西安的美食，味觉的享受

张永胜（佛缘）

祖孙暑假快乐自驾游记（二十六）
——(走进西安尝美食)

7月，阳光洒在古老的三秦大地上，爷孙暑假快乐自驾游除了参观、游览西安悠久的历史、文物和欣赏这座充满魅力的城市及美景外，还怀揣着对西安美食的向往，顺带开启了一场令人陶醉的美食探寻之旅。 西安的美食小吃主要在回民街和永兴坊一带，西安《永兴坊》一个能吃遍陕西美食的地方。永兴坊是唐代一百零八坊之一，曾是一代名相魏征的府邸，位于现在西安城墙中山门内。主要以仿古“坊、肆”建筑群、牌楼、休闲绿化广场、内街、井房等形式建造，再现了古长安城的街坊式形态和历史文化底蕴。‌
　　永兴坊汇集了陕西各地特色美食，有省级非物质文化遗产美食，市级非物质文化遗产美食，还有手工民俗技艺表演及陕西关中、陕北、陕南等地名小吃。永兴坊同时以其丰富的文化内涵和美食体验，被评为国家AAA级旅游景区，并入选“全国非遗与旅游融合发展优选项目名录”。这里不仅是西安的网红打卡地，也是了解陕西文化和美食的绝佳场所。
　　由于西安的特色美食小吃太多，无法一一展示给大家，只能捡比较有名的记录一下。 当清晨的第一缕阳光穿透云层，洒在西安城的大街小巷时，早餐的香气就已经弥漫开来。走进回民街一家不起眼的小店，眼前是一碗热气腾腾的肉丸胡辣汤。肉丸紧实扣弹，蔬菜丰富多样，浓稠的汤汁在锅里翻滚，舀上一勺，浇在掰碎的馍上，瞬间，馍被汤汁浸润，变得绵软而入味。一口下去，麻辣鲜香在舌尖绽放，那是一种能唤醒沉睡味蕾的力量。 肉丸胡辣汤起源于西安，可以追溯到唐代。当时，胡辣汤是西域传入的美食，经过本地的改良，加入肉丸和蔬菜，成为了百姓喜爱的早餐。它不仅是一道美食，更承载着西安悠久的饮食文化。
　　西安，一座历史悠久的城市，不仅有着丰富的文化遗产，更有着让人垂涎三尺的面点美食，西安当地的美食专家总是对来西安旅游的客人建议来西安必吃的特色美食。 西安属于我国的北方，在中国地理上，按照秦岭淮河线划分南北区域，西安是陕西的省会城市，位于陕西的关中部分，属于秦岭淮河线以北的位置，所以西安属于北方。西安主要以面食为主，说起西安美食，首先想到的是羊肉泡馍！ 一、西安的羊肉泡馍 西安的羊肉泡馍馆不是一般的多，多如春笋，到处都是。在西安，要论羊肉泡馍最多，做得最好的地方，回坊应该排第一，大家都知道回民街，但是，大家不知道回民街只是回坊中的一条旅游商业街，说白了，就是专门服务游客和外地人的，回坊中还有很多老店只有西安本地人才知道。
　　要想吃到正宗的羊肉泡馍，就找当地居民扎堆去的地方。现在，店家都非常重视维护自己的声誉，非常珍惜自己建立起来的常客，基本上都有自己的固定配方。轻易不乱改配方。维护声誉比创一个牌子压力更大，毕竟现在的人口味越来越挑剔，能创一个让大家长期接受的牌子不容易。 老孙家饭庄（东关总店）位于西安明城墙东大门向东200米东关正街78号招商广场商业裙楼3楼，西安人大多都承认老孙家的泡馍就是整个陕西泡馍的精华，据说是最正宗的泡馍。浓郁的汤汁里，碎碎的馍被汤汁浸泡，已经吸收了卤汁，上面漂着几片肉，还有雪白的粉丝，把配好的香菜末和辣酱放入，真心好吃！馍还有些许咬劲，肉炖的很烂很香。

这专业的饦饦馍都与众不同

　　非常有特色的水磨辣椒和糖蒜，顾客可以根据自己的喜好添加。糖蒜甜甜的，跟泡馍一起吃，简直就是绝配！

　　刚出锅端上来，非常有食欲，这是我掰的馍还算可以吧。

　　实际上，吃泡馍从掰馍开始，就已经启动吃泡馍的味觉程序了，一方面，细细的掰馍，象黃豆粒那么大，更有利于浓郁的汤汁浸透进去，这是泡馍入味的关键，很多人不懂这个，掰的馍块太大，就不能保证汤汁很好的入透味道。另一方面，受外界馍香和肉香的刺激，胃蕾开始分泌消化液，口腔也开始分泌一种消化酶，等于为下一步开始品尝品味做足了准备。

