《重庆火锅》

敬.静.净.境

　　我的亲家是重庆人，能烧一手地道的重庆菜。我对重庆菜肴风味特色的认识，亦来自我亲家两口子精湛的厨艺，总结起来就是四个字：麻辣鲜香。

在我吃过的重庆各类菜肴中，窃以为最能代表麻辣鲜香特色的当属火锅。假如你去重庆，不去吃一顿风味地道的重庆火锅，不能说你是真正去过重庆的人。

一次，我和家人去重庆走亲家，飞机抵达时正赶上吃饭的点。亲家两口子在驱车去机场接我们之前，就提前在一家颇有特色的火锅店预定好了一桌火锅。

火锅店坐落在离亲家小区不远的街道上，门脸不大，生意却十分火爆。虽然天气炎热，依然难挡重庆人爱吃火锅的热情。都已经是下午一点多钟了，火锅店大堂里的待餐区照例座无虚席，等着叫号用餐。

我们因事先有预定，所以不必耐着性子冒着酷暑等待。入得席上，服务员即端上一盆火锅底料。盆大，铜质。汤面上浮着厚厚的一层红油，红油面上，漂满红色的干海椒和花椒，蔚为壮观。点着火，稍煮片刻，汤料沸腾，浓郁的麻辣香味便在空气中弥漫开来。

　　重庆火锅的菜品种类繁多，细数总有上百种，大可以根据自己的口味点上十余种，荤素搭配，在沸滚的汤料中或煮或涮，一饱口腹之欲。

‍ 亲家两口子很是盛情，才几个人，点了满满一桌子菜。牛羊肉片、大刀腰片，大刀鱼片，鲜滑肉丸、鲜滑鱼丸、鲜滑虾丸，毛肚、猪肚、鸭肠、鸭血等等，大抵是火锅席上常点的菜肴。琳琅满目，七盘八碗，甚是丰盛。

‍ 吃火锅，一般是待火锅汤底煮沸后，先将山药、莲藕、莴笋、菌菇、豆腐一类耐煮之物放入汤料，约煮十分钟左右。此时，各种菜肴的鲜味尽出汤内，便可开始涮腰片、肝片、鱼片、牛羊肉片一类稍涮即熟、味道鲜嫩的菜肴，或捞出已经煮熟的莲藕、山药、豆腐一类菜肴品尝。稍过时辰，汤料煮到浓稠，麻辣鲜香诸味均恰到好处，服务员便端上一碗毛肚。毛肚者，实为牛之胃。青花大碗，碗内以碎冰堆成小山形状，毛肚切成整块豆腐大小，均匀铺在碎冰上。用筷子夹起一块，放入滚沸的汤料中稍加涮烫，此时，冰冷的毛肚受到突然的高温，肉质舒展而香脆。

‍ 在重庆火锅中，涮毛肚是十分讲究的。火候适中，毛肚用筷子夹住，放入沸汤中涮烫9～15秒钟即出锅（时间不足则毛肚未熟，过久则毛肚老缩），再将烫熟的毛肚放入事先准备好的小碗的调料中稍加调味。调料种类不宜多杂，仅放香油、蒜泥、少许香菜即可。滚烫的毛肚在香油中迅速冷却，同时香油亦将毛肚涮汁的汤料控住，不使外溢流失，送入口中，脆嫩爽口，汤汁浓稠，满嘴都是麻辣鲜香，其中滋味，妙不可言！

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　　重庆有着“火锅之城”的美誉。火锅店在重庆可以说是大街小巷，星罗棋布；街头巷尾，无处不在。由于亲家是重庆人，重庆去的多了，自然吃火锅也成为稀疏平常的美食。火锅店吃过很多家，大多都只是吃过而已，并没有留下太深的印象。倒是对重庆万盛区的一条街道上一家名叫“巴国九王爷”的火锅店印象深刻。

