普洱茶饮记：好的熟茶已经一泡难求，藏几斤散装的晒青毛茶慢慢陈化

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云天之南，滇水之边，嘉木葳蕤，一泡千年。它就是云南特产普洱茶。

断言普洱茶早已存世千年绝不是信口开河。唐代樊绰编著云南地方志《蛮书》十卷，云：“茶出银生城界诸山”。今天的云南省普洱市和西双版纳州就是唐代南诏时期的“银生节度”辖地，清朝时归属普洱府，普洱是哈尼族语“水湾寨”的汉语读音，好听又响亮。而历史上的普洱府正是云南普洱茶从古至今真正的核心主产区，山头众多，名茶名号层出不穷。

明代万历年间谢肇淛编著《滇略》一书对普洱茶的记载很是形象，“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”，那时候的云南普洱茶就有自己方方正正圆圆满满的商品造型与茶号标识了，并非随意摊开的一堆散状树叶，类似今天人们看到的货柜商品，有模有样，只是略显粗糙罢了。

喝普洱茶，人们喜欢讲山头，比来历，然后拼汤色与口感。其实所谓的源头普洱市、西双版纳州自古以来民族同宗、茶树同源、区划同属，是一个山水相连的普洱茶乡。也就是说这两州市（历史上云南人习惯统称为思普区）从古代到近现代就是“一个窝子”，其人、地与茶及风俗紧密相依，休戚与共。

商周时，它们为“彻里”地，西汉时属哀牢地，汉晋时属永昌郡，唐南诏时属银生节度辖地，宋大理时属威楚府辖区，元代时属开南路、元江路、彻里军民总管府辖地，明代时属景东府、镇沅府、威远州、孟连长官司、元江府恭顺州、车里宣慰司辖地，清代时属普洱府、景东直隶厅、镇沅直隶厅、镇边直隶厅辖区。

在清代修纂的道光、光绪两部《普洱府志》中，两州市的历史、地理、社会、物产等均捆绑记述在一起。民国时期同属普洱道、殖边督办公署、行政督察专员公署管辖，泛称思普区。

1949年以后统属普洱专区，1954年以后称思茅专区及其指导下的西双版纳傣族自治区，1973年西双版纳傣族自治区从思茅地区划出，分设为思茅地区、西双版纳傣族自治州。2003年思茅地区撤地设为思茅市，2007年思茅市更名为普洱市，也就是说现在的西双版纳州是从普洱市（原思茅地区）分离出来的，确确实实真真切切的“一家人”。

茶出银生城界诸山，山间铃响马帮来。众所周知，大名鼎鼎的茶马古道在云南的部分（滇藏道）以大理为重要的中转与集散地，一路北上去了藏区，乃至尼泊尔和印度，一路以思普茶乡为起点，南下去了缅甸、老挝和越南，广袤辐射南亚、西亚、中亚、东南亚地区。所谓边销茶的说法绝不是纸上谈兵，无中生有，而是一代代边地各民族老百姓一步一个脚印踏勘出来的。

按迹循踪，历史上声名远扬，如今人们依然津津乐道的“六大茶山”革登、倚邦、莽枝、蛮砖、曼撒（易武）、攸乐（基诺）原在普洱府属思茅厅（普洱市）界内，现已归属西双版纳州，其中攸乐山归属州府所在地景洪市，其他五山在勐腊县，这些老茶山从普洱市划归到西双版纳州，版纳州算是占尽便宜。如果从云南全省茶业生产经营的角度去看，两州市行政区划虽然变化了，并不影响整个普洱茶文化区域发展历史的传承性和民族地理固有的环境状况，毕竟它们都是云南的，还在“一口大锅”里吃饭。

换言之，讨论普洱茶的原生与发展必须把普洱市、西双版纳州以及紧邻的临沧、大理、保山等地区串联起来，否则就会有失偏颇而留下历史缺憾。事实是，云南地方史志记载中除了旧称的六大著名茶山外，显然漏载了勐海南糯茶山、澜沧景迈茶山、景谷茶山等等，以及后来临沧地界深度发掘的勐库、坝糯、昔归、忙肺、冰岛、懂过等多处古茶树群落，如今它们的名头后来居上，声势浩大，威风凛凛，惹人注目。

清风拂明月，山海有相逢。在多姿多彩变幻莫测的云南，这些散发着少数民族语言特征的山头（名称）不仅让外地人听起来云里雾里地含糊不清，就算是云南人也不容易弄清楚它们具体的地理坐标，也正是因为如此，让后来云南普洱茶产品的宣销有了空隙可钻，一些外来者强力介入，刻意张冠李戴，甚者指鹿为马，造成普洱茶界鱼龙混杂、良莠不齐的局面，落下一地的尴尬、无奈与感叹。

