瑞金黄米粿

中华龙

2025年1月5日上午，收到瑞金市赖瑞传局长快递过来的、新制作的黄米粿。

赖局长是有心人，近年来，每年都寄送瑞金特产脐橙、橘柚、黄米粿和夫人秘制的腊肠，每样东西都浸透着浓浓的乡情、寄托着深厚的朋友之谊。

江西赣南素有“不打米粿不过年”之说。

据载，黄米粿最早在唐朝时期就已经出现，宋朝时在田村兴起， 明朝时田村黄米粿被列为贡品，向皇帝进贡。

传说，黄米粿跟明朝兵部尚书王阳明有关。为确保部队能迅速到达作战前线，王阳明令各士兵“赍干粮三日”，这“干粮”就是王阳明经考察后取用客家山民所做金黄色块状米粿，其干软便于携带，粘上盐水煎熟之后还不容易变馊变味，不需要另行生火做饭，因而被选用为军粮。

过去尤其是经济困难时期，黄米粿属糕点类，是好东西，民间不是谁想吃就吃、什么时候都能吃到的。现在，物质极大的丰富了，黄米粿遂走进江西寻常百姓家，成为了一道有特色的居家食品。

俺的长辈是地道的瑞金人，喜欢吃黄米粿。当时，做好黄米粿后，家人从瑞金送到福州都很不容易。

老人把米粿放进盛着草木灰水的缸里贮存，逢年过节或瑞金籍老战友来家时，才捞出来吃一、两块。

这并非黄米粿有多珍贵，而是蕴含着三重意思：一是浓浓的乡情，二是传统饮食文化，三是对长期战争和艰苦岁月的回味与感悟。

食物是视觉、嗅觉、味觉的综合，多年的教化和养成，短时间是难予改变的，有的甚至一辈子都改变不了。

外国人来华，别听他们说中餐咋样，连吃几顿后，还是想回到Sandwich、Hamburger、Hot dog、Pizza、Chicken、Fries、Salad、Cheese ，~~~~。习惯成自然，文化熏陶，没办法啊！

记得，麦当劳1994年8月在北京西单华威餐厅开了第一家门店，当时这家店每天趋之若鹜，人满为患，人们都以能吃上顿洋餐为荣耀。刚好老人到北戴河疗养，途经北京时，俺们专门请老人吃了一次这家的麦当劳套餐，吃完后，老人抹抹嘴，只说了一句话：“没啥好吃的”！

可见，中外雷同，概莫能外。

黄米粿这玩意儿，看着不起眼，但制作起来工序繁琐，比较麻烦，且费时费力。现在有了机器，制灰、蒸米、搓揉、打制、成形等环节省去了不少人力，可整个流程每一个环节仍不可或缺。

制作地道的黄米粿必须有两个关键物品：

一是赣南本地产的糯性“大禾米”。

首先，‌大禾米的生长条件非常苛刻‌，需要生长在阴凉的山田中，水温不能过高，湿度也不能过低，光照时间不能过长，年平均气温需保持在16.5-18摄氏度，最高不能超过39摄氏度。这样的自然条件使得大禾米在赣南地区才能生长得最好‌。

其次，‌大禾米的米质介于籼米和糯米之间‌，既不像籼米那么硬，也不像糯米那么软，具有韧而滑的特点。大禾米富含多种维生素和微量元素，长期食用可以消脂去脂、养生健体‌。

此外，‌大禾米的香味独特‌，不仅有阳光的味道，还有四季的气息，煮出来的米粒油光亮丽，香气扑鼻‌。其营养成分丰富，口感独特，深受江西地区人民的喜爱和赞美‌。

二是黄荆（黄元柴）。俗称为黄元灌木，是一种唤作“义子”的矮灌木，将它稍微晒干之后，拿来烧成灰。这些灰含有大量的天然碱性物质，人们将这些灰烬用布包裹好，在水桶中加以冲淋，便得到了自然的植物碱。

当然，使用其它植物如稻草、豆秸等的草木灰也可制作碱水，但不如黄荆正宗罢了。

值得注意的是，在制作碱水过程中，要确保使用的植物灰烬是干净无污染的，并且整个制作过程要符合食品卫生标准。

碱水制作：

1、材料准备：最好要用黄荆燃烧后的灰烬，还需要干净的水、滤网、容器。

2、提取碱液：将收集好的植物灰烬放在干净的布或者滤网中，扎紧开口后放在盛有清水的容器里，让灰中的碱性成分溶入水中，浸泡并搅拌一段时间，然后静置。

3、过滤碱水：等浸泡完成后，将含有灰烬的水通过细密的滤网过滤到另一个容器中，就得到了碱水，可以用于制作黄米粿了。

把大米洗净后浸泡在碱水中一段时间，使大米的质地发生变化。浸泡后的大米会吸收碱水，颜色也会有一定的变化。

将浸泡了碱水的大米沥干，放入蒸锅中蒸熟。蒸熟后的大米会变得更有黏性，在加工制作黄米粿时，通过捶打等方式会使其更具韧性和弹性。

制作成形。

做好的黄米粿不能长时间暴露在阳光下空气中，应该将它们放置在缸中的灰水中浸泡，吃的时候再把它从水里捞起。这种保存方法可以让它保质到第二年的夏天。

短期保存可置于冰箱冷藏，但不宜冷冻，因为一冻，黄米粿就裂了，吃时口感也受影响。

黄米粿的吃法有多种：煎、炸、炒、煮、涮、蒸均可，做主食、当菜品都不错。

1、切片裹蛋液煎后食用，适合孩子早餐。

2、切细条配蒜苔、肉丝炒后做一道菜。

3、切薄片涮火锅。等等。

蒸着吃的方法如下：

先切成一厘米厚的片状，为防止蒸后沾连，在米粿片两面抹些食用油。

装盘后蒸十分钟。

吃时可沾白糖、蜂蜜、枫树糖浆。

俺使用的是Agave(龙舌兰蜜)，网上有售，不升血糖。龙舌兰是一类植物属，品种繁多，剑麻也是其中之一。

墨西哥盛产这东西，龙舌兰芯发酵后可制酒、制蜜、制饮料，叶片纤维用途广泛，可制作多种工业品和生活用品。