之所以对这家火锅店印象深刻，一是它的装修风格古拙古朴，古色古香。虽为火锅店，却呈王府气。刚入得大堂，就听得一声川江号子似的高音“有贵客到了！”随之是所有服务员用巴音和之“欢迎光临九王府！”只在这一领一和之间，你恍惚顿时由一个普通的食客化身成为王府的贵宾，随着服务员热情的引领，穿过一座小石桥，来到王爷府的宴会大厅。举目四望，偌大的宴会厅齐齐整整摆满红木八仙桌，厚重的红木条凳四方围坐。抬眼望，上方是吊脚楼似的雅座，随宴会大厅的四周围列开来。移步宴会大厅，是供食客行走的走廊，走廊的周边，则是一间一间或大或小，风格各异的包厢，如此大规模的火锅店，却食客爆满，在火锅麻辣鲜香的气味中，起坐喧哗，觥筹交错，气氛十足，热闹非凡！在这样的氛围中，我感觉自己不是来吃一顿山城的火锅，而是来赴一场王府的盛宴。

二是在这里吃火锅，不仅可以品尝到风味纯正地道麻辣鲜香味，而且可以在领略美味佳肴的同时，感受到传统文化与现代时尚竟然可以在烟火味十足的火锅店里表现的那样淋漓尽致，水乳交融。这不，刚吃到酒酣耳热，就听大厅里音乐响起，锣鼓喧天。原来，川剧的传统经典《变脸》表演正在为食客们助兴，那一腔一调，一招一式，赢得食客们的满堂喝彩！大厅的变脸刚结束，那边的包厢里传来了《生日快乐歌》。酒店年轻的服务生，俊男靓女，穿着时尚，拿着各种道具，给订了生日宴席的包厢一席一席地表演，送上生日美好的祝福。他们与食客的互动，那叫一个投入热诚，气氛爆满。

三是这家火锅店的味道纯正地道，火锅底料是店家自己配制，麻辣鲜香，恰到好处；汤汁浓郁，味道鲜美。各种食材，品类丰富，新鲜卫生。各类调料小吃，应有尽有。火锅吃麻了，啤酒喝高了，来一小碗免费的冰镇西瓜凉粉，或冰镇酒酿小汤圆，绝对是火锅的最佳伴侣。舌尖味蕾上的深刻记忆，就这样不知不觉间镌刻在你的心灵深处了。

　　必须承认，重庆火锅以其独特的麻辣鲜香而成为人们难拒诱惑的舌尖厚味。但你若真要接受它成为你美食的厚爱，首先必须接受那番麻辣在你舌尖上的味觉。否则，不要说品尝，仅是锅底汤料煮沸时散发出来的麻辣刺激，就足以致人于千里之外了。清代学者袁枚是个美食家，但凡亲戚朋友宴请，他都必定带上自家的厨师，把各种风味绝佳的菜肴，从原材料到烹饪，全过程一一仔细记下，写成《随园食单》一书，详细记载各地风味佳肴烹饪技巧和方法百余种。我曾无事随意闲读，发现这位美食家竟然把“火锅”列为“三戒”之一，认为“火锅”在美食中当属“戒”之列。他是这样说的：

“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉。”

袁枚这里所讲的火锅，并没有涉及到麻辣之味，故有人认为，袁枚所讲的“戒火锅”，并非指川渝之地的火锅，而是指东北的炖菜，不知北方人以为然否。

　　重庆是山城，常年多雾多湿。一盆火锅，麻辣兼具，各种菜肴，或煮或涮，食为便当。一家人围坐一桌，热气腾腾，氛围祥和温暖。一顿火锅下肚，浑身汗沁，湿气皆出，顿觉神清气爽，通体舒畅。

重庆火锅源起何时，我未可考。据说起源于朝天门码头的“棒棒军”，亦说起源于川江边拉纤的纤夫。不管起源于何时何地何人，如今的重庆火锅已深得重庆人的钟情至爱，火锅也已成为山城一张靓丽的饮食文化名片而享誉全国，并使之成为中国历史上第一个被称为“火锅之都”的城市。如今，重庆人的居家饮食，接朋待客，好友聚餐，生日party，节日筵席，乃至热恋中的情人相约去吃一顿浪漫的烛光晚餐，都非火锅不可。可以毫不夸张地说，火锅已经成为重庆人日常不可或缺的美食，它是重庆人的饮食至爱，是重庆人舌尖上的灵魂和神韵，滋味悠长。

——初稿于2019年夏，2024年岁末修改于沪上（文中图片源自网络）