油糕的记忆

竹平

　　在老家，上世宴吃席常被称为吃糕，可见糕在人们心目中的地位了。试想一想，在各色菜和主食上齐后，再来两盘红亮亮的油糕，这是多么喜庆富贵啊。不仅如此，由于做法精致且用料讲究，事宴上油糕往往还比平时吃的糕更加好吃。当然这是指老早以前了。现在老家的事宴也有油糕，但究竟没有了以前的味道。

　　我想起老家那些吃糕的日子来了。

那时家族里谁家有了红白事宴，便按照亲疏远近通知吃糕。近的全家都去，远的就只叫受苦人。于是在年长的支客的安排下，族人们便领受任务，各做各的事。而这众多的事情中，做糕无疑是最隆重一个事情。首先要提早安排人抬着红灿灿的黄米去辗坊去皮，到磨坊里磨面。到了正式吃席的前两天，糕就要操闹着做了。那时我们家族人还多，大小有一百二十几囗，按照估算连吃带送没有一百五十斤下不来，于是便根据经验首先在一个小平房的炕上用泥和砖石砌筑一个糕池。糕池里四周围上湿热的糜头团子，大小要能放下两口中等缸。做好了这个铺垫，便轮到蒸糕面了。糕面倒在大箥箩里，舀上响锅水一边淋洒，一边用手搅拌。水不能倒得太急，水温也不能太高，糕面在手里能捏成型就行。然后便均匀地把搅拌好的糕面撒在围了大木圈的笼屉里，此时笼屈下面的锅里水已烧开。这营生很费人，那时常要好几个人才能完成这一任务。

糕面需要大火蒸四五十分钟，接着便是揉糕搓糕。因为要趁热上手，从锅上热汽腾腾的笼屉里抓取烫手且粘度很大的黄糕很费事。除了用拇指粗的几根特制筷子叉取外，辅助的左手上还得沾上凉水方可动手。尽管如此，后生们还是被黄糕烫得“嘘嘘”直叫，有的还甩着手原地打圈儿。热糕抓出来时，早有几个抹了油的宽面板放好在炕上，也早有几个围了围裙的干事爽利的精壮后生等在那里。于是便开始了揉糕摔糕的过程。揉糕就能不烫手了？不行，揉糕也得趁热，放凉黄糕就僵了，再揉也滑溜不了，口感差多了。用沾了油的两手交替猛揉几下，便要捂拢了两手在嘴边吹吹，在冷水里沾一沾，以防手烫伤。揉搓几回合，觉得烫手使不上劲，这时就要摔糕了。把面团揉搓开，再卷起来，接着便高高举起，用力摔在木板上，于是，便有清脆的“啪啪”声音此起彼伏地响起在糕房里。经过几次的摔打，那粘劲很大的糕便软溜溜的不再沾手，还有筋道。然后便搓成胳膊粗的长条，均匀切成巴掌的大小，摆在箅子上等炸了。

黄糕搓好了，也切的差不多了，便在另一个家的大锅里倒油炸糕。那时炸糕都用胡麻油，这是老家人最认可的味道。现在的色拉油炸下的不仅颜面不好，而且也没有油香味。炸糕也得眼尖手快，要记得哪些糕是早放的，哪些是迟放的。不仅如此，炸糕还是个技术营生：要不时翻动，仔细观察。既不能炸焦发了黑，也不差炸得欠了，灶膛里的火也不能太急了，急了油冒烟了，油糕肯定炸不好，所以火也要均匀。看到糕片全身起泡炸至发红的，便很快捞出，再放新的。一百五六十斤面要炸很大的时候。黄糕一大箅子一大箅子端来，炸好的糕一盆一盆地送走，终于，炸糕的人受不了油烟和热气了，便要另换一人去。

糕炸好后都送入炖糕的大缸边，有一人在那里负责卧糕。卧糕也是个形象的说法，就是把炸好的脆皮糕一圈圈在缸里排好。等两个缸差不多快满时，糕也炸完了。于是便盖好，还蒙上厚的麻袋片或者旧衣服。接着便烧上火。火炕热度传到缸子上，而糕池里铺着的湿糜子团子又让缸子不至于温度过高，同时还保持了一定的湿气。在恰到好处的湿度温度下，缸里糕的热油不断渗出来，浮在上面清亮亮的。而炸糕那起泡还发硬的脆皮便在热油里不断变得软和起来，而整个油糕也在十几个小时的炖煨下变得油亮滑溜起来。

经过一日一夜炖好的糕是吃席的压轴戏。那时物质条件有限，菜能上齐五魁四盘便很不错了。菜上完，便是红亮油滑的油糕。这糕揉得筋道，炖的时长，除了麻油的香味外，还似乎带了糕池边上的泥土味和糜头的柴草味，好吃极了。讲究的人都说，吃糕就得吃这事宴上的糕。

而今，村里已经人少户稀了，我们这个曾经被人羡慕的大家族也剩了仅仅二三十人。前年腊月二十几我的一位堂哥去世，虽然正值假期，但满打满算才只坐了可怜的五桌。不仅事宴没了先前的规模，而且吃的席也都交给了流动饭店。糕是少不了，但又哪能像以前那样做的精致？不仅如此，老家不少人连糜子都嫌费工不种了。可见，在一切交给市场的今后，像故乡那样好吃的油糕也怕只能成为我们这些年过半百人的记忆了。