一言概之，云南普洱茶这个大市场江湖气息浓烈，派系林立，传说甚多，没有谁不说自己没来头，个个都彪榜自己最正宗。

老实说，历史上的云南普洱茶尽管远销不衰，也曾入京上贡皇家御用，但它终究是所谓的“边销茶”，去处多为穷乡僻壤，其名分与江浙龙井之类茗茶相去甚远，不被繁华地区达官贵人看中，属于边地自娱自乐的物件。

普洱茶真正火起来是上个世纪改革开放搞活经济重大国策惠泽至云南边地时的事情。1993年4月，首届中国普洱茶国际学术研讨会暨首届中国普洱茶叶节在云南省思茅市（今普洱市）举行，从此云南普洱茶的产量和销售量越来越大，在国人中有了知名度，继而形成了喝普洱茶的热潮，一时间席卷全国，波及海外，影响至今。

与此同时，社会上有关云南普洱茶的各种采茶制茶藏茶饮茶的文化泛概念及各类制假造假售假贩假的商道大秘笈横空出世，仿佛一夜之间，人们发现轻飘飘的几片树叶被一纸商标包裹后可以要价成千上万，贵比黄金白银。大家见状窃喜，一哄而上，你来我往，熙熙攘攘，玩的就是心跳，爱你不用商量，抱团发财，要的就是一个闹哄哄乱麻麻，搅浑水摸大鱼。

奇妙的是，云南茶业被如此折腾二三十年后，关注研究收藏普洱茶的人反而越来越多，人们讨论争执吵闹的话题也越来越深，制、展、销、品、藏、玩一体化运作之势强劲不衰。普洱茶还是茶叶吗？又是谁把它当作金融衍生品在追捧？主力大军其实不是云南人。云南人似乎更在意老祖宗传下来的普洱茶今后的去向。那么，到底什么是普洱茶？如今应该有一个明确的说法了。

按照官方给出的地方标准及业内人士已有的一些共识，云南普洱茶应该是也必须是旧时思普地区栽种的大叶种；它以晒青毛茶为原料；它经过后发酵加工而成；它可以是散茶，也可以是紧压茶；它汤色红浓，别有一番自己的陈香味道。换言之，不能够把产在云南省西南部普洱市、西双版纳州及临沧市、大理市、保山市等紧邻地区的所有茶叶都叫着普洱茶，不能把晒青毛茶（未经过后发酵，它只是普洱茶的原料）叫着普洱茶，不能把未经过后发酵的所谓“青饼”当作普洱茶，“青饼”只是普洱茶的半成品。

这既是一个地方标准，也是一个行业概念，是一种老规矩与旧制传习，当然也是一方水土润泽而出的一种文化特质，沉浸千载，薪火昂然。你可以不喜欢，可以不接受，不可以忽略它（这种墨守陈规）在历史上与现实中真实的存在与传承。

要知道，普洱茶好玩就好玩在同时拥有生茶与熟茶两大味觉与感观，二者之间的配合与默契恰恰是普洱茶的灵魂所在，也是云南普洱茶有别于国内其他茶类的显明特征。好饮之人热衷于品鉴把玩普洱茶的生熟差异，好事之徒弄虚作假的空隙也正是这个部位。

假的真不了，真的假不了。若要去伪存真，不能不清楚说明传统普洱茶与现代普洱茶的区分，以及普洱茶之生茶与熟茶的生产工艺流程。

众所周知，历史上传统的普洱茶是采用云南思普地区大叶种晒青毛茶来制作的，特征是经手工揉捻蒸压做型，在长时间人背马驮运输途中和贮藏期间自然后发酵，其外形条索粗壮肥大，色泽乌润橙黄或褐红，滋味醇厚回甘，带有独特的陈香。长期以来，云南人用这种晒青毛茶为原料，经加工成散茶和蒸压成不同形状的紧压茶。

现代的普洱茶自然也是用云南大叶种晒青毛茶为原料，经潮水渥堆风干醇化，它的本质是由特殊工艺加工而成的人工后发酵茶，至于其茶形、样式、名称与传统普洱茶完全相同。也就是说，现在人们生产的普洱茶是经过人工干预（渥堆）的后发酵普洱茶，而不是旧时任其在贮存过程中自然后发醇，二者主要区别在这里。千万不要小看了这一差异，它产生的结果不仅是大幅度压缩节省了生产时间，同时对普洱茶的品味、色泽、口感等要素及其贮存、销售、价格等因素产生了重大的影响。

