嘉兴，为什么是江南水乡的代表？

宋大毛

如果你要问我哪个城市最能作为江南水乡的代表，我会毫不犹豫地回答你：是嘉兴！嘉兴这座城市，自诞生那天开始，就与农耕有着密不可分的联系。让我们把时间回溯到公元231年，此时中国正处在战乱不断的三国时期，孙权所掌管的吴国雄霸江东。也就是这一年，历史上发生了两件大事。一是诸葛亮第四次出征北伐，在木道门设伏，将魏国的猛将张郃乱箭射死。二是东吴大将孙布诈降，击败了扬州刺史王凌。捷报频频，似乎天下大势已定。 嘉兴市城市名称变迁资料来源|嘉兴博物馆，制图丨李馨宇大喜过望的孙权让人寻访各地的“吉兆”。不久过后，探子便传来消息：在太湖南岸靠近大海的地方，有一个叫由拳县的小城，田中长满了野生的稻谷，当地百姓随意采集便可以填饱肚子。为顺应天意，孙权下旨赐名此地“禾兴”。自古以来，有“鱼米之乡”称号的地方很多，但野稻自生却是极为少见。“禾兴”这个词最早出自《汉书》中的“甘露降，风雨时，嘉禾兴”。十年之后，孙权的第三个儿子——孙和被立为太子。为避太子的名讳，孙权又下令，把禾兴城改名“嘉兴”。从此，嘉兴之名被各朝各代沿用了上千年。 马家浜文化遗址中遗留下来的陶制生活用品、以及马家浜人面部复原。摄影｜李馨宇、制图｜李馨宇如果我们再往前看，嘉兴的历史甚至可以追溯到7000多年以前的新石器时代。生活在南湖乡天带桥村的先民们，最先开始在这里从事农牧渔猎活动。经考古学家证实，这是最早一批在江南地区繁衍的人类文明。他们的生活与水紧密相连，形成了独特悠久的马家浜文化，源远流长，且深具特色。江南水乡的诞生作为江南水乡之源，自然与“水”有着千丝万缕的联系。翻开嘉兴的城市地图，你一定会惊叹这里广阔的水域面积。它东临大海，南倚钱塘，北靠太湖，西接天目之水。在4200多平方公里的土地上，河网纵横交错。运河之密集，江湖之宽广，可将水通达四方，滋养生生不息的江南文明。如此复杂的水脉，究竟是怎样形成的？想要搞清楚这个问题，我们首先要从江南地区的地理位置、自然气候讲起。（一）多雨潮湿的低洼湿地 在我国太湖以东的地区，普遍存在两个特点。一是海拔高度比较低，且河流湖泊密布。大部分地区的平均海拔仅仅只有2～3米。但光是河道长度累计起来就有4万多公里，大型湖泊更是达到了250多个，是典型的低洼湿地地带。二是地理位置优越。这里位于亚热带地区的沿海，季风气候显著，雨热周期规律，在这样的自然环境里，非常适合农作物的生长。 嘉兴市水文图，资料来源｜嘉兴市水利局、制图｜李馨宇但同时，也埋下了一个巨大的隐患。当遇到长时间的阴雨天，或者下雨量极大，这里十分容易爆发洪涝灾害。一旦湖水外灌，江河决堤，海潮侵入，必然会对周围的氏族部落产生巨大的破坏，社会的发展也会因此而停滞。对于人口数量较少的早期人类来说，他们并没有改变自然坏境、抵御灾害的能力。所以在选择居住地时，人类一般会避开那些自然灾害频发的地方。与稳定性较强的中原地区相比，这里一开始并不是人类理想的“最佳居所”。（二）塘浦圩田的出现随着时间的流逝以及社会上人口的增加，科学技术和社会生产力不断向前发展，人类对土地资源的利用也变得越来越重要，而治理水患，也就成为了头等大事。 盐官镇位于浙江省嘉兴市海宁市、每年农历八月十八日的钱塘江大潮蔚为壮观图源｜图虫创意早在春秋战国时期，吴、越、楚三个国家的人民就先后致力于稳定太湖边缘的水患。