　　在快节奏生活的今天，很多年轻人都不懂这些，也没那个性子去慢慢的掰，其实，慢生活才是真正的健康生活。让生活的节奏慢下来，去慢慢的品尝生活，品味幸福。

　　午后，阳光炽热，而我却被一股浓郁的肉香吸引。走进一家泡馍店，找个位置坐下，耐心地将馍掰成黄豆大小。师傅接过碗，在厨房一阵忙碌后端出一碗香气扑鼻的羊肉泡馍。大片的羊肉鲜嫩多汁，馍吸饱了汤汁，变得饱满而有嚼劲。就着糖蒜，一口馍，一口汤，那醇厚的味道仿佛诉说着千年的故事，羊肉泡馍堪称陕西美食的经典之作。

　　羊肉泡馍堪称陕西美食的经典之作，相传宋太祖赵匡胤流落长安时就对其钟爱有加。它不仅是美食，更体现了陕西人豪爽实在的性格。

　　羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味饭食，源自西周。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人、外宾来陕也争先品尝，以饱口福，羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。

　　50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝西安的羊肉泡馍。习近平主席在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪，由于习连两人是陕西老乡，这次一起说陕西话品尝家乡风味，特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面。

二、葫芦鸡 葫芦鸡是陕西的传统名菜，始于唐代。在早期，陕西人把整只鸡叫作“囫囵鸡”，而囫囵与葫芦谐音，所以便有了现在的葫芦鸡！这道菜，对于食材非常的讲究，鸡要选用西安城南三爻村的倭倭鸡，这种鸡首先要饲养一年，差不多净重一公斤左右的时候，才能当作主料；葫芦鸡的制作工序分为清煮、蒸笼、油炸三道，在2018年9月，葫芦鸡被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。 葫芦鸡属于秦菜中的一种，始于唐代玄宗礼部尚书韦陟家宴名菜，主要以净嫩母鸡为食材，口感皮酥肉嫩，香烂味醇。吃的时候，只需蘸着椒盐，滋味奇香！
　　葫芦鸡制作时，经过三道基本工序，即先清煮，后笼蒸，再油炸。蒸时将煮过的鸡放入盆内，加酱油、精盐、葱姜、八角、桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸熟。油炸技术要求严，菜籽油烧八成熟，将整鸡投入油锅，用手勺轻轻拨动，炸约半分钟，至鸡成金黄色，立即用铁笊篱捞出淋净，随即放入菜盘上桌。另带一碟花椒盐佐食。 三、陕西腊汁肉夹馍 陕西有个白吉镇 ，这个地方的饼很好吃，很有特色，所以把这种馍叫白吉馍 。白吉馍据称源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面焦黄即可。我一直以为烹制食物，外焦里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。 腊汁肉在战国时称“寒肉”。“寒”是“韩”谐音，指韩国。战国时期韩国位于秦晋豫交界地带，所制腊汁肉闻名遐迩。秦灭韩后,“韩肉”制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉，加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香料等20多种调料煮成。陈汤煨制，较少加水。西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉，历史已近百年。选肉考究，调料齐全，火候独到，故色泽红润，酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”的美誉。 当然，还有那香酥可口的肉夹馍，刚出炉的白吉馍皮薄松脆、内心软绵，夹上剁碎的腊汁肉，馍的麦香与肉的醇香相互交融。一口咬下去，酥脆的馍皮破裂，鲜嫩的肉馅溢出汁水，让人陶醉其中。肉夹馍历史悠久，据说是战国时就有的美食，经过岁月的演变，成为如今的模样。 四、水盆羊肉 水盆羊肉是陕西省的一道传统名菜，属于陕菜系，该菜品源自于陕西省渭南市大荔县朝邑镇（原同州府治朝邑县），以陕西省渭南市大荔、蒲城、澄城三县的水盆羊肉最为有名，其中尤以澄城的水盆羊肉最为地道，最为悠久，并于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录，该菜品以羊腩肉为主要食材。 水盆羊肉主要以渭北地区的尤为出名，最有名的属于蒲城县，其次有渭南市、澄城县、三原县等。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。 《山家清供》一书中，记述了煮羊肉汤的技巧，指出：“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”。 羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称“六月鲜”给以赞誉。
