鹤山一镇一特色菜交流分享

梁校

由江门市烹饪协会、“粤菜师傅”梁少华烹饪大师工作室策略，钟新维大师、林罗胜大师召集的【鹤山市一镇一特色菜品鉴交流会】，于2025.1.7在鹤山市【洪明酒楼】举行。 该活动得到了鹤山市文旅局、鹤山市洪明酒楼和15位“粤菜师傅”烹饪大师的大力支持。 鹤山各镇物产丰富、饮食文化各有特色，为传承与弘扬地方饮食文化，提升鹤山美食知名度与影响力，特策划此次“鹤山一镇一特色名菜品鉴活动”，将各镇特色佳肴推向更广阔市场，促进美食文化与旅游经济融合发展。 “2025鹤山美食悦来越好” 口号：鹤山美食，好食到镇。 址山镇址山腊味拼盘选送人：林罗胜单位：洪明美食址山腊味制作技艺入选鹤山非遗项目，腊味拼盘精选址山镇本地腊肉、腊肠等制作而成，址山腊味经风干、晾晒、熏制而成，具有独特烟熏香气和醇厚风味，是址山冬季传统美食，腊味制作历史悠久，深受当地居民喜爱，可直接切片拼盘，制作便捷，造型丰富多样，适合作为酒楼冬季特色菜品推销，还可搭配其他食材创新组合。 沙坪镇金牌吊烧猪手选送人：吴海潮单位：新鹤大渔村金牌吊烧猪手2015年已入选鹤山十大名菜，选用本地优质猪手，经传统腌制、风干后，以独特吊烧工艺，使外皮金黄酥脆，肉质鲜嫩多汁，在沙坪镇当地酒宴、聚餐中备受欢迎，销量可观，且其制作工艺成熟稳定，易于酒楼批量制作与推广，造型饱满诱人。 雅瑶镇雅瑶上南烧肉选送人：冯敏贤单位：一悦扒房雅瑶上南烧肉制作技艺入选鹤山非遗项目，上南烧肉遵循传统工艺，选用本地土猪肉，经腌制、晾晒、烧制等步骤，烧肉皮脆肉嫩，香味四溢，在雅瑶镇有长久制作历史，是当地传统美食，深受居民喜爱，销量稳定，制作工艺传承有序，酒楼加工后可保持其风味特色，切成小块摆盘方便美观。 沙坪镇白烚大头鱼选送人：吕艳卿单位：福兴酒楼大头鱼学名鳙鱼，肉质鲜美。在鹤山沙坪水乡，“白烚”这种烹饪方式能最大程度地保留大头鱼本身的鲜嫩质感。这种做法通常是将大头鱼放在水中，用小火慢煮，不加过多的调料，以凸显鱼本身的鲜味，展现当地水乡饮食的质朴风味。 共和镇共和果木烧鹅选送人：陈江逵单位：八景山庄共和果木烧鹅选用本地鹅种，以果木烤制，鹅肉吸收果木香气，皮脆、肉嫩、骨香，是共和镇热门菜品，随着当地旅游业发展，游客对其接受度高，销量逐步上升，制作工艺独特但可复制性强，酒楼通过特别炉具烤制设备可稳定出品，烧鹅整只或切块摆盘皆美观大方，色泽诱人。 双合镇双合粉葛扣肉选送人：覃壮庆单位：兴盛菜馆双合镇是优质粉葛产区。粉葛扣肉结合双合镇特产粉葛与五花肉，粉葛清甜解腻无渣，扣肉肥而不腻、入口即化，是双合镇传统名菜，有丰富的地方文化内涵，在当地各类宴席中频繁出现，口碑极佳，制作工艺虽稍复杂但酒楼厨师容易掌握，倒扣装盘后形状规整，色泽红亮，能吸引食客目光。 桃源镇崩大碗黄豆浸鸡选送人：黄东明单位：八仔大富楼野菜崩大碗在桃源镇经常用来制作菜肴，这道菜利用桃源镇野菜崩大碗与本地土鸡烹制，鸡肉鲜嫩，黄豆软糯，汤汁浓郁鲜美，是桃源镇家庭聚餐常见菜品，口碑良好，且食材易获取，制作方法相对固定，酒楼容易上手，菜品以砂锅或大碗盛装，造型质朴实在。 宅梧镇宅梧粉藕煲猪踭选送人：钟新维单位：众乐粥城这道菜用宅梧镇的优质粉藕与猪踭小火慢煲，藕香粉糯，汤鲜味浓，是当地秋冬滋补佳品，传承已久，在当地家庭和餐馆都很受欢迎，食材常见，制作过程简单，以砂锅煲制上桌，热气腾腾，造型家常温馨，符合大众消费需求，易于酒楼推广。 龙口镇龙口秘制牛腩煲选送人：曾志根单位：盈进私房菜龙口牛肉制作技艺入选鹤山非遗项目。在鹤山龙口，有一味令人魂牵梦绕的秘制牛腩煲。精选本地黄牛牛腩，肉质鲜嫩多汁，纹理间尽是天然牧场孕育的醇厚风味。独家秘制酱料是其灵魂所在，十余种香料精准配比，经慢火熬煮，丝丝入味。