他们当时采用了一种最直接最有效的防洪减灾手段——围垦。聪明的古人使用竹篱笆和木头做成墙，将泥土和水逐渐分离开，形成了可以耕种的土地。土地之间有可以用来灌溉的河道，与太湖岸线平行的河流叫做“塘”，垂直的则称为“浦”。挖出的泥土则堆在土地四周，形成隔绝湖水的堤坝，人们把它叫作“圩”（wei），圩就是“包围”的意思。这就是我国古代最重要的水利遗产之一的塘浦圩田系统。 结构清晰、作用分明的塘浦圩田系统，图源｜图虫创意范仲淹的文章中详细描述了关于圩田的宏观场景，他写道：“江南旧有圩田，每一圩方数十里，如大城。中有河渠，外有门闸。旱则开闸引江水之利，涝则闭闸拒江水之害。旱涝不及，为农美利。”可见在当时，塘浦圩田系统对于防洪减灾、农业种植的重要性。塘浦圩田系统在唐、五代十国时期得到了突飞猛进的发展。原因是唐朝和吴越十分重视太湖水利工程的建设，甚至设有官职“都水营田使”，来统一规划水利工作，使治水与治田结合起来，塘浦圩田被管理得井井有序。堤岸高厚，外水不入，塘浦深阔，排水通畅，整齐划一。（三）圩田的系统化和碎片化到了东晋、唐宋时期，大批的汉人为了躲避中原战乱多次向南方迁移，不仅南方地区的人口密度迅速增长，农业生产技术也不断改进，再加上隋朝时期京杭大运河的开凿，水网也变得比之前复杂了很多。这些因素交织在一起，无疑加速了江南地区水利设施的改造。《宋史·食货记》中就有关于此段历史的记载：“南渡后，水田之利富于中原，故水利大兴”。塘浦圩田系统也不再仅仅局限于太湖的边缘，而是被辐射扩散到了太湖流域周围的各个低洼地区，尤其是沿江、沿湖、沿海的地方，被人们广泛推崇使用。 塘浦圩田系统向太湖周围地区扩散示意图、制图｜李馨宇 但是，在宋末元初的一段时期里，由于饱受战乱的影响，太湖流域的大部分农田被荒废了。元代水利著作《水利集》中记载当时的情况：“军散营废, 田米归朝廷, 被豪强占湖为田。闭塞河港水脉, 因此积水不去, 农民失修围塍, 所以, 连年水灾, 实由于此”。此时，环太湖平原的洪涝灾害又逐渐严重起来，对于当时的统治者来说，若想要复苏江南地区的经济，重修水利设施是迫在眉睫的事。以前的圩田，是连成一片的大圩，一圩大概就有六七千亩的面积。但从北宋时期开始，圩田的规模明显在变小，而且开始变得越来越碎片化。 在阳澄湖镇，塘浦纵横之间形成了水网养蟹、田内植稻的传统农业生产方式和景观！图源｜图虫创意其中一部分原因是百姓私自侵占围垦，由原来统一管理的大圩田变成了小圩田。但更重要的原因，是因为北宋初期时水政体制发生了一些变化。“转运使”（由于北宋初期还是藩镇割据的局面，朝廷为了保证税收如实上缴，到各地监督税收和指挥运输的官职）代替了原来掌管水利的“都水营田使”（统一规划水利工作，使治水与治田结合起来的官职），这也就间接导致了航运水道的发展比农业水利的发展更占据优先权。以前整齐划一、美观壮阔的大圩田，为了方便水利运输，被人为无序地切割、切割、切割！水道因此变得错综复杂。元朝在修缮水利工程时继承了宋朝时的水政体制，所以依旧保持了小圩的体系。这种小圩田的制度，在明清两代得到进一步精细化，最终构成了今天江南地区纵横交错的水网体系。（四）水乡古镇的诞生要说江南的水乡古镇，为何首先要提到塘浦圩田水利工程发展的历史呢？它们之间是否有什么联系呢？