红菜苔，“甜津了”！

哥毅208075649

红菜苔，“甜津了”！

红菜苔是中国特有的蔬菜，起源于长江流域中部，尤以湖北省武汉市出产的红菜苔最为有名。作为一种普通食材，红菜苔之于武汉胜过麻婆豆腐之于四川一样出类拔萃，名扬于世，让人过牙不忘。

　　冬天的武汉，不论是超市还是菜市场，都会有这么一种时令蔬菜，它乍一看普普通通，却存在感极强，那就是菜苔！咱武汉的爹爹、嬢嬢们熟知每日菜市场里菜苔的价格，挑选时只需随意一瞥，就能分辨菜苔的品种与新鲜程度。

　　红菜苔不需要煨藕汤那么复杂的烹饪，也不似热干面那么普及于街头巷尾。只需简单清炒，便能在冬日的餐桌上散发出清甜的气息，既不会在盛宴中抢尽风头，也不会在市井中被轻易忽视，以一种恰到好处的姿态，融入武汉人的饮食生活。

　　讨论武汉的红菜苔时，洪山红菜苔是绕不开的“顶流”，每个老武汉人都听过它的传说，也都知道最正宗的洪山红菜苔，就在那宝通禅寺的塔影钟声下。

　　“紫干经霜脆，黄花带雪娇。晚菘珍黑白，同是楚中翘。”清代诗人王景彝在《琳斋诗稿》中将菜苔与四君子并称，甚至更高看一眼，足见其品格之不同凡俗。故而菜苔又有“雪里娇”之称。

　　洪山菜苔，也叫红菜苔、紫菜苔。向来唯有武昌洪山宝通寺钟声所覆盖区域产出的才被视作正宗，它得名的传说与宝通寺的钟声紧密相连，据说钟声所覆盖之处，菜苔仿佛受到神佛庇佑，口感鲜嫩且清甜，“洪山菜苔” 之名也就在漫长岁月里代代相传。

　　据说，洪山菜苔是昔日向皇帝进贡的湖北特产，清朝乾隆时期被封为“金殿御菜”。有“塔影钟声映紫菘”的美誉流传于世，故有宝通寺种植的最为正宗。洪山菜苔的发展种植历史与宝通禅寺的历史相当，距今大约有1700年历史。

　　宝通寺，是武汉市唯一的皇家寺院，并且被列为国务院“汉地全国重点佛教寺院”、湖北省重点文物保护单位，是武汉佛教“四大丛林”之一，规模之大、殿堂之宏伟为武昌诸刹之首。

　　目前，在宝通禅寺内还保留有几块菜苔种植田，在洪山宝塔下的那片田地中还建有洪山菜苔博物馆。

　　红菜苔在唐代就早已名扬天下，曾是湖北向宫里进贡的特产。晚清文人叶调元在《汉口竹枝词》中记述道：“不需考究食单方，冬月人家食品良，米酒汤圆宵友好，鳊鱼肥美菜苔香”。而据说慈禧太后当时也常差人来楚索取被誉为“金殿玉菜”的红菜苔。

　　广西不产红菜苔，只有寄希望于蔬菜批发商从外地购进，才能满足我们喜食红菜苔这类特殊食客的味蕾。红菜苔大多是在农历十月或十一月初便开始陆续上市，但打霜以后的红菜苔才是最好吃的。

　　红菜苔本身带有一股特殊的清香型苦味。霜打以后，会更加清甜。就犹如苦瓜，不习惯这苦味的人，难以下咽；而喜欢的人，却会觉得这是一种无以伦比的美味。

　　烹饪红菜苔，首先要择好红菜苔。顺着红菜苔的顶端，按三厘米左右的长度均匀地掐断。择到茎部时，一般都要将茎部紫色的皮掀起撕掉。因为这部分的皮比较硬，会影响口感；若茎部较粗，还需要用小刀从中间改为两半。这样烹饪时才会更入味。

　　红菜苔最传统的做法是清炒。铁锅加油炒热，加入蒜片，再加入红菜苔大火翻炒。起锅前加入适量的盐、鸡精、少许白糖。清炒保留了红菜苔最原本的味道，微微的清香与特有的淡淡蔬苦味，让人品尝过就会记忆深刻。四川人吃清炒红菜苔时更为讲究，会再配一碟熟油醋辣子的蘸碟。夹着红菜苔在蘸碟里轻轻一裹，辣椒、醋与红菜苔的清香就包裹在一起，酸、辣对冲了红菜苔的微苦，让红菜苔的香有了更多层次，可谓是百吃不厌。