炖煮后的牛腩酥软不烂，入口即化，浓郁的肉香与香料的馥郁完美交融，每一口都是味蕾的奢华盛宴。煲中搭配吸满肉汁的萝卜与软糯土豆，荤素交织，口感丰富。砂煲持续保温，食材在热力催动下愈发香浓。寒冬围炉，或是夏夜小聚，这一锅热气腾腾的牛腩煲，皆能为您呈上最地道的鹤山龙口烟火滋味，暖人心扉，食之难忘。 古劳镇古劳水乡鱼生选送人：易兆林单位：嘉多福酒楼古劳鱼生制作技艺入选鹤山非遗项目。古劳镇水乡鱼生是鹤山古劳水乡极具特色的美食。古劳水乡河网交错，为鱼生提供了新鲜的食材。制作鱼生的鱼主要是当地肥美的淡水鱼，如鲩鱼。这种鱼生的制作很讲究，厨师会先将鱼放血，让鱼肉更加洁白，且能减少腥味。片鱼的手法也很关键，要求把鱼肉切成薄如蝉翼的鱼片，铺在冰盘上。食用时，通常会搭配多种配料，像姜丝、葱丝、柠檬叶丝、炸芋丝、花生碎等，再淋上花生油和酱油等调料。丰富的配料和鲜美的鱼生一起入口，口感爽脆，味道鲜美，多种滋味在舌尖碰撞，充分体现了水乡的饮食文化特色。 鹤城镇鹤城客家酿豆腐选送人：钟新维单位：众乐粥城客家酿豆腐作为鹤城客家文化代表美食之一，将豆腐挖空填入肉馅后煎制、焖煮，口感嫩滑与醇厚交织，是传统客家宴席必备佳肴，有深厚文化底蕴和传承故事，在当地及周边客家聚居区销量大，制作精细但步骤清晰，适合酒楼标准化操作，摆盘精致典雅。 桃源镇金汤芝士焗蓝龙选送人：林罗胜单位：洪明美食桃源镇的金汤芝士焗蓝龙是一道高档美味的菜肴。澳洲蓝龙是桃园镇的重点养殖项目，其肉质鲜嫩、饱满且富有弹性。这道菜烹饪时，通常将蓝龙处理干净，把虾腹切开但不完全切断，保持龙虾的完整形状。然后在虾面上铺满浓郁的芝士，用南瓜汁做汤，伊面垫底。芝士一般会选用马苏里拉芝士等，这种芝士加热后可以拉出长长的丝，口感浓郁醇厚。在焗制过程中，烤箱的高温让芝士慢慢融化并呈现诱人的金黄色，同时也让龙虾肉充分吸收芝士和南瓜汁的香味。金汤芝士焗蓝龙融合了龙虾的鲜美和芝士南瓜的奶香，一口下去既有龙虾肉的紧实弹牙，又有芝士的细腻丝滑，是一道口感丰富、味道浓郁的佳肴，在桃源镇的美食中占有一席之地。 沙坪镇双合粉葛姜汁糕选送人：曾佑锋单位：正哥点心 古劳镇怀旧萨其马选送人：梁光赵单位：福兴酒楼 宅梧镇宅梧家乡濑粉鸡选送人：吴志养单位：宅梧濑粉鸡宅梧镇是优质大米产地，宅梧镇的濑粉鸡，濑粉是重要组成部分。濑粉通常是用粘米粉等原料制成，传统的制作方法让濑粉口感软滑而有韧性。鸡一般是本地的新鲜鸡，肉质鲜嫩。这道菜烹饪时，会先把鸡块浸熟，然后将濑粉放入鸡汤中煮熟，把鸡肉和濑粉混合在一起。食用的时候，濑粉充分吸收了鸡肉的鲜美和汤汁的醇厚，软滑的濑粉搭配鲜嫩的鸡肉，口感丰富，充满浓郁的家乡风味，体现了当地的饮食文化和对食材原汁原味的追求。 这次地方名菜筛选原则 土特产与饮食习惯：深入调研鹤山各镇，依据当地土特产和居民饮食习惯，挑选出最具代表性的特色菜品，确保菜品能体现当地饮食特色和食材优势。 非遗美食融合：将鹤山当地被评为非物质文化遗产的美食纳入考量，传承和弘扬地方文化，让非遗美食走进大众视野，提升名菜文化底蕴。 传统菜品挖掘：关注传统菜品中销量高、口碑好的经典菜肴，这些菜品经过时间考验，深受民众喜爱，具有广泛的群众基础和市场认可度。 酒楼推销潜力：选择易于在酒楼制作和推销的菜品，综合考虑食材采购便利性、制作成本、制作时间、上菜速度等因素，确保酒楼能够高效、优质地将菜品呈现给顾客。 制作与造型：菜品制作工艺应相对简单，易于厨师掌握和复制，同时注重菜品造型设计，使其在视觉上具有吸引力，提升顾客用餐体验。 传承故事挖掘：为每道名菜挖掘背后的传承故事，赋予菜品文化内涵和情感价值，增加顾客对菜品的兴趣和记忆点，通过故事传播美食文化。