请接着往下看。 姑苏繁华图（局部）[清] 徐扬画，辽宁省博物馆藏可能是因为经历了人口重心的南移，又或许是得益于大圩改小圩系统的成功，江南地区的稻业空前繁荣。在宋朝时，就有“苏湖熟，天下足”的说法。而对于有着“鱼米之乡”称号的嘉兴来说，更是出现了“嘉禾一穰，江淮为之康；嘉禾一歉，江淮为之俭”的评价。河道的增加意味着交通更加便利，交通便利带来了人口流动，其中，就包含着大量走南闯北的贸易商贾。从唐宋开始，江南地区的商品交换变得非常频繁。在明清时期，由于税收政策的调整，统治者允许百姓可以自由用白银来替代粮食上缴，更是让商品经济达到了巅峰。 乌镇是蓝印花布的原产地之一，至今保留着以传统草木染色作为特色的作坊，图源｜图虫创意在这个契机之下，江南地区的人们转而去生产那些可以带来经济利益的作物，像棉花、桑叶、烟草、茶树等被大量种植，手工业也逐渐走向成熟。围垦技术一绝的江南人民，在纺织业上同样展现出了惊人的天赋，制造出一系列精美的手工艺品。其中最具有代表性的，就是杭州的丝绸、乌镇的蓝印花布、苏州的刺绣。为方便贸易和生活生产的需要，人们纷纷选择将生产手工艺品的厂房，居住的房屋、集市、娱乐场所、宗教建筑等直接建在河道两旁的土地上，市镇重心开始向河道靠拢。在唐宋之际，江南的水乡古镇逐渐有了雏形。水乡古韵何处寻穿越时间的脉络，我们终于厘清了江南古镇从何而来。从荒无人烟的沼泽湿地，到热闹喧哗的河边城镇，这些千年河道所孕育的水乡文化，要到何处去寻？这个问题的答案，就藏在那些动人心魄的人文地理景观之中。走！跟随我的视角，一起去嘉兴的水乡看看。（一）鸟瞰 如果，我们能像鸟儿一样划过天际，从高空中俯瞰这片苍茫大地的全貌，你一定会被这里密集的房屋，交错的水道以及往来不停的船只所吸引。 嘉兴西塘古镇狭窄的小巷以及石板铺成的地面！图源｜图虫创意 由于土地被水网切割，水多、地小、人口密集是水乡古镇最显著的特点，也就导致了房屋在营建上的集约化。这里的建筑密度高、房屋紧紧地贴合在一起。街巷也十分狭窄，走到极窄处，最多只能容纳一人侧身通过。江南民居屋顶的坡度修建得极大，当遇到连绵不绝的阴雨天时，高角度的坡面有利于及时将雨水抛出，可以有效地防止建筑受到侵蚀。 俯瞰乌镇景区，可以看到大大小小的天井。图源｜图虫创意有些民居聚合在一起，呈现出四合院的结构，从高空中看，有一个口字形的天井。主要的目的是用来增大采光面积、排水和通气。因为房屋极为紧凑，所以一般开口也不会很大，但是在院子里抬头向上看，你会感觉它很深很深。一些讲究人家还会在院子中间放一个专门用来接雨水用的坛子，下雨时四个方向的雨水会向中间聚拢，可以“藏风聚气”。放在院子中央，也有镇压宅火的寓意。若是真的不幸遇上了火灾，这里的水也可以用来救急，展现出古人非凡的智慧。 西塘古镇保存着大量传统建筑和民风民俗，被列入中国世界文化遗产预备名单。图源｜图虫创意 民居之外，是沿河道而种的樟树，作为常绿性乔木，它们一年四季都能保持绿意盎然，不仅装点了河道两旁的风景，也能给水乡的居民提供闲聊时的阴凉之地。以上，就是在空中能看到的一切。又或许，我们能同鱼虾一起潜入水底，像蜜蜂一般肆意飞舞，去观察那些在日常生活中被人们所忽略的细微之处，看看会不会有什么不一样的发现。