早点

新萃徳

　　太原的早点五花八门，丰富多彩。从经营者的角度来划分，大致有路边早点摊，门面早点店和较大的饭店。

老早之前，太原大街小巷就有许多路边早点摊儿。这种早点摊没有门面在附近做支持，纯临时性的流动性的。锅灶餐具桌椅板凳等，都是摊主自己带来的，同时带来的还有成品或半成品的食材。这些路边早餐点极大地方便了附近居民群众的日常生活。当时私家车还不多，步行上学的学生、骑车的上班工人、遛早的老年人，或三三两两，或独自一人，路边一坐，就能吃到汤汤水水的、可口热乎的早点，很方便。

后来，随着市区治理体系和治理能力的不断提高，这些路边临时早点摊逐步消失了，被取缔了，理由是占道经营，有碍市容，影响交通等等

门面早点店之前也有，自有或租赁一间临街门面房，位置一般还在路边再往里去，有的还要上台阶啥的，由于租房成本，和进出便利上的差距，在面对临时早点摊的竞争中常常处于劣势。临时早点摊被取消后，门面早餐店就发展起来了。其中的一些也是之前临时早点摊升级改造而来。为了生存，路边早点摊主不得不付出更多的成本去租赁一间门脸儿。

这些门面早餐店面积一般都比较小，餐桌和灶具紧挨着。有时店主也将餐桌放到店门外的便道上招揽客户，尤其在气温比较适中的早上，遇到检查的就赶紧搬回屋内。

门面早餐店一般位于人流比较大的小街小巷，提供的早餐也与路边摊点差不多，都比较简单的，如油条，烙饼，老豆腐也称豆腐脑，丸子汤，稀饭，方便面加鸡蛋，以及免费的咸菜和凉拌烹油白菜丝等小菜。后来，有些门面早点店开始提供小笼包，荤素馅齐全。最近个别门面店开始提供打卤面。太原人喜好吃面，全国有名，但通常在中午和晚上吃。大早晨吃打卤面还真不多见。开始觉得有趣也新鲜，后来逐渐有不少客户点用，还挺受喜欢的。

门面早餐店一般没有店名，就是有招牌都是一些早点的名称，如麻叶老豆腐，丸子汤稀饭，上海小笼包，南京小笼包等等，有的干脆就写“早点”二字。有一个招牌很有名气叫“南肖墙丸子汤”，好多卖丸子汤、油条烙饼的店儿都挂这个招聘。看来南肖墙丸子汤是有故事的。

门面早餐店提供的早餐，其烹饪流程相对简单也相对固定。老板即是大厨也是服务员，多为夫妻店，生意好点的，最多雇佣一两名服务员。他们的客人比较多的是早起的学生及其家长，一些早起的上班的打工人。

早上喝羊肉汤、品头脑，在太原是很出名的，许多外地客也慕名而来尝尝鲜。羊肉汤和头脑都是比较有历史的，其中清和园的头脑，郝刚刚的羊肉汤，最为名声，是太原市的著名饮食名牌。

早上，那些提供羊肉汤尤其头脑早餐的店家都是正规的酒店，规模都比较大。头脑和羊肉汤的做工复杂费时，食材昂贵，店里的厨子团队人多而专业，需要配备相当数量的服务员，运用成本规模比门面店大的多了去了。比如清和园酒店，北大街酒店，鸿宾楼酒店。通常，卖头脑的酒店也提供羊肉汤，而有的店只提供羊肉汤，比如“好刚刚”、“好强强”专攻羊肉汤、羊杂割等。与其搭配的主食以烧麦和馅饼为主，其他还有三角饼和帽盒。

在太原北城区，去好刚刚喝羊肉汤，上清和园品头脑是比较流行和讲究的享受，当然价格也比较贵。

年轻时，离家近，偶尔喝羊肉汤去的是北大酒店，那里还卖头脑。头脑是早点也是一种药膳补品，小孩不喜欢头脑那股子味，成年人尤其老太原人比较喜欢，来一碗头脑，再要上一笼烧麦，再配上二两黄酒，那种享受堪比神仙过的日子。

后来搬家，有时间就去清和园、北大酒店、郝刚刚吃早点，鸿宾楼以和三桥大厦也都去过。每当有外地的友人来太原，只要时间允许，一般要去清和园或好刚刚招待一顿。外地人尤其是南方人，喝羊肉汤还凑合，喝头脑还是不习惯的多。

北方人喝羊肉汤是比较普遍的，比如北京。原因在于山西以及往北去的区域是中原汉人和北方游牧民族频繁交流交融的地区，尤其是近三百年的清朝代的积沉，地位优越的北方游牧民族吃牛羊肉的饮食习惯已经深深地扎根于此。各种清真饭店分布四处，档次还不低，比如刷牛羊肉馆、牛羊肉饺子馆、以及羊肉汤羊杂割羊蝎子等等等等。

头脑是山西太原独有的，缘于明末清初太原人傅山先生为其母亲研制的滋补食品，有几百年的历史。扯远了。回到现在。

喝头脑的太原人，一般都是成年人以及上岁数的老太原，他们喜欢喝头脑吃烧麦就黄酒，也许他们有时间有闲暇，早上八点以后，上班族都打卡工作了，他们还在酒店享受美味早餐。

在太原提供羊肉汤头脑的酒店不少，其中也有一些细微的不同，其中鸿宾楼独具特色。在鸿宾楼，客人点餐缴费后就可以拿着回执小票找一空位坐下，服务员会主动过来收取小票，之后就会将客人的早餐端上桌子。这种早餐服务待遇只有在鸿宾楼才可以享受到。而在其他酒店，客人要手持小票去厨窗口二次排队亲自端取。尤其清和园名气大人最多，二次排队较费时间。有老客户在多人用餐时，采取两队同排方式以节约时间。

细心的食客会发现，鸿宾楼不仅服务周到，其烧卖也有特色，与其他酒店一样，烧卖以笼卖，一笼五个，不同的是鸿宾楼的五个烧麦位于笼屉的一边，而另一边则多空，其他酒店的五个烧麦中规中矩地居中而卧。为什么呢？我猜是在上火蒸的时候用力不均导致之前居中的五个烧麦发生了位移，是动作太快的结果。所以我猜测 ，烧麦，鸿宾楼的更受欢迎。