　　陕西人食用水盆羊肉时，多配用月牙烧饼同吃，佐以鲜大蒜、油泼辣子，开始第一个吃法是把羊肉和小菜加入月牙烧饼里边，第二个吃法是把月牙烧饼泡入汤中一碗连吃带喝，也可以吃一口馍喝口汤，最为地道的陕西省大荔县的水盆羊肉是用一种月牙烧饼搭配吃的，一碗羊肉配两个烧饼，把肥瘦相间的羊肉片夹在刚打出来的一个月牙烧饼中，另一个烧饼则泡入羊肉汤中。 五、粉汤羊血 粉汤羊血作为陕西的传统美食之一，深受陕西人和各地游客的喜爱。一碗鲜香的粉汤羊血中有着嫩嫩的羊血和光滑筋软的粉丝，光是香气就已经让人走不动路了，更别说是来上一口了。 那简直是一瞬间满嘴的汤香，辣香和羊血嫩嫩的口感，着实让人忍不住立马解决掉整碗，今天，我就来领略陕西西安正宗的粉汤羊血！ 惠记粉汤羊血，这家店有一定历史，并且在粉汤羊血界里也是小有名气的了。他家店面不大，环境还可以，比较好的一点是操作间是透明的，制作过程都看在眼中。我下午18点到的时候，已经有不少老人在津津有味的开吃了。老年人多的地方，可以肯定这家的粉汤羊血在当地周边的地位了。 他家的粉汤羊血很受欢迎，经常店面里面挤得满满当当不说，外面支的矮脚桌凳也挤满了人。听临桌的吃客说，一般上午十点就开始上人，一至持续到晚上。羊血很是嫩滑，没有腥味，处理的很到位，羊血切成了细细的丝，汤也很鲜，泡点饼吸了汤会特别香。 六、搅团 搅团是陕西著名的特色小吃，定义为“用面搅成的浆糊”，起源陕西，甘肃关中地区尤好吃。根据主要用料不同，分为 荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团，陕北用荞面做搅团，更筋道味美。在西北，有一种说法：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，只要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道就知道。 搅团做法单一，但吃法众多，甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗，加入酸汤，夹一筷子油泼辣子，顺汤搅匀，然后从碗边开始，夹起一块，汤里一撩送入口中。那酸汤种类可以很多，地道的要算萝卜缨渍成的那种，萝卜缨本算不得菜，烧、炒、煸都进不了口，可渍成酸菜，特别是配搅团吃，增色，爽口。搅团软和。 水围城的吃法很简单：先在大粗瓷碗里盛上半碗“水水儿”，然后舀上一坨搅团，再抄些用开水“泼”的辣椒。 七、五彩饺子 在陕西，最早供应饺子宴的老字号要属德发长。德发长创建于1936年，店主名叫赵辑五。赵辑五，生于1894年，北京东郊西店村人，幼年在私塾读书，16岁起在北京前门外鱼市场当学徒，后与人合伙经营鱼庄，先后在北京、石家庄、郑州开设鱼店。1936年，他举家迁到西安，先选址于钟楼东南角（东大街279号）开设“德发鱼菜店”，经营鱼和蔬菜，后开始供应水饺，1937年后改名为“德发长饭馆”。 进店就看到一个金色的饺子 赵辑五做生意讲诚信、重商德，改店名为“德发长”，便是取以德为本、赢得生意兴隆、长久不衰之意。店铺虽小，只有十几平米，可赵辑五做饺子却非常认真。
　　如果在店里感觉好吃，还可以带生饺子或饺子馅回家自己包煮。 正是由于日复一日坚守这份自己定下的规矩，小店常常门庭若市，老西安人评价：“此店饺子不寻常，馅融春韭满口香，汤清润喉休嫌淡，咽后方知滋味长。” 如今钟楼广场的德发长老店门头上的店名是原陕西省委书记赵伯平1961年所书，也正是这一年，德发长由钟楼东南角迁址西北角。
　　中国关于饺子的饮食文化不胜枚举，比如饺子馅儿上，芹菜馅即为勤财饺、韭菜馅即为久财饺、鱼肉馅即余财饺、甜馅即添财饺等等；饺子的形状，元宝形，象征着财富遍地、金银满屋，麦穗花纹形，象征着新的一年五谷丰登；饺子的摆放，有“千忙万忙，不让饺子乱行”的说法，先在中间摆放几只元宝形饺子，然后绕着元宝一圈一圈地向外逐层摆放整齐，叫做“圈福”；煮饺子不能乱搅动，要顺着一个方向，贴着锅沿铲动，形成圆形，与摆放饺子之义相同，有的地区流传煮饺子时要专门煮破几个，但不能说破、碎、烂等忌语，而要说“挣”了或“涨”了。这可真是从里到外、从头到尾都是文化啊。 八、荞面饸饹 陕西省传统面食小吃荞面饸饹是一道以荞面、羊肉、土豆、香菜等为主要食材制作的美食。是陕西省著名的传统面食小吃。被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。 饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯《农书，荞麦》：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。
