“西式”盐水鸭

漂泊文生

前言

南京盐水鸭，又称金陵盐水鸭，是出自南京的一道名菜，历史悠久，驰名中外。

数年前，从一位朋友那里学了南京盐水鸭的做法，做后家人都很喜欢。从此，我每年要做数次南京盐水鸭，特别是冬天和节假日。普遍反映是好吃，但太咸。于是乎，我就尝试少放盐，同时引入西式香料百里香，以增加鸭肉的香味。由于这种做法与传统的南京盐水鸭有区别，又加了西式香料，我于是把我做的盐水鸭叫做“西式”盐水鸭，以示区别。

圣诞节期间，儿子做了两次圣诞大餐，而且一次中式，一次西式。我在最近发表的美篇里有详细描述：中式圣诞大餐；西式圣诞大餐。为了答谢儿子，同时考虑到他喜欢盐水鸭，于是，我又做了一次“西式”盐水鸭。儿子吃后，赞不绝口，让我觉得有必要借美篇平台介绍推广一下。于是写下这篇文章。

“西式”盐水鸭做法

第一步：炒盐。以每磅鸭肉放5克盐的比例，确定要放纯海盐的重量。小铁锅中火预热后，倒入盐和花椒，快速翻炒，将盐炒熟，花椒炒香，直到白色的纯海盐变黄为止。以前跟朋友学做的盐水鸭，每磅鸭肉要放10克盐。以前没有冰箱时，南京人做南京盐水鸭，为防止鸭肉变坏，放盐较多。我通过多次试验，确定了每磅鸭肉放5克盐的最佳配比，既不咸，又保持了盐水鸭的味道。

第二步：醃盐。将买回的去毛鸭冲洗干净，用厨用纸巾拍干鸭子里外。再用拔毛钳拔掉能找到的细小鸭绒花。然后，将鸭子平放在一个大盘内，将炒好的盐和花椒均匀地撒在鸭身上。接着，将盐和花椒搓在两边鸭肉上和胸腔内。盐和花椒用完后，将大盘盖上保鲜膜，放入冰箱。我们现在这里冰天雪地，车库里就是个天然大冰箱，正好放在车库里。让纯海盐醃鸭5天。因为放盐量减半，醃制时间加长，这样能保证鸭肉被醃透入味。

第三步：煮鸭。鸭醃满5天后，从冰箱取出，放至室温。大锅放半锅水。再放入以下作料：姜三大块，洗净，不去皮，切薄片；大洋葱一个，去硬壳后切成四开；红皮大蒜10拉，不去皮，稍微压烂一下；花椒一小把；青葱三根，洗净，保留根须；青橙叶6片；百里香 (thyme) 10根。另外，鸭胸腔内还要放青葱三根，姜3片，百里香10根。鸭入锅，盖上锅盖，大火将水烧开。改中火，煮20分钟。期间，每隔5分钟，将鸭翻动一下，以免烧底。20分钟后，用筷子试着插一下鸭胸，看看能否轻易插入，从筷子的插洞里是否有红血水冒出。若筷子不易插入，或插洞仍有红血水冒出，则再煮5分钟。如此反复，直到筷子在鸭胸最厚处能轻易插入，而且插洞不再有红血水冒出，则关火。等水冷却后，将鸭小心取出，放入大盘，盖上保鲜纸，进冰箱。

这是鸭和作料入锅后的样子。

百里香（thyme) 是西餐中常用的香料。

第四步：将鸭从冰箱里取出放在砧板上。准备厚实快刀。将两块鸭胸轻轻取出，务必保持鸭皮完整，且不与鸭肉分开。用快力将鸭胸切成半寸宽薄片，装盘。剩余鸭身部分切段后，另装盘。至此，“西式”盐水鸭就完成了。

切片时的鸭胸。

装盘后的鸭胸肉。

切青葱，加自制剁辣椒。入小碗。放生抽稍许，加橄榄油和芝麻香油稍许。做成沾酱（也称佐料）。

做好的沾酱。

结语

“西式”盐水鸭，皮白肉嫩，咸淡适中。鸭皮肥而不腻，鸭肉香气四溢。夹一块薄薄的鸭胸肉，添稍许沾酱，一口下去，满嘴留香。配一杯啤酒或红酒，则更佳。正所谓：此味只应皇庭有，谁知落入百姓家！