（二）潜底 从空中看桥，它是一个毫无美感的“一”字，当我们把视角放低，把镜头拉近之后，它真正的面目才会展现在我们面前。江南的桥，石拱桥居多，半圆的拱与水面上的倒影相映成趣，形成了一个完整的圆，具有很大的美学价值。走近看，石头堆砌而成的桥身上，长满了岁月的痕迹。水乡里的每一座桥，都有一段独属于它自己的故事。 西塘古镇水网密布、桥梁众多水面倒影成为水乡一景。图源｜图虫创意由于河面上的桥修得越来越多，交通越来越便利。桥的作用也早已不再局限于出行方便，而是被人们赋予了更多文化内涵。在乌镇，元宵节入夜后三五结伴出游，途中至少要走十座桥。此俗源于旧时普遍流行的一种避灾禳解活动，称“走十桥”或“去百病”。以前的人们还会各带一只平时煎药用的瓦罐结队而行，过桥时将瓦罐丢入河中，他们认为这样可以保佑自己在新的一年里无病无灾。 绍兴乌篷船船身狭小，船篷低矮在狭窄的水道也穿梭自如。图源｜图虫创意小桥的河岸边，是乌篷船的停靠地。“你在家乡平时总坐人力车、电车或者汽车，但在我的家乡那里这些都没有，除了在城内或山上用轿子以外，普通代步的都是船。”这是作家周作人的散文《乌篷船》片段摘选，由此就可以看出船对于水乡人家的重要性。乌篷船最早起源于绍兴，起源年代已不可考。因为船篷是黑色而得名。像上图这样的乌篷船，还保留着最原始的独木舟形状，能在狭窄的水道中穿行而过。在古代，江南地区的人们为了方便出行和捕鱼，制造出这样轻便快捷的小乌篷，空间很小，只能容纳一到两人，船夫一般坐在船上划船，用手或手脚并用划船，虽然它有篷，却没有遮雨的实用性。造价相对便宜，在绍兴水乡中极为常见。 嘉兴双篷船船内空间大，因有高低两个船篷而得名。图源｜图虫创意在嘉兴水乡中最常见的乌篷船属于双篷摇橹船，也被称为高低篷船。因为它有两个船篷，一高一低而得名。与小乌篷船相比，无论是外形还是做工上都有不同之处。在空间上它要比小乌篷大，通过摇橹来使船前进，小乌篷则是靠划动来驱动船前进。在划船时，小乌篷的船夫因为空间局限往往坐着划船，高低篷船的船夫却是站着划的。 嘉兴人将河埠头称为河滩头、河桥头是水畔居民生活的重要场景。图源｜图虫创意修建在河道边上的阶梯，人们称作“河埠头”。只要是有河道的地方，岸边就一定会存在这样的结构，”埠头“指的是岸边船只停靠用的小码头，常常在河道中交错出现。在过去，河埠头除了方便船只停靠以外，人们日常淘米、洗菜、洗碗、洗衣服等涉水活动也在这个地方进行。妇女们在这里一边洗衣服，一边唠着家常。小孩子则在这里摸螺蛳，抓鱼虾，戏水玩闹。 水乡建筑用料考究兼顾美观和实用性。摄影｜李馨宇，制图｜李馨宇江南民居的墙壁被修得高大粗犷，这里的天气潮湿多雨，因此房屋开间大，前后门贯通，以便通风换气。因为要与水直接接触，所以二层楼房居多，底层是用砖石铺成的结构，上层则是用木头搭建的房屋。建筑的表面常见白灰色，内部是青砖石堆砌而成。白灰在墙面形成了致密的保护层，可以防止雨水渗透，有利于增加墙体的强度，保障建筑内生活的安全舒适。 马头墙因其酷似“马头”而得名、有防风、防火的作用。摄影｜李馨宇一些人家房屋的侧面，还修筑起高高的墙壁，被人们称作”马头墙“，它因形状酷似马头而得名。最初起源于徽州（今位于黄山地区，皖、浙、赣三省结合处），是徽派建筑里的特色，在江南民居中扮演着重要的角色。由于民居的建筑密度大，一旦失火，火势容易顺房蔓延，将整个村落烧得一干二净。