【面面俱到·节庆面点】国宴名点-鸡丝春卷

陈九如

兰州牛肉面创始人陈维精家族所传承的“鸡丝春卷”，凭借其别具一格的风味和精湛绝伦的制作技艺，已然成为国宴上不可或缺的标志性美味。其制作不仅工序细腻，更承载了丰富的文化内涵，每一口品尝都仿佛在追忆历史，表达对传统的尊崇。

在二十世纪的五十年代至八十年代初期，担任甘肃省卫生防疫站站长的陈万通（陈维精的第五代孙）怀着对家族美食的自豪感与传承使命，不遗余力地向卫生部食品司推荐了陈家近百道经典菜品及面点。这些菜品和面点不仅凝聚了陈家数代人的智慧与辛勤，更是中华民族饮食文化的珍贵遗产。经过严格的筛选与评审，其中三十余道佳肴和面点得以荣登人民大会堂国宴的菜单，而鸡丝春卷便是其中之一。

然而，由于当时的保密制度，国宴菜品的调料用量等关键信息被严格保密，这不仅为国宴菜品增添了几分神秘色彩，也让更多人对这些美食充满了无限的好奇与向往。正是这份神秘与尊贵，让国宴菜品和面点成为了无数人梦寐以求的美食体验。

一、原料

1.皮用料：面粉1斤，精盐1钱，水1斤。

2.馅用料：仔鸡1只（2斤）、冬笋6两、水发冬菇2两，豆芽菜1斤、玉米淀粉1两。

3.馅调料：酱油4钱、精盐3钱、味精1钱4分、胡椒粉1钱、香油8钱、鸡汤1斤、葱8钱、姜6钱。

二、制作

1.面粉投入打蛋桶内；精盐1钱放入水中溶解后，先取三分之二注入面粉中，用打蛋机搅动，至面粉不粘桶时，再将余下的三分之一掺盐的水分次注入，边注入边搅动，搅至面粉纯滑起劲时，即成面坯。

2.平锅置火上，使之受热均匀，遂用手抓一块面坯，在平锅上转着蹭，使热平锅中粘上一层直径约三寸的坯面，熟后即成春卷皮。摊成的春卷皮之间需撒些玉米淀粉，以防粘在一起。春卷皮全部制成后，用干净布包好，外面再包一块湿布，以免风干。

3.仔鸡收拾干净，下汤锅中煮烂，捞出剥掉骨头。将肉切成丝；冬笋、冬菇汆水后切丝；豆芽菜用沸水焯熟后，捞出拌上香油；葱、姜切细丝。

4.炒锅置火上，添入香油5钱，下入葱丝、姜丝焌锅，再放入冬菇丝、冬笋丝煸炒，遂放入酱油、精盐稍煨一下；然后加入鸡丝和鸡汤、味精，煨至入味后，用玉米淀粉勾芡，加香油3钱出锅；晾凉后拌入豆芽菜即成馅料。

5.把一份馅料放在一张春卷皮的中间，包成细长方形，封口处用面糊粘住，全部制成后，放入热油锅中炸透，呈金黄色捞出即可。

三、特点

外焦里嫩，鲜香适口。

鸡丝春卷不仅是一道美味的点心，也体现了中华料理对食材搭配和烹饪技艺的精妙追求。

本文涉及的计量单位：1斤=500克，1两=50克，1钱=5克，1分=0.5克。