火肉白菜汤林姑娘可吃得？

sleepy

诗友群聊，有人提到《红楼梦》里有一道叫火肉白菜汤的汤菜，是贴心的紫娟给咳血的林妹妹准备的。我查了一下，这个情节出现在八十六回，应该是续书人的手笔。

火肉是什么？我猜想是火腿肉，找度娘答案，大多数都说说火腿，且清人袁枚随园菜谱也记载过这道菜。

高鄂续梦一向争议颇多，这道汤菜也有人非议。这道菜滋味好不好？够贵族吗？适合林姑娘吃吗？

我的脾气从来是一言不合就动手。要知道菜滋味，当然是洗手做羹汤。趁着冬至数九，市场上经霜的白菜正鲜美，赶紧复制一下火肉白菜汤，尝尝味道。

菜做得太欢，竟没想起拍照，直到作品上桌才发现遗憾。算了，纯文字记录一下吧。

一、前期准备：

1.做这个菜需要提前处理两个好料：鸡汤和火腿。

从菜市场买半只老母鸡，收拾干净砂锅熬汤，忽略鸡肉，撇去油，只用汤。

家里有块积年金华火腿肉，泡一宿洗过再水煮一下，切去表面，只取肉芯，切薄备用。

2.主料是白菜。白菜一棵，不要外面老帮子，取中间白嫩的几片，洗净，折断筋，斜刀切片，有精力也可以手撕成小块备用。

3.配料，《红楼梦》中紫娟说加了青笋、虾皮和紫菜。青笋就是莴笋。

半根莴笋去皮洗净切片备用。虾皮和紫菜备少许。

二、制作过程比较简单：

鸡汤和火腿片下锅，煮开后加入白菜，再次开锅时加入青笋虾皮和紫菜略煮即可。过程中不用加其它调料。

三、品尝：盛盘便觉得香气袭人。老火腿腌香气相当厚重，鸡汤味鲜极，白菜本味平和，嫩而吸味，很好地中和了火腿的厚重和鸡汤的鲜酸，并且吸满汤汁的白菜口感饱满回味无穷，很耐品。青笋不仅调色，让菜色添了青翠，同时也调味，改善了白菜的平和，加重了青绿素菜味道。虾皮紫菜无疑是海味，增鲜略略腥。

江南人是喜欢把腌制品和生鲜放一起烹调的，现在最著名的莫过于沪帮菜腌笃鲜。都说好吃不过大杂烩，综合香味可以全面满足味蕾工作需求，腌香与鲜香综合确实很挑逗味蕾。所以这道汤菜于我而言堪称好吃。

从养生角度看：火腿健脾开胃，生津益血；白菜清热除烦，利水解毒，对体弱的林姑娘还是友好的。

火腿是江南特产，也许能解姑苏林姑娘的乡思，白菜可去火腿与鸡汤之腻，搭配还是不错的。国宴有道清水白菜就是用鸡汤（以鸡骨架为主做法复杂的高汤）煮白菜，和这个火肉白菜汤颇有相似之处。只是虾皮紫菜似乎多余，有乱味之嫌。

红楼梦前八十回饮食名字大多陌生贵气，相较而言，火肉白菜汤的名字有点平民化，贵气不足。有人觉得这碗汤配不上林姑娘的清贵，高鄂不了解贵族饮食，乱写。高鄂对贵族饮食了解与否我不敢乱说，但他写这道菜似乎是花了心思的。至少，他端出了味道鲜美又有开胃滋补作用的汤菜。

其实，对于体弱到咳血的林姑娘，清淡的燕窝粥是贵族选择，民间风土化的火肉白菜汤喝上几口汤吃上几筷子白菜也使得——只不要太油腻，不要直接吃老火腿渣渣，不要有太多的虾皮腥气。