舌尖上的恽三姐

沙漠水

陕西是面食的故乡，陕西人爱咥面，面的种类多达百余种，比如臊子面、biangbiang面、油泼面、蘸水面、酸汤面、棍棍面、羊肉烩面、驴蹄子面、饸饹面、麻食等等。

一方水土养一方人，不同的地域风俗习惯也不尽相同，我吃过大荔的炉齿面、合阳的踅面、澄城的手撕面、旋面、武功的花旗面等等。

我的家乡陕西省铜川市，是一个移民城市，城镇化率比较高，因煤而市，汇聚了四面八方的各路人马，但这里的人还是以北方人居多，人们的饮食还是以面食为多，名气比较大的有咸汤面、刀剺面、窝窝面等。

随着铜川政治经济文化中心的迁移，大量的老区人在新区安居乐业，我乔居新区后，经常徒步走在新区的大街小巷，一是为了锻炼身体，二是为了找面馆咥面。我喜欢吃面，吃了多半辈子面，感觉吃席，吃火锅、吃串串等等，都不如咥一碗面，经济又实惠。每天能咥一碗面，就是对自己身体的最大赏赐。

如果你从老区来到新区吃饭处处踩坑，不妨来幸福里规划路与开元路交叉口西200米的恽三姐牛肉面庄，尝一尝这家店的牛肉面，口感好，面筋道，味道香辣，分量很足，服务好，真是咱老百姓的饭庄。

现在的人，生活节奏快，生活压力大，手工面绝对比机器压的面好吃。陕西面的特色：其实就是六个字，讲究：薄、筋、光，汪、煎、酸。再加上辣子出头，就是一碗好面了。面食的核心是“面要好”，“面要好”说起来简单，做起来难，首先要面粉要原生态、蛋白质含量高，面粉要现磨，不能存放太久，更不要有任何添加剂。和面要掌握好水和面的比例，要揉到醒到，扯起来光滑而不折断，一碗面要做成“经典”，那手艺绝对要历练多年，才可修炼成功。

恽三姐牛肉面庄，真正做到了口齿留香,回味无穷，极大的满足了广大食客的追求，一碗香气扑鼻,营养美味的牛肉面，佐以青菜搭配香菜点缀,俨然道、爽滑、有明劲,恽三姐有独家烹饪秘方,制作出色泽红润,肉质鲜嫩。

“恽三姐牛肉面”，据说已有几十年的历史，老板娘是一位江苏无锡的江南才女，上世纪八九十年代，曾在铜川火车站对面的延安饭店开过“聚龙缘"饭庄，生意做的风生水起，看她在后厨案板上摔上几下，把一根宽面分成指头宽的四绺窄面，轻轻拉几下，开水锅里连开三遍捞出来，浇上大块牛肉以及小青菜、芫荽、蒜苗等，动作非常的娴熟。

“恽三姐牛肉面”在“酸、辣、香”的基础上经过改良，去掉了酸和辣，突出了香，健康营养，回味悠长，“有颜有料”，盐少醋少辣子少，调料以及蒜瓣自加。牛肉块大、量多、味浓，爽滑劲道。“一碗燃面喜气洋洋，不放辣子嘟嘟囔囔”。我喜欢咥干面，酸辣味道，美美地咥上一碗，满头大汗，舒服之极！然后喝上一碗热面汤，暖胃弥缝，咥得结结实实，舒舒服服，美哉美哉！

“恽三姐牛肉面”，除了面粉好，牛肉也好，牛肉是精髓和灵魂，陕西盛产“秦川牛”，其肉质细嫩多汁，风味独特，大理石纹明显。自古就有“牛肉细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂润香”的记述。

“大块牛肉”流程大体是先用清水浸泡，三到五个小时；切成合适的牛肉丁，锅中加入冷水放入牛肉，料酒，生姜焯水，撇去浮沫；热锅冷油后加入辣椒丝，大蒜，生姜，香叶，陈皮，八角，小茴香，桂皮和洋葱；再加入一勺豆瓣酱香葱继续翻炒到香味浓郁。放入焯好水的牛肉块翻炒；牛肉块上色后加入生抽和老抽再翻炒；直到牛肉酥烂即可。当然，各家也有“秘方”，不外传。这种慢火、多汤，炖肉的方式，陕西关中叫“燣肉”这样做出来的肉块，既入味，又软烂，易嚼，不硬不柴，非常适口。把这样做出来的牛肉泼在面上，大块牛肉惹眼，再放些青菜一类，一大碗热腾腾的“大块牛肉面”就出笼了。

然后自己根据个人喜好，调上佐料，用筷子搅动，面搅好后，每一根面条都被汤汁包裹着，牛肉全是大块的，内容丰富，主题鲜明，大快朵颐，大碗咥面，有滋有味，醇香无穷。

咥面一定要去面馆现场，刚捞出的面。如果靠外卖送，那面就“托”了，沾在一起，各种味道入不了，如同嚼蜡，毫无香味，难吃很，一定要趁热吃。

每次去“恽三姐牛肉面馆”咥面，都是人头攒动，生意红火。如果有兴趣，你可以约上三五好友，点上醋泡花生米、肘子、猪蹄等小菜，喝点小酒或冰峰、大窑汽水，一边咥着面，喝着酒，大囗的吃着肉，一边又听着悠扬的秦腔，酒足饭饱后，抿着嘴，哼着小曲，那才叫活的潇潇洒洒，有滋有味。

除了牛肉面外，店里还有牛肉水饺、各种蒸碗等。春节临近，店里制作了卤味和蒸碗礼盒(卤味盒：腊牛肉，酱牛肚，猪蹄，肘花，耳朵。蒸碗盒：小酥肉，黄焖鸡，条子肉，排骨，肉丸，八宝饭)，以飨食者，购几盒自己吃，还可以当做礼品，送给父母亲友，祝恽三姐牛肉面店生意兴隆，财源滚滚！

制作:沙漠水

文字:沙漠水

摄影:沙漠水