<p class="ql-block"> 年前有朋友从阜阳到合肥，送我一大袋生牛肉，一提估摸有大十几斤，回家后为方便起见一锅烀了，先冷水焯一遍去血去腥，加冷水及八角、生姜、陈皮等常见家用佐料，采用本人自学成才行云流水般厨艺，2个小时就把那十几斤牛肉一锅卤成，卤好后切约摸大半斤片备食。再用卤水下了一碗面，加了芫荽，制作了一碗香喷喷的牛肉面，感觉制成的牛肉面闻起来与市面所售卖的牛肉面无异，一切工作完毕后开吃，咔咔咔，就着老白干一口气吃下切好的牛肉，喷香，等再吃牛肉面，Kao，牛肉面索然无味，原来是刚才吃的牛肉已经完全控制了味蕾和胃腔，算了，不吃了。</p><p class="ql-block"> 不甘心呀，怎么做的牛肉面闻起来香，吃起来无味道呢？第2天晚上，用昨天剩下的卤水再次下了一碗面，还是加芫荽，一样的做法一样的佐料，这次只吃面，哎，吃起来那个香哟，怎么与昨天的味道截然不同呢？很快这碗面顺利下肚，还有意犹未尽的感觉，可惜卤水的颜色有点变化，不下了，不吃了，就这样吧。</p><p class="ql-block">刷手机视频，经常能刷到吃播，其中有吃牛肉面的小视频，有一些up主在吃完网红牛肉面后说：这家牛肉面做的好，很有特色，面吃起来劲道有嚼头，非常好吃，面的分量也很足，唯一的缺憾就是牛肉少了一点，就那么有几小片。从这些Up主的感受加上结合我自己的体验，可以认为：牛肉面的精髓就是所谓的牛肉面里不能有太多的牛肉或甚没有牛肉，但牛肉面里的汤味必须有很重的牛肉味，再加上一点点辣味，才能让人吃起来欲罢不能，总结一句话：牛肉面的精髓就是牛肉味汤下的面。进一步引申，牛肉面，是一个复合词，按西方的修辞逻辑，牛肉作为形容词修饰面或作为名词修饰面，如果牛肉多，那岂不是叫面牛肉了？牛肉面可以叫做牛肉味汤面。</p><p class="ql-block"> 安徽省立医院肿瘤内科杜剑平</p><p class="ql-block"> 2025.1.4</p> <p class="ql-block">面中牛肉仅供参考</p>