　　炝炒也是常见的一种做法。与清炒的做法大同小异，只是在热炒的配料中，加入了干辣椒和干花椒在热锅中炝炒透，让香味进入滚烫的菜油中。然后倒入红菜苔大火翻炒。翻炒的过程中，辣油炝入了红菜苔，辣味与红菜苔的微苦融合竟形成了一种不可名状的香辣，赋予了红菜苔更加灵动的滋味，很是刺激食欲。

　　红菜苔中还可以加入腊肉。热锅里放油，然后将切片的老腊肉先炒出油。然后倒入红菜苔。在翻炒的过程中，腊肉的油汁慢慢浸入红菜苔，包裹住红菜苔的鲜香，香而不腻；腊肉也被浸入了红菜苔的清香，冲淡了油腻。一荤一素，一陈一新，你中有我，相得益彰，搭配得刚刚好。而作为原料的腊肉，我尤为钟爱青城山老腊肉。我以为被柏树枝丫熏烤过的腊肉，才能让人吃出大山深处的时光沉淀与大自然新鲜生长的清香融合在一起的难得滋味。

　　鱼香红菜苔的做法大概是国人特有的一种吃法。其借鉴了鱼香肉丝的做法，也是一道我个人最喜欢的口味。在我小时候，母亲常做这道菜给我吃。以至于当年在外地工作，没有一家餐馆可以做得出这道美食时，我便在回老家休假时，特意央求母亲教会了我这道美食。

母亲手把手地耐心教授。关键在配料。先将小葱、独蒜、郫县豆瓣细细切碎。再加入适量白糖、醋、鸡精、盐、水备用。

　　有人问，什么叫适量？我以为便是对自己喜欢以及经验的一种拿捏。也正是因为这样的个人理解的差异，造就了不同人做出来的菜里，味道有着细微的差别。这就不难理解，为什么我们记忆中，好多菜都会有母亲的味道。

　　话说回鱼香红菜苔。在热油中将红菜苔翻炒至半熟，倒入配料。滋地一声，将红菜苔翻炒至配料均匀地附着在菜叶上。然后调至中火慢煮，待配料汁浸入红菜苔，充分入味并收水，便可起锅。鱼香红菜苔浓郁的鱼香味，完全盖住了红菜苔的清苦，剩下的就只有清香而没有肉丝的油腻。这一个菜，我就能干下三碗干饭……

　　早上母亲给我信息。说外面已经打霜了。冬天就真的开始冷起来了。

我说，红菜苔该上市了吧。

母亲说，是的。打了霜的红菜苔应该很好吃。

你那边也有红菜苔卖吧？母亲接着问我。

我说，有的。就禁不住咽了咽口水。

一会我就去水东农贸市场买两把红菜苔。

突然就很想吃红菜苔了，馋得口水都要流下来啦。

特别是鱼香味的。

　　可惜你不是湖北人，不懂这个菜的杀伤力有多大

这是只有湖北人或者在湖北居住数年以上的“九头鸟”才懂得的味道吧！

他们对这个菜是抵制不了的！！

冬日必吃的限量版美味，有八德：

脆而韧，粗而细，甜而苦，紫而青。

整个湖北地界，没人不爱红菜薹的。。

尤其是武汉洪山的红菜苔，更是绝绝子！

　　为此赋诗一首，以示纪念在武汉喻家山的青春岁月：

在武汉，

何必送你一束玫瑰，

冬天送你一束菜苔，

夏天送你一束藕带，

就够了。

烹饪小技巧：

1、红菜苔不需要焯水，可以直接下锅炒，如果事先焯水反而会让红菜苔的口感变差，需要注意一点，将红菜苔粗梗表皮上的筋要撕掉，这样的红菜苔炒制后会更加脆嫩鲜香，口感要好许多，所以这个技巧需要掌握好，而且去掉表皮上的老筋，还可避免红菜苔发苦；

2、炒青菜我喜欢用猪油，比植物油炒的菜吃着更香，事先用干辣椒和蒜片爆香锅底，将其香味散发出来，炒的菜更好吃，但注意要用小火，别将干辣椒炸糊了，否则影响口感；

3、红菜苔下锅炒的时候需要用大火快炒，快速炒好出锅，不仅口感比较鲜嫩，而且还可避免营养流失，这道菜无需添加过多的调味料，我只用了盐和少许的鸡精调味，便特别鲜，喜欢吃辣还可在出锅后撒上点小米辣。

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