　　荞面饸饹有两种吃法，一种是吃热的，另一种是吃凉的。
一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好像七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。 冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。 九、黄桂稠酒 黄桂稠酒，是一种饮品。西安黄桂稠酒始于商周，距今已有三千多年的历史。其特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为0.5-1%左右，看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。称它为酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。饮时或温或凉，四季皆宜。由于内配有中药黄桂，使酒味有黄桂芳香，故曰“黄桂稠酒”；还因其产于长安，故又称为“陕西稠酒”。相传“贵妃醉酒”喝的就是西安稠酒，故还称“贵妃稠酒”。 黄桂稠酒，古称“醪醴”(laoli)、“玉浆”。为中国古老的传统佳酿，是陕西八大名贵特产之一，早已名扬天下。黄桂稠酒古称“玉浆”，始于先秦，是陕西省关中著名特产，源自西安市鄠邑区，很早以前已是喜庆宴席之佳酌，尤为文人名士所喜爱。
　　一方水土养一方人。陕北自然环境恶劣，自古为苦焦之地。陕北人把上山劳作叫做“受苦”，自称“受苦人”，终年劳作，所获无几。只有过年时，才有余暇、有余粮去做陕北稠酒。一碗碗热气腾腾的稠酒端上来，有直接饮用的，有泡上熟米的，也有打进荷包蛋的，食法略有不同。黄土地孕育的浑黄的稠酒使陕北的汉子魁梧坚韧、婆姨健美爽朗，所谓“米脂的婆姨绥德的汉”，陕北稠酒功不可没。 当年郭沫若在西安饭庄喝了热腾腾的黄桂稠酒后，高兴异常，连声说此物“似酒非酒胜似酒”。黄桂稠酒具有健胃、活血、止渴、润肺之功能。饮用此酒有益于身体健康。 盛唐时期，古长安(今西安市)长乐坊出美酒，在段成式的《酉阳杂俎》中有所反映。而且酿造技艺有了进一步提高，朝野上下，莫不嗜饮。宋陆游曾说：“唐人爱饮甜酒”。唐代诗人也多有吟咏，如韩愈的“一尊春酒甘如饴”，杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《饮中八仙歌》里的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”的酒和“贵妃醉酒”的酒，就是没有加浆的“撇醅”稠酒。
　　传说唐玄宗携杨贵妃光临长乐坊饮酒，味美醇香的稠酒使贵妃倾倒，当即将手中的桂花赠与店主。店主将桂花植于贮酒园中，不料桂枝生根开花，在长安坊繁衍成林，花开时节，桂花香，稠酒香，香溢长乐坊。店主遂将桂花用蜜腌制后兑入酒中，使酒更具特色，清香远溢。“黄桂稠酒”便由此传开，至今传为佳话。1983年，法国总统密特朗访问西安时，慕名品尝了西安饭庄的臻品稠酒，饮后连声称赞：“好酒！好酒！” 九、秦镇米皮 秦镇米皮是陕西省西安市鄠邑区（户县）的一道传统小吃，属于陕菜系；相传，秦始皇在位时，秦镇附近有稻田十万亩。有一年，关中大旱，沣河缺水，官府催逼纳贡大米,农民无法，只好在田里挖井浇地，费了九牛二虎之力，好不容易打下的粮食尽是稗秕。碾出的大米质量太差，无法向皇帝纳贡，农民们深恐惹欺君之罪。当时有位农民李十二，将新打下的大米用水拌湿之后，碾成米粉，和成糊状，然后倾倒在甑篦上蒸熟，切成条状，名为大米面皮子。大家尝后，个个称奇。于是李十二带着米皮和纳贡的人来到咸阳，将面皮殷勤奉上，跪请万岁试尝。皇帝尝米皮，美味可口，备加赞赏，并令今后秦渡镇的贡物只献大米面皮子，不献大米。后来，李十二在某一年的正月二十三去世，秦镇一带的人们为纪念他，家家户户都蒸大米面皮子吃，以纪念这位有功于人民的人。这种米皮一直延续到今天，成了鄠邑区秦镇驰名的小吃。 秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常为凉食，所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的辣椒油、醋和盐，加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜，一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。 长期以来，在关中地区流传着“ 乾州的锅盔岐山的面，秦镇的皮子绕长安”的俗语。可见，秦镇米皮很早以前就与 乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食。 秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究， 辣椒面放在上等的油中加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的，所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬，更适合一些年轻人、中年人。在西安，秦镇米面皮经营者也很多，有小摊小店经营的，更有开大店经营的。
