玻璃乳鸽制作流程

尹作强

玻璃乳鸽的制作流程

玻璃乳鸽的制作流程

1丶食材的选择：

鸽子选用七两左右的净膛乳鸽，解冻化开后把胸骨微微按裂开，这样更易入味，之后冲去血水，血水一定要冲的干净，冲好后再用冰水镇一会，使血水充分排出。这一步就像给鸽子做一场细致的清洁仪式，为后续的美味做足准备。

2丶腌制鸽子所需材料：

《这是两只鸽子的量》

毛葱切末300克，香菜切末100克，凡事吉牌韩国风味沙姜粉135克，味香承牌五香粉20克，孜然粉5克，大料粉2克，桂皮粉2克，味好美牌蒜头粉20克，广味源牌盐焗鸡粉一袋，红梅味素24克，花椒盐145克（把花椒大料粉碎加中粗洗盐炒出香味，一斤洗盐三两到半斤花椒大料）绵竹大曲1.5瓶盖，把以上所有调味料充分抓匀稀释，抓匀后把调料填入鸽子肚子里，一定要填满，之后再把鸽子外皮涂抹一层调料，把鸽子腿.脖子和翅膀用调料揉搓一会入味，鸽子胸朝下腌制两个小时左右。这些调料就像是给鸽子穿上了一件浓郁香气的外衣，每一味调料都像是一个音符，在鸽子身上奏响美妙的旋律。

腌制好以后把鸽子表皮和肚子里的腌料冲洗干净

之后热水烫皮定型，烫完后迅速凉水冲凉，再用毛巾吸干水。这一步就像给鸽子做了一次冷热交替的洗礼，让它的皮更加紧致有型。

3丶脆皮水的制作

水1200克，白麦芽糖（糖稀）75克，大红浙醋150克，花雕酒150克，海天鼎丰白醋450克。这些材料混合在一起，仿佛是为鸽子的皮打造了一种神奇的魔法药水，能让鸽子的皮变得脆脆的，充满独特的风味。

4丶脆皮粉的制作

三象牌糯米粉248克，超级生粉小袋186克，吉众牌澄面186克，泡打粉155克，盐31克，皇品味精味粉30克，美玫面粉2232克，把以上所有粉搅拌均匀备用。这些粉类混合在一起，就像是为鸽子准备了一层酥脆的铠甲，让它的口感更加丰富。

5丶脆皮浆的制作

取搅拌好的脆皮粉50克，三花淡奶10克，鸡蛋清8个，放在盆里搅拌均匀，如下面视频中的操作，搅拌均匀之后加入色拉油16克接着搅拌一会，把里面的粉搅拌开不要有疙瘩，之后用纱布和细筛子过滤一下，多过滤几遍，过滤的脆皮浆越细腻越好。这脆皮浆就像是为鸽子穿上的一件华丽的外衣，细腻而光滑。

6丶烫皮定型，风扇吹

烫完皮用毛巾吸干水分挂皮水，风扇吹三个小时。这就像给鸽子做了一次长时间的吹风造型，让它以最美的姿态迎接下一步的烹饪。

鸽子吹好后用吊炉微微烘干一下鸽子的水分，挂脆皮浆之前一定要把鸽子的表皮水分烘干点

吊炉温度在100到120之间。这一步就像是给鸽子做了一次温暖的烘干，让它表皮的水分慢慢散去，为挂脆皮浆做好准备。

7丶挂脆皮浆

脆皮浆要挂三遍，第一遍挂好入吊炉烘30分钟，第二遍和第三遍入吊炉烘20分钟，脆皮浆挂的要一遍比一遍薄。这就像给鸽子一层一层地涂抹上美丽的色彩，每一遍都让它的外表更加诱人。

8丶炸鸽子

油温六成热下锅，油的温度上来以后改小火慢慢浸炸直到熟为止，鸽子下入油锅要有冒小泡的感觉就是正好，炸的时候鸽子的胸朝下，用漏勺垫着点防止直接接触锅底糊，用手勺在鸽子的背部浇热油

炸熟以后改大火升油温上色冲皮，使鸽子的皮更加的脆颜色更加的好。这一步就像是给鸽子做了一次热油的洗礼，让它从内到外都散发出诱人的香气，外皮变得金黄酥脆，咬上一口，那香脆的口感和鲜嫩的肉质在口中交融，令人回味无穷。

玻璃乳鸽所需的调料如下图：

厨师是一个做到老学到老的职业，让我们共同努力，锻炼技能，磨砺厨艺，成为高薪大厨！在制作玻璃乳鸽的过程中，我们不断学习和探索，从食材的选择到每一步的烹饪技巧，都倾注着我们的心血。每一次成功的制作都是一次厨艺的提升，希望我们都能在这个过程中不断成长，成为优秀的厨师。