这种变化始于上世纪七十年代，是新中国成立后云南制茶科技发展进步的必然结果，也是国家提振边疆地区生产生活能力水平的必由之路。

进一步讲，用云南大叶种制作的人工后发酵的现代普洱茶，是一般人心目中的普洱茶，现在市面上多的是、几乎就是这种普洱茶；而在云南本土行家、业内老茶人、特别是粤港澳台地区及海外华人华侨华裔茶客的心目中，真正的云南普洱茶（无论生茶还是熟茶）是自然后发酵的传统普洱茶，也就是没有经过人工渥堆处理、自然陈化的茶。当下在云南不乏有茶企茶人采用传统工艺手法（让茶叶自然后发酵）生产普洱茶，但它们需要长时间贮存陈化，无疑是提供今后一段时间使用的。这需要制茶者与藏茶者双双耐得住寂寞。

如是看来，鉴赏一饼茶是不是真正的普洱茶，其包装、形状、大小之类外形完全可以忽略不计，重要的是对茶料的选择及对生产工艺流程的选取，因为普洱茶之生茶与熟茶的制作工艺流程是有所不同的。

现在做生茶几乎沿用古法，即将采摘后的大叶种鲜叶经过萎凋、杀青、揉捻、晒干等工序，制成晒青毛茶。之后将晒青毛茶再经过高温蒸压，放入模具中定型，晒干后成为紧压茶品，呈饼、砖、沱等形状。在这一过程中茶叶并未经过人工发酵，而是依靠自然贮存进行缓慢发酵，一般需要十年左右乃至更长的时间陈化。重点来了，现在的茶企、茶作坊与经销商们，他们有这个耐心与耐力去与市场较劲吗？

现在制作熟茶，同样以大叶种晒青毛茶为原料，之后经过了人工渥堆发酵的过程。在这一过程中，茶叶在适宜的温度、湿度和微生物的共同作用下快速达到一定的发酵程度，一般需要三五年的贮存时间去陈化。人工渥堆发酵后，茶叶再经过晾晒、筛分、压制等工序制作成为紧压茶，形状各异，以饼或砖常见。针对人工外力渥堆发酵，许多老茶人对此新工艺的投入使用颇有微词，担心的就是有人为了快速出货而耍手段，在茶料里“玩狠活”，添加不知名的玩意儿。现在的人及社会喜欢急于求成，人们有这种担忧是完全可以理解的。

二者外观与色泽明显不同。生茶，干茶颜色以青绿、墨绿色为主，部分可能转为黄红色，白色为芽头。新制的生茶汤色青绿清亮，如果年限较长，汤色可能变为明黄色、橙黄色或橙红色。叶底通常为黄绿色或褐色，质地饱满又柔软，充满鲜活感。

熟茶，干茶颜色为黑色或红褐色，有些芽茶则是暗金黄色。熟茶的汤色红浓明亮，发酵程度轻时呈栗红色，发酵程度重时呈暗红色。叶底多半呈现栗色或黑色，质地干瘦老硬。

二者口感与风味明显不同。生茶口感强烈，茶气十足，茶汤清香，苦而带涩。好的生茶苦能回甘，涩能生津，具有独特的花果香和蜜香，比如现在流行的冰岛茶最具代表性。新制的生茶青味较重，刺激性偏强，陈年生茶则口感醇厚，回甘持久。

熟茶，口感醇厚顺滑，入口绵滑，纯而润口，没有苦涩之味。熟茶经过发酵后，苦涩和青草味下降，陈香更为浓郁，气韵十足，深受业内茶人喜爱，也适合新茶友接受。

熟茶最能彰显云南普洱茶的陈香特色，估计今后依然是普洱茶行销外埠的主流产品。

茶叶是当今世界三大饮料之一，有着“灵魂的饮料”的美誉。云南种植生产的大叶种普洱茶在过去一段时间被众多茶业研究机构纳入六大基本茶类中的黑茶类，云南人却有着不同的看法，人们坚持认为普洱茶是以晒青毛茶为原料进行后发酵再加工的一类茶叶，后发酵的意思就是用时间去自然陈化，这是云南普洱茶的独特之处。云茶坊间对此振振有词，喝普洱茶就喝老茶，越陈越好，不接受反驳。

必须承认，云南是世界茶树的原产地，拥有世界最多的古茶资源，目前查明的古茶林及群落分布面积高达300多万亩，遍布全省11个州市、61个县市区。这是云南的宝藏，也是云南人的骄傲。千百年来，云南普洱茶从最初茶树发现、驯化到后来种植、采摘、加工、运输、制作、成型、包装、定名、贸易、畅销以及贮存、收藏、饮用，是云南边疆多民族辛勤劳动与发明创造的共同结晶，是云南地方性、民族性、独特性的物质生活产品，也是云南具有广博性的社会文化成果与社会文化活动，早已经成为人民群众生产生活中不可或缺的一部分。在云南，家家户户不可不喝茶，而且要喝好茶，喝的是好茶。