　　秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的稻谷制作，皮子质量上乘。调食时，配以绿的菜、油泼辣子、蒜泥、酱油、香醋 、味精等调料，吃起来酸、辣、爽、凉，别有一番风味。 日头渐高，街头巷尾的凉皮店热闹起来。洁白的凉皮，薄如纸张，被熟练地切条装盘。红亮的辣椒油，碧绿的黄瓜丝，再加上豆芽、面筋等配料，浇上一勺特制的醋汁和蒜水，搅拌均匀。凉皮入口，爽滑细腻，酸辣的味道让人欲罢不能。每一口都是对西安夏日清凉的最佳诠释。它作为陕西传统小吃，代表着陕西民间饮食的质朴与纯粹。 十一、油泼面 油泼面是陕西传统的特色面食之一，起源于明代，有鲜香味、酸辣味、香辣味。 油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、青椒土豆丝、青椒鸡蛋、西红柿鸡蛋等一起食用。 面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。 十二、金线油塔 金线油塔是陕西三原地区的一种名贵的传统小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。它的制法，在清代的《素食说略》中有详细记载。据传是唐代做过丞相的段文昌家中的一位厨娘创制，原名“油塌”，清代时有了改进，选用上等面粉、猪板油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也由“油塌”改为“金线油塔”，成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。 金线油塔历史悠久，早在1400多年前的唐代就有了。相传，唐代段文昌丞相家里一老女仆擅长制作此品。据《清异录》记载，唐穆宗时，宰相段文昌家里有一号称“膳祖”的老女仆擅长制作这种油塔，且技艺精湛。在40多年的时间里，她曾将此技艺传授给100多名女婢。据说，得其真传的只有9个女仆。西安民间传说，真正能够继承段丞相家老女仆制作“油塌”技艺的，只有一人，足见其此制作技艺不易掌握。
　　后来，这种食品传入市肆。唐天授年间，长安城里就有这种“油塌”。《朝野佥载》说，当时有一位名叫张衡的官员，位至四品。武则天决定加一品，升他为三品官。一日退朝归来，路过街市，忽觉香气扑鼻，下马一看，原来是刚出笼的热“油塌”。张衡垂涎欲滴，便悄悄地买了一个在马背上就食，被御史弹劾，因而丢了乌纱帽。可见这种“油塌”吸引力之大，已经到了“闻香下马”的程度。 及至清代末叶，咸阳附近文化经济比较发达的三原县，其县城两家油饼铺“悦丰和”、“永丰亭”的店东彭占魁和杨丁海师傅，在继承唐代“油塌”技艺的基础上，不断创新。他们严格选用白、细、绵、软的上等面粉和用粮食喂养的生猪板油及网油，使油饼层次增多，并改饼状为塔状，改烙为蒸，名称也由“油塌”改为“金线油塔”。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。因而，招来八方来客，成为达官贵人、巨富商贾款待嘉宾的上乘美食。 1997年12月，首届全国“中华名小吃”认定活动中，西安饭庄的“金线油塔”被认定为“中华名小吃”。其风味特点是：外形似缕缕金丝盘绕，入口松润绵软，油而不腻，营养丰富。食时如佐以酸性泡菜、甜面酱、葱白节，配以杏仁甜浆，则更为清爽利口，别有风味。 十三、臊（sào）子面 臊（sào）子面是中国陕西省的特色传统面食之一、是著名西府小吃，以宝鸡的永丰岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行。 臊子面历史悠久，其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。臊子，指剁好的肉末或切好的肉丁。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料，既好看又好吃。 古时，周人由豳(bīn)（今陕西 彬县 、旬邑一带）迁至岐之周原（今陕西宝鸡 岐山县），在渭河边和北原上繁衍生息。后渭河有一恶龙为祸，大旱三年，民不聊生。周氏族人不忍离开经过数代开拓出的家园，奋起反击，大战七日才将恶龙杀死，饥饿的人们为庆祝胜利，将龙杀了和面集体食之，觉得鲜美无比。于是在以后庆祝这次胜利时，便用猪代替龙和面集体食之，后来扩展至其他节日和祭祀，这臊子面也渐渐传开，而其做法也渐渐流传中得到了发展。
