<p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 解放前，通州的油炸鬼在众多油炸面食中独树一帜，堪称一绝。这道美食的首创者是通州北大街华记裕顺斋油鬼铺的掌柜子华定远先生。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 华记裕顺斋油鬼铺所创的油炸鬼，为通州曾经的风味小吃及饮食文化，增添了一抹亮丽的色彩。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 华定远先生（1896-1984），回族，通州城内南街人。少年时，他曾在朝阳门亲戚家的糕干铺学艺，学成回通州后，在北大街租下一间临街的门面，也开了一家糕干铺。然而，此时正值通州漕粮停运后的经济转型期，经济状况大不如前，加之通州人对糕干并不太认同，糕干铺的生意难以维持。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 于是，华定远将糕干铺改成了早点铺，从炸油饼、烙火烧买早点做起。后来，他与小舅子通州面案大师杨小饽饽（因擅长做墩饽饽而得名）共同研究，将炸油饼改良为油炸鬼，</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 当时通州城内有许多售卖油炸小吃的商家和摊位，如炸油饼、炸肉火烧、炸素丸子、炸豆泡儿等，但最受欢迎的当属华记裕顺斋油鬼铺的油炸鬼，油鬼铺生意随着油炸鬼的名声越做越大，在卖早点的同时，批发兼零售。</b></p><p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 通州油炸鬼是一种介于油条与焦圈儿之间一种独特的油炸小吃，制作时将两根面条捏紧拉长回绕成回字形后入油锅炸制，炸制过程中用铁钎撑着使其定形，出锅后的油炸鬼两头交接处粗，中间细，呈圆圈状。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 制作油炸鬼时，需用老面肥发面，待面稍微发酵后（半发面），加入盐和碱及明矾（一盐二碱三明矾）还有其它，师傅将活得的面在面案上反复揉和使其上劲儿，直至面团均匀光滑，再放置一旁醒面。因其工艺特殊，炸好的油炸鬼中间焦脆，两头交接处又有点绵软，尤其夹在掰开的烧饼里食用，既有嚼劲儿又有口感，习称烧饼果子一套。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 做炸油鬼的伙计们需要在天明前就开始工作，生煤炉子，熬热油进行煎炸。由于工作环境较差，烟熏火燎，加之灯光昏暗，使得伙计们的脸上黑乎乎的，似小鬼一般，因此被掌柜子戏称炸出来的油条为油炸鬼。</b></p> <p class="ql-block"><b style="font-size:18px;"> 一九五六年，北大街华记裕顺斋油鬼铺公私合营到了小楼饭店，国家明令禁止使用明矾，曾经作为油炸小吃王者的油炸鬼随之销声匿迹，淡出了人们的视野。</b></p> <p class="ql-block"><b> 旧时在通州的清真饭馆，其饮食做法都付出主人心血，蕴藏着深刻的哲理性和回族饮食才有的烹饪技法，油炸鬼令食者留下记忆的味道，且终身不忘。</b></p><p class="ql-block" style="text-align:right;"><b>编辑制作：马工</b></p>