特别是近十多年来，云南高度重视茶产业发展，将其列入高原特色业重点产业之一扶持，出台系列政策激励，抓实主体培训、基地建设、品牌培育、市场拓展，全省茶园面积、产量均居全国第一，真正的茶业大省与强省，声名在外，不得不服。新时期普洱茶热之所以在能够热起来，一定是有社会经济长足发展的时代需求与时代背景的。在这个点位上，云南因地制宜，有的放矢，值得夸讲与点赞。

同时，也必须看到有茶的地方就有江湖，有江湖就有是非。这些年来，随着普洱茶热的兴起，云南茶产业不可避免地成为了资本与热钱追逐的对象，兴盛是因为资本大量投入，坏也坏在资本急功近利，业内偷工减料，以次充好，乃至以假乱真、坑蒙拐骗的行为在普洱茶市中绝非少数个例，已经成为业界某些人思想上的共识与行为中的潜规则。退一步讲，现如今不是没有好茶，它们藏在茶市里，就看你懂不懂茶，会不会选茶，能不能捡漏！

放眼普洱茶市，当下云南，也就是现在，一饼普洱茶贵的离谱，大品牌就不说它了，小作坊也在漫天要价，少则八九百上千块，多则三千五千，乃至三万五万，一泡索价千元甚者万元者也大有人者。这样的普洱茶还是茶叶吗？谁又舍得喝下去呢？

难怪有人感叹：生茶靠钱， 熟茶靠碰，好的熟茶一泡难求。现在的云南，至少在昆明，身边许多的朋友开始流行冲泡散装的生茶（一般多为贮存了两三年的晒青毛茶），不去喝近年生产的后发酵并压制成型的熟茶了，要喝熟茶也是一二十年前留下来的陈年老茶。

这又是为什么？不仅仅是为了省下钱来，还有对现代制茶工艺的技术性考量与权衡。

来自业内的说法是，首先普洱茶的生产工艺是国家二级保密技术，不是那个人不予传授，就算是有师傅乐意带徒弟，徒弟还得是那个料，可教诲。通俗说，制作熟茶的技术槛门相对较高，渥堆发酵的成功不仅取决于大叶种原料的采摘品质，发酵师的工艺水准，甚至连发酵用的水、发酵池的地面、发酵场所的小环境等等，每一个环节几乎都能够影响到最终发酵出来的熟茶品质。这类似于酿造茅台酒，比材料，拼技艺，还要看天时地利，缺一不可。

其次，制作熟茶占用资金比做生茶的周期明显更长，从收茶、杀青、揉捻、晒干、渥堆、晾干、筛分等工序到压制、包装、仓储、运输、销售，前后少则几个月，多则几年，因为很多熟茶刚发酵出来会有一定的堆味， 一般需要放置一段时间，等待堆味散去才能进行后期拼配、压制成型。做熟茶的生产时间跨度长，资本是会计算投入产出的，不允许久拖不决，因为它不想被市场耗着，它也耗不起。

最后一点也很至关重要，熟茶的发酵过程大致有20%-30%的损耗，有些时候可能还会更大，而且发酵过程存在一定的风险，哪个环节稍有不慎就可能导致整个堆子中的数吨甚至数十吨的茶叶全部作废。这是技术活，制茶师傅请不到位，抑或这家伙一旦分心走神，前功尽弃，追悔莫及。资本趋利避害，不会平白无故去冒风险，对熟茶的生产投入自然也就慎之又慎。

以上种种因素导致长期以来许多的制茶企业不愿意拿出上好的原料去发酵熟茶，市场上的熟茶品质整体不高也就不难想象了。至于在街面上、网络中，花费几十元钱就可以买到一饼号称来自大山头的名款普洱茶，你能相信吗？可以相信吗？天上不会掉馅饼，脑子进水了才会相信世上还有这般好事。

好的熟茶不是没有，量小偏少难寻找是事实，而且价格昂贵，至于历史上存下来的那些老的熟茶自然是喝一片少一片，可遇而不可求。这大概就是近年来云南开始流行喝散装的晒青毛茶的一大缘故吧。

针对散茶是否弄虚作假，是不是真材实料的疑问，其实伸伸手就可以查看料子，一目了然，闻一闻茶体就可以嗅到茶气，难以伪装，也就不容易被奸商给蒙骗了，而且洗茶方便透彻，不必担心有杂物，不干净。其缺点是需要多贮藏，待陈化，且存放占用地方，保管不好宜跑味儿。

说来说去，说了这么多，就算是说破了天，普洱茶这东西终究只是一款日常饮料，可以卖的贵，不可以比黄金白银要价更高。有道是，这年头挣钱不容易，再说谁家的钱都不是大风刮来的，过日子能省则省，大可不必为了一口茶水贡献“智商税”。

真有闲钱了，就去滇西南那些个老山寨名山头走一走，买几斤散装的大叶种晒靑毛茶搁在家里，慢慢陈化，慢慢喝，一饮一啄，怡然自得。