　　旧时，陕西农村还有这样的习俗：新媳妇过门的第二天，要在婆家举行一个隆重的擀面仪式，新媳妇当着客人的面上案擀面，以测试其技艺的高低。技术高超娴熟者，擀出的面厚薄均匀，切条细长，下到锅里不会断裂，这样的新媳妇，才会赢得大家的赞誉。 臊子面的特点是面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，面汤油光红润，味鲜香浑厚而不腻。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。
　　一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。
　　岐山香醋，是臊子面的点睛之味。就像合奏曲一样，臊子面的“酸”，是“有盐在先”的酸；“旺”虽然指油大，但因为有醋的引领，一点也不腻；“辣”是酸酸的、油油的、香香的辣，而不是干辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油腻，或者辣得直吸气，那就是做得不地道——岐山人说“裂味”，即“佮味”的反义词。 这一碗臊子面，分量之重，三千年的文化礼仪，经冬历春的小麦精华，天南海北的各色佐菜，皆承载于一碗之中。薄、劲、光之面，煎、稀、汪之汤，酸、辣、香之味，一碗臊子面，总能让人吃得酣畅淋漓，肺腑熨帖，回味无穷。 十四、葫芦头泡馍 西安的羊肉泡馍是西安饮食的名片，但是，在羊肉泡馍的这个基础上，还衍生出来了另外一种泡馍，就是西安的葫芦头泡馍。 葫芦头泡馍是陕西西安特有的汉族传统风味小吃。以味醇汤浓、馍筋肉嫩、肥而不腻闻名于国内外。其烹制工艺精细，合理使用多种调。最重要的是处理肠肚、熬汤、泡馍三道程序，其中原料肠肚要经过十几道工序才能达到去污、去腥、去腻的要求，做出美味的葫芦头。
　　葫芦头，即猪大肠与小肠连接处（大肠根）的肥肠，因其熟后收缩状似葫芦头，故名。葫芦头泡馍即以此段肥肠与掰碎的饦饦馍加其他辅料、调料用滚沸的肉汤泡（浇泡）制成。 食物特点，馍块绵筋，汤鲜肉嫩，滋味浓香，食时佐糖蒜。可以根据个人喜好，添加各家独自密制辣椒。
　　在《陕西省志·民俗志 》里有这样的记载：葫芦头源远流长，可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年（661），有一胡某在朱雀大街开设了一家“杂羔店”，专卖猪杂碎。一天，药圣孙思邈路过此处，入店吃了一碗“煎白肠”，觉得肠子腥味大，油腻重，询及店家，知制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当。”于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这个方也叫八珍汤（八种调料），药圣让其如法泡制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美。 到了清末，西安街头又有不少经营猪肚肠的“猪杂羔”店。1923年原猪肉店的小掌柜何乐义也挑担经营起猪杂羔来，为了取得竞争优势，他在唐代“葫芦头”的基础上锐意改进，在大肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美，调味以麻辣为主，肥而不腻，清爽利口，生意十分兴隆。
　　饼是用上等白面烙烤的饩饩馍，必须由顾客掰成如黄豆大小的馍块，以便浸汁入喳。
　　有了以上的半成品，才能配制成品。馍碗进入厨中，厨师取切好的熟肠、肚、猪肉、鸡肉各数片，整齐地排放在馍上，配以水粉丝，用滚开的沸汤反复泡三四次，再加味精、蒜苗丝、辣椒、香菜、添上汤汁，这就成了大肉葫芦头。 西安人吃葫芦头各有所爱，大凡青壮年男人喜肉多汤肥，麻辣味重，以过肉瘾；妇女喜欢清汤寡水，利肠爽口，以品其清香；老年人则喜其形、色、质、味之美。据说肠吸五谷之精华，性温善补，理调生机，犹如药中“甘草”，随热即热，随凉即凉，冬可暖胃健肠，夏可清热爽腑。民间验方中就有“玉肠汤”之称，肠汤中加大茴、小茴、荜拨、厚朴、人参等炖之，为健肠补虚之最佳补品。 葫芦头不仅味道鲜美，且有食疗价值，故而它能久盛不衰，深深扎根于民间。其好处有一首诗可以概括“肉如玉环汤似浆，五味和中适口尝。辣油红润晶如珠，腥味尽除满口香”。难怪，西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角口水流。” 十四、镜糕 镜糕是中国陕西省西安市传统风味小吃，为回族食品。其外形小如镜，也圆如镜，厚不盈指。