团团圆圆过大年～盘菜精选

梁校

江门市烹饪协会举办了2次盘菜分享评比，现精选部分图片与大家分享～ 盆菜来由 盆菜是广东广州、深圳、顺德和香港新界的汉族饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，新界的乡村均会举行盆菜宴。 简介盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，大盘菜源于客家人传统的“发财大盘菜”，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓,令人大有渐入佳景之快。 这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。 香港元朗围村把盆菜当作地方的招牌菜（围村菜）向世人推介；关于围村菜的渊源。食家韬哥介绍，元朗平原乃鱼米之乡，原料丰富。但也还有一些鲜为人知的原因。比如有点历史的氏族，家境富裕，自耕自给，丰衣而足食。家长害怕二世祖们外出惹事生祸，多设法给他们娶姨太，容许他们抽大烟，使他们整天猫在家里。少爷们呆在家里，当然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得厨娘们用足心思，变尽戏法整出好吃的满足他们的口腹之欲。就地取材、美味而又变化多端的围村菜就应运而生了。 盆菜在《狂飙》里的出镜率不高，但排场和规格却不小。《狂飙》第一集，高启强和刀哥参加村宴，大家在露天广场上围桌而坐，桌中央赫然摆着一盘盛满山珍海味的盆菜，此为“百鸟归巢”，就是如今广府菜中的“盆菜”。 凉菜摆桌还不能起杯，只有等“盆菜”端上桌后才可以祝酒开席，就如同强哥回村里举行的盆菜宴一样，可见“盆菜”在重要宴席中的分量。 《舌尖上的中国》这样形容：盆菜，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，味道相互渗透，传递着你中有我、我中有你的族群宗亲理念。食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。 “每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念”。 盆菜还有一个别名叫“吃山头”，这同样与村民拜山祭祖的习俗有关。每当春秋两祭，因交通不便，全村民众会自带酒肉饭菜上山祭祖，礼毕之后，厨师在山上就地生火烹煮，再放入木盆，大家围盆共享之。 于是盆菜在流传过程中，逐渐与点灯、祭祖、婚庆等民间礼仪和节庆活动结合起来，又加进了舞龙、舞狮、唱戏等丰富多彩的民间文艺活动，具有了凝聚宗族、维系亲情、节庆娱乐等色彩。 不管史实如何，都是讲香港及华南一带的居民以仅有的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼、虾，做了一顿丰盛的美食招待客人，可又一时找不到合适的器皿，只好拿木盆盛菜。这一朴实的木盆宴，也作为传统保留了下来。到现在，盆菜以烹饪方式的多元化，食材结构的个性化，享用时营造的团圆氛围成为越来越多家庭餐桌上的常客。 随着改革开放，村民们富裕起来，“大盆菜”的菜肴有所增加，食材用料更加讲究，常用的有萝卜、芹菜、芽菇、木耳、支竹、冬菇、荸荠、干猪肉皮、门鳝干、油豆腐、鱿鱼、五花肉、鸭肉、蚝、鲜鳝鱼等十五种。 盆菜发展到时下的，加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。所以我们首先要准备好相关的食材。例如干鲍、海参若干、花胶若干、鸭掌等食材。可以根据喜好适度调整。 盆菜不仅限于元宵节吃，清明、重阳或其它节日、庆典、婚宴也可以吃，食材根据时令和口味进行调整。 满满一盆堆放如小山般的盆菜，象征着“盆满钵满”的吉祥寓意。大家手持筷子往下翻找美味的食物，呈现出一片情趣盎然的情景。 怪不得常常有人感慨：“盆菜一出现，年味就来了！” 盆菜恐怕是在粤系的各种菜式中，最具地域色彩、最平民化、最有仪式感的菜式了。大盆菜的吃法，也与中国人传统的宗亲礼法和民族心理有某种暗合之处。一桌食客只吃一盆菜，一团和气，寓意团圆、节俭，一派祥瑞气象。 说它地域化，因为它最初是在深圳和香港的客家围村流行，后来也主要是在广东乡村及众多同乡社团中盛行。 说它平民化，因为参加者不分等级、不讲座次，不刻意穿着，客人先来后到开流水席，不搞迎宾、敬酒、送客等仪式，吃毕无需向主人道谢告辞；盛装盆菜的器皿初为极普通的木盆，现多用极便宜的锑盆。 说它仪式感，盆菜宴通常在各种喜庆场合举行，如嫁娶婚庆、添丁贺寿、动土开光、新年元宵等。 食材摆放及进食亦有规矩：菜品由贵到贱，由粗到细，通常6层，多至九层，分别为鲍鱼、大虾、生蚝、瑶柱、鹑蛋、鸡块、猪肉、鱼丸、冬菇、猪皮、萝卜、豆腐、枝竹等；味道则由淡而浓，味淡者放最底层，如猪皮及枝竹，味浓者置上层，如炆猪肉等，令下层萝卜、猪皮和枝竹可吸收浓郁酱汁。举筷夹菜则由上至下，逐层顺序吃下去，不宜胡挑乱扒。 都分文字内容源于网络，感谢作者的辛勤付出。