于是古人便发明出这种特殊的墙体，用于阻挡火势蔓延。它要比一般屋顶高出一截，翘首长空，在用途上既可防火，又可防风。这些朴素典雅的民居与小桥流水、河埠头、乌篷船、杨柳岸、青石板、窄巷小弄，交织在一起，再加上一层薄薄的烟雨，融入到江南才子的诗情画意之中，便形成了简约的江南水乡画作，在中国山水画历史中独树一帜。水乡里的风味人间嘉兴因水而生，因水而兴，在这里生活的人自然也离不开“水”的滋养。 在这种特殊的自然环境之下，当地的食材具有独特的口感和风味。大厨们巧妙地利用这些食物，通过清蒸、红烧、炖煮等方式，保留了它们的原汁原味，同时还烹饪出鲜美的口感，创造出一系列的水乡美食。嘉兴粽子嘉兴粽子享誉全国，被称作“粽子之王”。现中国唯一的粽子博物馆，便位于嘉兴的月河历史街区。作为著名的鱼米之乡和天下粮仓，稻业的发展为粽子的生产提供了物质基础，土壤肥沃的杭嘉湖平原产出的糯米颗粒饱满，香糯黏滑，非常适合用来包粽子。 嘉兴肉粽常用本地自产糯米，多见五花肉和咸蛋黄的搭配。摄影｜李馨宇除了糯米外，粽子中的辅料多种多样，嘉兴人就地取材，天上飞的，地上跑的，水里游的，总之手里有什么就包什么。如猪肉、蛋黄、鲍鱼、干菜、赤豆、五仁、南湖菱、笋干、鸡肉、咸肉、鸡枞菌等等。选好之后，还要对辅料进行上料。倒上料酒，撒上盐、味精、糖等佐料，细细地擦拭，使它腌制入味，直到表面泛起白沫。 嘉兴肉粽有“糯而不糊、肥而不腻、香糯可口、咸甜适中”的特点。图源｜图虫创意在包粽子时，嘉兴人讲究粽叶的选用和处理。黄山上的箬叶用来包粽子极好，黄山温暖湿润的气候非常适宜箬叶的生长，这里生长出来的箬叶叶面宽大，香气扑鼻。粽叶的叶宽在9~12厘米为最佳，用清水洗涤后天然晾干，以保留粽叶最好的清香。粽叶除了让粽子品尝起来有清香的味道，还可以用来防腐。以前的人们没有冰箱，食物放久了容易坏，包在粽叶里，可以很大程度延长食物的保质期。嘉兴醉蟹/虾🦐嘉兴水域辽阔，故水产资源也十分丰厚。每年的秋季，正是螃蟹、虾最为肥美的季节。在江浙沪地区，无论是游客还是美食专家都会来到嘉兴，品尝正宗的醉蟹醉虾。“醉”，是二十四种中式烹任技法其中之一。荤菜用好酒浸泡，再加以蒸熟或生食谓之醉。自古以来，用酒渍来保存食物就是江浙一带常用的方法。酒的好坏很大程度上决定了最后的醉蟹/虾味道是否鲜美，所以一定要选用上等的黄酒。 醉蟹是江南地区普遍流行的菜肴、酒香浓郁，鲜中带甜。图源｜图虫创意 想要制作这样的美味也不难。将清洗干净的螃蟹/虾放入瓶或锅中之后，倒入适量的黄酒进行闷制，以去除腥味。倒掉黄酒之后，将煮好的腌料倒入，确保腌料没过螃蟹/虾。最后，将醉蟹放置在阴凉避光处或放入冰箱冷藏，让螃蟹/虾充分吸收腌料的味道。封缸腌制十天之后打开，即可食用。嘉兴醉蟹/虾的口感鲜美，肉质细嫩，酒香十足。口感醇厚，与腌料的味道完美融合，让人回味无穷。醉蟹/虾的黄酒汁也非常美味，既可以用来蘸面包吃，也可以入菜烹调，增加食物的口感和层次。嘉兴酱鸭🦆因为鱼、虾、泥螺等水产资源丰富，对饲养鸭子而言，嘉兴拥有优越的自然条件。与北京烤鸭的酥脆肥嫩、乐山甜皮鸭的甘甜爽口、南京盐水鸭的多汁咸鲜不同。嘉兴酱鸭的鲜香美味，全藏在它的酱汁之中。嘉兴的酱鸭店，几乎每家每户都有他们的独门妙方。 嘉兴酱鸭颜色酱红、讲究甜咸适度、表里皆鲜。