做法是把江米细细研磨成粉，在小巧如玩具的竹木笼屉里垫上薄铁片，填实江米粉，撒上红糖、绿色和黄色的糖，加上细细切碎的青红丝，一屉一屉的摞起来，如宝塔般，宝塔尖有一机关，待到熟透时蒸汽一冲，发出长长的响声。 镜糕是西安清真传统风味小吃。以糯米为主要原料蒸制丽成的形似圆镜的糕，故名。 镜糕有上百年历史，是以糯米粉为主料，用特殊木料手工雕刻成的蒸笼蒸制而成，陕西地方口音常把甑字念作“jing”(镜)，以致也常有人把“甑”误写成“镜”字。为此曾有人专门撰文纠正“甑”字读音。可惜在解释镜糕时，仅凭读音去推断镜糕即是甑糕，将两种食品混为一谈。 说镜糕是小吃，不如说是零食。镜糕很小，材料及制作简单，把糯米粉装入直径约六厘米大小的笼里蒸制而成，仅几分钟即可蒸熟。从笼里倒出来的镜糕，厚约三厘米，白白嫩嫩，形状若小圆镜，故名为“镜糕”。这种零食经营镜糕者多系摊担街头叫卖，有其特制的担子，上置小炉、笼具，现蒸现卖。担柜内有抽屉数只，分别用以置放原辅料，如糯米：红白糖、青红丝、核桃仁、玫瑰等。笼具为圆塔状，自顶至底，层层加大。顾客付款后，卖糕者操作时，用小勺舀各种原辅料于笼屉中，合笼置火上，顷刻气催糕熟，卖糕人掀笼倾出，吃时，摊主用竹签扎入镜糕之中的一块，然后再取出，顾客可以根据自己的口味，选择蘸红糖、白糖或者桔粉，丰富、完善这道点心的口感；入口绵软，甜甜的，香香的，咬一口，绵软香甜，既好看又好吃，味道很不一般。深受儿童和年轻人喜爱。外地游客逛西安，也喜欢举着这种“小镜子”，边走边尝。 十五、德懋恭水晶饼 德懋恭水晶饼，陕西地区传统美食之一。驰名中外的“德懋恭水晶饼”是陕西地区传统美食之一，被选为非物质文化遗产，始创于1872年，水晶饼小巧玲珑，皮酥馅足，滋润适口，层次分明，油多吃而不腻，糖重入口渗甜，且以其浓郁的玫瑰和橘饼清香使人见即想食。
　　水晶饼面色金黄，四周雪白，素有“金底银帮鼓鼓腔，红色印章盖中央”的赞誉，被称为“秦点之首”。 今天来到的永兴坊门店，很好找，品种也很多，挑选了喜欢的几样带回来品尝。 水晶饼源于宋代下邽（1978年下邽更名为下吉）。当时在关中一带声誉很高，曾与燕窝、银耳、金华火腿齐名。元代已远销京、津各大城市，清朝末年，渭南同义栈商行的张彩凤大掌柜，对渭南水晶饼传统配方加以改良，使得渭南水晶饼以“金面银帮，起皮掉酥，凉舌渗齿，清香适口”而远近驰名。当时，水晶饼使用造型精美的桐木方盒和硬纸盒两种包装，古朴大方，携带方便。约在19世纪后期，水晶饼的制作技艺传入古城西安，在众多面点师的共同努力下，其制作工艺得以不断改进提高，成为秦式糕点之首。现在，水晶饼已成为渭南乃至陕西的名特糕点，赢得了海内外朋友的喜爱。 清光绪年末年八国联军攻陷北京，慈禧太后避难到西安，曾在广济街口闻香停车，品尝了德懋恭生产的水晶饼并大加赞赏，逐将其钦点为“贡品”，这之后德懋恭更是锦上添花，名价倍增。
　　130年来，德懋恭人依据“德、懋、恭”三个字的语意去做人、经商，使德懋恭的名气越来越大，德懋恭水晶饼信誉越来越高。因此水晶饼以西安德懋恭生产的最为正宗有名。 成品形态：外形规整，花纹清晰，呈圆、椭圆等，形状色泽：表面棕黄色，底棕红色，墙乳白色。组织：皮酥馅软，层次分明。口味：清淡纯正，有果料及玫瑰香味。 十七、BiángBiáng面 BiángBiáng面（汉语拼音：Biángbiáng miàn，Biáng字是一个合字，电脑里没有，常被代替写为BiángBiáng面、奤奤面或彪彪面）是陕西关中地区的汉族传统风味面食，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。 据导游说，这个biang字全中国有百分之九十的人不认识，有百分之九十九的人不会写。据说这个biang字是出于一个穷困潦倒的先生，在饱受饥饿的情况下，来到了一家面馆，和店老板商议说能不能给老板写一个店名换一碗面吃，老板也是一个善人，看看别人家都有什么“老马家”、“老安家”、“老金家”什么的，自己不识字，面馆也没有店名，便同意让先生给起一个店名，这个先生吃完面后，觉得这个宽宽的如裤带的面很好吃，但客人不多，生意也不好，又看到老板在做面时先把面和好，接着将和好的面扯住两头，摔打成又长又宽又厚的裤带面，面与面板摔打撞击发出“biang、 biang" 的声音，顷刻，老板将摔打好的面扔进锅里，......煮熟后捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽、青菜，自然要浇上一大勺油泼辣子，热腾腾端上来。先生听着白案上发出了biang、biang的声响，便心生一计，先生读书，也最识字，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎？”先生满腹经纶，一腔惆怅，他一急，心里想到皇上能造字“日月当空照”，我先生何尝不能？