手擀面

梅子

题记

傍晚时分，我随意点着手机，朋友在群里分享了一张她手擀面的图片，瞬间就想起了我的爷爷。

　　爷爷从上海退休后，就回到了老家生活，退休后的重点生活就放在了一日三餐上，不是骑着那辆二六寸的自行车在买菜的路上，就是戴着袖套围裙在烧菜的锅灶旁，那时候的爷爷厨艺日有渐长 。

爷爷也有自己的拿手家常菜，比如，面拖蟹，虾炒茶干，洋扁豆土豆肉丁，馄饨，红烧肉等等……

那时候80年代农村谁家请客办事都是请亲戚朋友来帮忙，也不要工钱的那种，最多就客气一下给些烟酒。爷爷那时候的水平可以算得上二厨，二厨一般负责冷盘，爷爷刀工不错，切的安排的井井有条，严肃的表情是旁人不敢造次的。

而对于幼时的我来说，爷爷的手擀面才是一绝。

一到下雨天，不方便出门买菜了！爷爷就喜欢擀面条，擀面条的工序看似简单，其实还是要有点技巧的。

擀面条由和面、擀面、切面三个环节组成。每个环节都要掌握好，还要多做多练，熟能生巧，才能做出有劲道的手擀面。

和面前，要根据多少人吃几碗面来定量，家里有和面的盆，爷爷一般根据经验来确定多少面放多少水。

和面时，一手端碗水，往面盆沥水，一只手一停地拌面，把面粉拌搓成面须。然后，两手用力地把面须揉在一起，面须硬了，边和边洒点水，面须软时，再加点面粉，揉成面团。面团和好后，在案板上洒上干面粉，把大馒头样的面团掐起来搁在案板上，“醒醒”劲，十来分钟后，面团变得晶润有光，那是水和面充分结合的象征，这样就可以擀了。

擀面时，从圆面团中间开始，转着擀压，用擀面杖将面团碾压一个厚圆饼，接着卷到擀杖上，开始在案板滚动着擀压，擀一会儿，摊开面饼，洒上面铺，再卷上擀面杖擀压，边擀压边转面饼，一会儿功夫，一个大锅盖一样大小，薄如纸片，透明如玉，能拿得起来面饼，已经擀好。

面饼擀好后，将面饼提起折叠成阶梯形长条形状，开始切面。切面时，左手轻按在折叠的面饼上，右手的菜刀贴近左手弯起并拢的指关节，向后均匀移动，一刀一刀切下去，切成可宽可细的面条，随手抓起抖开，晾在案板上。

好的手擀面，切面时，只听当当一阵响声，一气呵成，一眨眼的时间，面片就变成了长短相宜的面条。逢到过生日，还可以把面条切成皮鞭那么长，一根盛起来就是一碗，寓意着长面百岁。爷爷一般都是切成长条然后再切成细条，这样装碗的时候方便些，家常面以便捷为主。

面条切好后，自己农家菜田里摘上些绿油油的青菜，洗净切好，等油锅热了倒入青菜，加盐炒至半生，倒入水，等锅里菜水烧开，把面条丢进去煮熟，一碗热腾腾的手擀面就做好了。这是最简单也是最常见的做法，还有盖浇面的做法，这就需要浇头了，所谓浇头就是北方人所说的卤，由各种各样的荤素菜烧制而成，种类比较丰富。我家最常做的就是，肉丝蛋丝小青菜，蛋丝文蛤小毛菜，再撒上一把小葱，瞬间有了卖相，一勺实打实的浇头，淋在面条上，令人食欲大振！一般盖浇面是过生日的时候做的比较多。

手擀面的那股嚼劲是机器轧出来不好比拟的，长大了也学爷爷的手擀面，样子是做出来了！放上一会就粘腻在一起，原来是我揉面的时间不够，导致面条返潮不紧致，手巧和技巧缺一不可。成功都是一次次的实践中得来的。

爷爷的手擀面不仅仅是我童年的回忆，更是我以后成长生活中的引导者，潜移默化的行为只做不说就能起到很好的作用，这种文化的传承会让我们生活的更美好！

爷爷的手擀面，我的手擀面！