食羊

秋水白霜

食羊

祖国有四大牧场，青海是其中之一。长期生活在这里的人们，铺毛毡，盖毛毯，抓骨拐，喝奶茶，牛羊肉更是吃得惯惯的。

草原上的羊比牛多，城镇肉铺子里的羊肉就相对多些。人们买羊肉也豪爽，一腔肋条，称回去劈开了炖手抓。一只后腿，砍回去剁碎了包饺子。

夏天约一帮好友到城郊的山林里去玩，最佳惬意方式就是买一只活羊，牵去宰烹。屠宰是一门职业，是三百六十行里的一项技术活儿。其中最难的是剥皮。功夫高手三拳两刀就能撸下一个完好无损的皮筒子。开膛破肚之后，山泉洗肉石头支锅，一把青盐一把花椒，再切几个青头萝卜，扔两根葱，大块的肥羊就炖煮起来了。

到了冬季另有一景，单元楼房阴面窗外大包大包挂着的全是羊肉。八十年代那会儿日子好过一些了，但冰箱还是少数人家的高档电器。家里买了整只的羊肉，都是这么处置。当然也得是三楼以上的住户，一二楼的不敢这么做，都懂的。

受不了。省外，尤其是江南的朋友来青海出差或游玩，不少人诧异这里的气味。娇气些的从塔尔寺逛回来说，那是什么味道，我都没法呼吸了。邻省甘肃的一位同学来玩，嫌天冷，索要衣物。我从衣柜里拿出一件浆洗得干干净净的外套给他，他嗅了嗅说，阿木了共和国的味道。阿木了是青海方言，怎么了、怎么回事的意思。

怎么了。这件衣服不过是用了青海当地生产的青牛牌肥皂洗的。矫情啊，在这里洗衣不用青牛用锤子啊？

谁还不是一方水土养育出来的。这话当然也包括牛羊。

饭桌上，我对江南的朋友说，请先放下在你们那方水土形成的固执，尝一口这方水土的羊肉再说。见我说得这么肯定，朋友犹犹豫豫地小试了一口。脸上的顿时换成了全新的诧异：鲜，香，嫩！这，真是羊肉？随着全桌的笑声，热腾腾的一茶盘白条手抓伴便开启了朵颐大嚼。又有懂行的指着白条中的胸杈介绍，这是手抓中最为鲜美的部位。

每到这个时候，我常就着蒜瓣，边吃边给这些省外的朋友们做点科普。高原生物研究表明，世代繁衍生息在高寒地区的羊，其汗腺几乎全部退化。这乃是青海羊肉不膻的生物密码。除此之外，便是放养和圈养、嫩草芽和枯草卷等外部因素了。其实人也一样，汗腺发达的，体味就重一些。人高马大的洋人，无论男女，体味都比较重，只不过人的体味不使用膻这个字而已，太过重了就叫狐臭。

四大牧场，疆蒙青藏。各家都说自己的牛羊好，味美不膻。但这些地方人憨嘴拙，敦厚有余，言辞不足。倒是四家之外冒出个宁夏，伶牙俐齿，抢滩登陆，牵来个滩羊可劲宣传。据说还注册了个地理标志。

四大牧场就纳了闷了，你多大点草原啊，能转场吗，没转过场的那也能叫放出来的羊？

话说到这儿，也得恻隐一下富庶的江南：没有草原，羊儿牢圈。第一次去海南岛时，有机会见识到那里的羊肉。名气大得不行，却不曾想，竟是可怜巴巴的连皮一起煮。瞧着这般的单薄，想想如果剥了皮，怕是没什么可煮的了。叨了一块入口，强化了对膻的认识。

膻这个字，甲骨文时期写做“羴”，说文解字解释为“从三羊”，同时收有异体字“羶”，从会意到形声，专指羊身上特有的气味。一直到了现代汉语字典，才统一归拢为膻字。可见膻就是因羊而生的，也可见古往今来并没有完全不膻的羊。红楼梦里还粉脂娇娃割腥啖膻哩。

其实各地之间争来比去不过是膻得轻重，煮得拙巧而已。此肉区别于他肉的根本标志就是这个膻字。若和猪狗一个味儿，那牛羊还有什么吃头。

吃头？吃头，吃羊头。时下火爆的直播带货小视频，就常会刷到吃羊头。

有西北汉子，东北大哥，有愣头小子，也有吃货姑娘。比较经典的程序是先浇给秘制酱料，或称为灵魂汁子，接着从鼻唇处下手，豁出颜面送入口中，并嘟囔一句香着。然后挒开下颌，把没多少肉左右下槽骨顺口一捋弃之一旁，继而食羊舌嚼中隔啖羊眼，最后是掏脑花。期间夹杂几次生啃洋葱或蒜瓣青椒什么的。

这会儿该关注的不是吃相，而是动作的迅速和连贯。行云流水，一气呵成。淋巴腺体舌苔齿垢，烫手烫嘴烫喉烫胃，嘶嘶哈哈，在所不辞。为了流量，赴汤蹈火。

挂羊头卖狗肉，吃羊头卖调料。这种情景只能当热闹看看。

真喜欢食羊，吃的是滋味。

除了肥美的胴体肉，羊杂、羊血、羊汤，是食羊境界中的另一线风景，滋味愈加浓郁。

一碗杂碎，脏腑全烩。从头到尾，样样顺嘴。

一块头肉，一绺口条，一串肚丝，一丁肺脆，一片丹心，一纽玉脂……要是外加一对青眼，那便是功德圆满。此刻，就算是偶遇一粒漏网的花椒，也会麻酥酥地助推你五体通泰，荡气回肠。

除了烩作杂碎，五臟中的心肺肝肾还别有洞天，另有重用。

肺丁扎筏子，鲜腰烤串子，心肝儿蘸些辣面子……

羊血，凝脂般的嫩滑。在青海大多是灌作血肠。蒸煮凝固后切做长段装盘食之。这口绝活儿，只能在现宰现烹的场合中偶遇，主打一个鲜字。到了陕西则完全不同。大量的羊血粉汤门店，更有辣子蒜羊血的重口大碗制作。暗自揣测，这多血块，得是屠宰场流水线的产品。

羊汤，分为两种。一种是炖煮羊肉之汁，大锅慢火，肥鲜爽滑。用来泡馍煮面，其美无比。一种是烩煮杂碎之汤，大锅快火，咸鲜醇厚。与杂碎连吃带喝，分外妖娆。

属羊，但一点也不妨碍我大快朵颐地食羊。

未羊，未央。山河无恙，山河有羊。