想想用几个汉字的偏旁部首组合起来，自创一个字，读音就叫biang，由于别人都不认识、不会写这个字，就都带着好奇心走入店里，尝一尝biangbiang面，使老板的生意红火起来，这个biangbiang面就流传至今了，成为西安一道有名的小吃。他一边写，一边歌道：“一点飞上天，黄河两道弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。先生写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。 biɑnɡ字非常独特，无法输入电脑，但写法流传于陕西百姓的口中，说者清楚，听者明白。民间有谚语专门说这个字的写法：“担个担担走四方，八日才到都咸阳，你裂裂（幺），他裂裂，当中坐个言王爷，你长长，他长长，当中是个马大（dai）王，心字底，月字旁，岳飞出城挥一枪，枪头卡在墙头上，坐个车车走四方。” 西安，biangdiang面馆真不少，尤其是在各大景区附近都有。 biangdiang面的面都是一样的，不一样的是吃面的拌酱和菜，有点类似河南的烩面中的捞烩面的吃法。不一样的是，河南的烩面是用手抻出来的，拉的过程可以象舞动彩带一样，上下翻飞，水平高的师傅把这个过程表演的像一种艺术。没有摔面的biangdiang声。 十八、贾三灌汤包子 贾三灌汤包子是陕西省西安市的一道传统小吃，属于陕菜系；到西安只要找到贾三灌汤包子，就算是找到了真正的西安小吃。西安的小吃多，“贾三灌汤包子”是名头最大、字号最为响亮的西安小吃之一。
　　贾三灌汤包子，灌汤包子主料选用牛羊肉和肋条肉，用羊骨头熬成的汤和调料汤打肉。蒸熟后具有“皮薄如纸，馅嫩含汤、调料香浓”的特点。 贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神，历经三年初创，五年立基，十年的潜心发现，二十年的不断出新，创制出了“灌汤”形式、以“贾三”冠名的系列美食。“贾三灌汤包子”的价值和意义，不只是拘泥于为西安食苑填空补缺的层面，他的“灌汤包子”蕴藉着许许多多令世人思考的东西。
　　贾三灌汤包子在制作过程中，选料严格精细、工艺复杂考究，使之深得“清真三味”，风味独到，其特点是“清真妙品、皮薄如纸，馅嫩汤鲜，佐汁香浓”。 贾三灌汤包子的吃法也有讲究：一是时间，现蒸热吃最能体现其风味；二是手法，先用筷子夹住包子收口处，轻轻上提，同时左右摆动，使包子底逐渐脱离笼垫，然后用汤匙托住包子，将包子咬破一个小口，然后轻轻吹气，待其稍凉，吸出汤汁，品尝其鲜香，最后；将包子放入佐汁碟，蘸取适量佐汁，入口细品，其馅滑嫩、汤浓厚、皮筋韧。如果再配以八宝粥或黑米粥一起进食，则别有一番风味。 “贾三灌汤包子”享誉三秦、闻名全国，有西安三大名优食品（饺子宴、牛羊肉泡馍和贾三灌汤包子）之一的称号。在当地流传着“灌汤包子数贾三”、“古城第一笼”“名星荟萃、群贤毕至”之说。
　　西安传统的小吃多是以“顶盘挑架”、“沿街呼号”形式买卖，进一步发展也就出现了“明锅亮灶”、“前店后家”的店铺和街市格局，而贾三灌汤包子是以“集团化”、“产业化”的营销思路进入市场。贾三名下有自己的专业研究、营销策划和产业开发队伍。可以说，贾三以“灌汤包子”响名享誉。同时，赋予“灌汤包子”无限的价值和意义。贾三本着中国文化“攻其一点、不及其余”的传统理论，用小小汤包做出了无限大的事业。 感谢西安的美食，西安虽然离安徽很远，但有了你想吃的美食距离就近了。西安的美食小吃好的简直让你无法想象，想胖一点就来西安。来西安旅游的都说，这里的小吃都是碳水，吃几天准胖几斤。我就喜欢西安美食，再胖十斤，一定更年轻，更圆润，也很招财哦。
　　大唐本就是以胖为美的，所以胖一点没关系，好不容易来一趟西安，该吃就吃，该喝就喝，最起码让自己的胃先了解西安，再分解一些多巴胺，使自驾游更加开心快乐，您说是吗？
　　西安的美食让人谗言欲滴，到西安一定要去一次回民街和永兴坊，哪怕是去闻一闻、看一眼也能解肚中的馋虫好多天。 西安的美食，不仅是味觉的享受，更是一种文化的传承。每一道菜肴，每一种小吃，都承载着这片土地上人们的智慧和情感。它们在岁月的长河中，历久弥新，用独特的味道，讲述着西安的故事。

　　八天时间很快游玩结束， 当夜幕降临时，带着满足的味蕾和满心的欢喜，结束了这一次的西安旅游加美食探寻之旅，估计前几天生病廋掉的肉又长回来了。虽然好多美食都没有去其特色专营店，但西安美食街（回民街）、永兴坊所做出的美食足以使我永生难忘。

西安，我还会再来的，西安的美食世界还有更多的精彩等待着大家去探寻、去品尝。

西安您好！再见了西安！！！

摄影、文字、编辑：张永胜
网名：佛 缘 美篇号：17317369
　　感谢朋友们一直以来的关注和鼓励（有些照片用手机拍摄，像素有限，聊作到此一游以记录为主吧）！喜欢我的作品请在下方点赞、点评、关注，欢迎欣赏、收藏和分亨！转载请注明出处，谢谢！！！