摄影｜肖博予 在制作时，鸭子的选择上也非常有考究。听那些经常制作酱鸭的老师傅说，如果喜欢吃嫩一点的、油润一点的鸭子，则一般会选择呆头鸭作为食材，呆头鸭的肉质相对来说要嫩一点，做成酱鸭后留存的脂肪也要多一些。若是想吃肉质紧实，脆弹干香的则会选择浙江本地的老麻鸭。老麻鸭的嘴最宽，皮下脂肪最少，瘦肉比较多，酱好的老鸭全身上下几乎没有多余的油脂。平湖糟蛋🥚在“吃”上面，嘉兴人有自己的“食物链”。不仅这里的鸭子可以做成美食，鸭子的食物可以做成佳肴，鸭子下的鸭蛋也可以做成美味。浙江嘉兴的平湖就盛产一种由优质糯米和酒糟糟渍腌制而成的糟蛋，有着“天下第一蛋”的称号。 蛋白和蛋黄已然凝为一体的平湖糟蛋，沙软绵密、酒香醇厚。摄影｜姜姜好据说清初的平湖，有不少商家以售卖酒酿为业。有一年，风雨大作，海潮倒灌。平湖边有个小作坊里的鸭蛋遭了殃：河水连绵不绝地漫到岸上，有不少生鸭蛋被冲入到酒糟之中。数月后，本以为损失惨重的作坊主人打开酒糟缸，发现了这些“倒霉蛋”，敲开蛋壳，却惊喜地发现，蛋白和蛋黄已然混为一体，宛如一块多色的羊脂玉，馥郁的酒香扑鼻而来。从此，糟蛋就在平湖一代流传开来。糟蛋在腌制时，是完全带壳腌制的。神奇的是，在腌制半年过后，表面的蛋壳会因为化学反应而被软化，溶解到酒糟之中。糟蛋使用的酒糟与我们平时吃的甜醪糟有些不同，酿造的时间要更长一些，酒香也会更浓。所以在品尝时，一定要小口小口细细咀嚼，不然容易被浓郁的酒糟味儿冲昏头脑。南湖菱作为中国国家地理标志产品之一的嘉兴特色水生蔬菜——南湖菱，绝对值得前来品尝一番。南湖菱产自嘉兴南湖以及周围众多的湖荡、河港。外形看上去与其他的菱类植物不同，大多数菱类都有尖尖的“牛角”，但它却是个另类。两端非常平滑圆润，像是一个金色的元宝，故也被人们称作“元宝菱”。你可以把它当作水果吃，清香甜脆。还可以把它包进粽子里，和米饭一起煮熟了吃，味道香糯可口。可以制糕点、可以酿酒、可以制糖，可以用来炒菜，还可以晾干制作成风菱，贮数月不坏。总之，嘉兴人几乎发挖掘了它所有的吃法，是餐桌上最为常见的食物之一。 葱油南湖菱是嘉兴的传统家常菜，清香扑鼻、香甜可口。图源｜图虫创意南湖菱不仅是嘉兴的美食特色，更承载了嘉兴悠久的文化。在嘉兴的马家浜文化遗址中，曾挖掘出一颗5500多年以前的碳化无角菱，虽已无法证实它是否就是现在的南湖菱，但这种鲜明的文化特征，间接证实了长江流域也是中华文明的起源。有一些技术高超的嘉兴手艺人，把绘画艺术带到了南湖菱上，将秀丽的江南风光、嘉兴的历史文化通通刻画在菱的表面。因其形状类似元宝，人们赋予它美好的象征意义，在逢年过节时赠与亲朋好友。 京杭大运河确立了嘉兴“南北通衢”的运河古城地位。在商贸往来、灌溉生产等方面发挥着重要作用。图源｜图虫创意回望嘉兴发展的历程，不禁感慨万分。给嘉兴带来发展的，从来不是流过的“水”，而是富有灵气的人。几千年前，面对洪涝灾害，嘉兴人筑起堤坝，化沧海为桑田。几百年前，嘉兴人力图求变，为谋求发展，将房屋，集市、工厂主动建在河道的两旁。在面对狂风暴雨之时，几代人完成接力赛筑起石桥......如今这里小桥流水依旧，等到烟雨时节，一起踏上青石板，走入窄巷小弄之中，闻稻花飘香四溢，在街头巷尾处听一段吴歌越曲。来嘉兴！坐上乌篷船，品味江南水乡的独特风味。来源/中国国家地理美食地理