。茶汤黄绿明亮，叶底翠绿匀整，口感鲜爽醇和，回味无穷‌。（拍摄：飞翔马德里） 安傒铁观音，天然“兰花香”，独特“观音韵”。（拍摄：飞翔马德里） 武夷岩茶主要茶品•岩茶多数以茶树品种的名称命名。用肉桂品种制成的“武夷肉桂”；用水仙品种制成的为“武夷水仙”；以菜茶或其他品种采制的称为“武夷奇种”。•国家标准《地理标志产品武夷岩茶（GB/18745-2006）武夷岩茶产品分为大红袍、肉桂、水仙、奇种、名枞。（母树大红袍、纯种大红袍、拼配大红袍）•（武夷岩茶四大名丛有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟） 武夷竹窠肉桂，香高韵长的岩茶典范。产自武夷山，以其独特的岩韵和香气闻名。它被誉为“猪肉”或“竹肉”，香气高远而明朗，与武夷山其他肉桂的霸道不同，竹窠肉桂的香气更加幽雅。（拍摄：飞翔马德里） 竹窠肉桂岩茶的条索紧结，干茶色泽乌褐，油润而有光泽，显示出其良好的品质，匀整度高，且香气馥郁。 汤色显橙红色，水香饱满。一杯入口，满口香醇，口齿间茶香萦绕。耐泡性好，八九泡后茶香依旧。（拍摄：飞翔马德里） 陈晓琴老师的“茶文化与茶品鉴”课程茶香缭绕，久久不散～（拍摄：飞翔马德里）