<p class="ql-block"><a href="https://www.meipian.cn/59cmnkiz" target="_blank">赏盘泽州玉米糖饧 感受传统手工技艺</a></p> <p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);"> 泽州饧醋是唐宋时期在古泽州大地就盛产的种纯粮手工酿制醋，它味醇酸香，后味儿绵甜，有消毒、杀菌、消炎、生津、健胃和保健等功效。由于它制作工艺比较繁琐，生产周期长，费时费力，后来随着时代变迁，也因制作成本高利润低，就逐渐淡出了市场近四十年。</span></p><p class="ql-block"><span style="color:rgb(237, 35, 8);"> 周村人介小刚因家庭因素从小就目睹手工饧醋制作方法，随着年纪的增大，对饧醋传统制作日渐渴求，经过上网查询，多方了解论证，遍访饧醋制作艺人，决心进行古法酿制玉米饧醋，力将这门古老的传统技艺发扬光大。</span></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">饧醋制作方法：</p><p class="ql-block"> 1、选料：传统饧醋酿制首先要选用优质玉米作为原料，原来必须选择颗粒饱满，胚芽完整，要确保发芽率的玉米作为原料。</p><p class="ql-block"> 2、制曲：在适宜制曲的季节，先把优质玉米去皮，碾压成玉米渣子，然后倒在盛有干净凉水的缸中，水量以盖住玉米渣子为宜，加盖盖好。过8天-9天后取出，装入干净的布袋中，待水分控干后，悬挂在阴凉处。一个月后，袋中玉米渣子长出绿色霉层，霉物越多越好。</p><p class="ql-block"> 3、制饧：这个过程最为复杂，耗时费力。需要经过玉米浸泡、发芽、粉碎、熬制原糖，再把原糖在温度湿度达到一定条件下的环境里进行反复的盘拉，将深褐色的原糖盘熟至金黄色就制了成成品糖，成品糖就可以做醋了，也可做成棍棍儿糖和糖瓜儿等风味儿小吃供人们直接食用。</p><p class="ql-block"> 4、发酵：将制作好的醋曲、糖饧，和水按一定比例装入缸中初次发酵，室温必须保持在35℃左右，以保证醋的酸度香度和口感。期间要定时观察发酵情况，适时搅拌，确保初次发酵透彻。经过初次发酵再加入深井水再次发酵至少四个月至发酵成熟。</p><p class="ql-block"> 5、过滤封装：把成品饧醋过滤，装入洁净的瓶子或桶中，贴上标签即可上市销售。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">饧醋用优质玉米</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">卸载酿醋大缸</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">玉米经过浸泡后的出牙玉米</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">石磨粉碎优质玉米</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">将糖浆熬制成原糖</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">待盘拉的原糖</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">原糖经过多次盘拉制成成品饧糖</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">糖饧拉制成糖瓜糖棍儿</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">装饧入缸</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">装曲入缸</p> <p class="ql-block">分别将糖饧、醋曲和深井水按比例装入大缸中。</p> <p class="ql-block">搅拌发酵大缸中的原料，使发酵更加充分均匀。</p> <p class="ql-block">凭借多年的制作经验，通过嗅觉辨别发酵情况。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">待装成品饧醋展示</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">盛醋用的大缸</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;">制作好的糖瓜儿</p> <p class="ql-block">玉米饧相关背景资料： </p><p class="ql-block"> 在古泽潞二州地区唐宋时期就盛产一种叫“玉米饧”的小食品，让泽潞二州商人经营出了特色，经营出了名声。 他们将这种很有地方特色的食品，用心创意、打造、吆喝，走出太行山，踏过黄河水，千里迢迢竟然能够打进繁盛的北宋都城东京汴梁食品市场。京城里，在数不胜数的诸多地方特产中居然占据一席之地，脱颖而出，在天子脚下直接服务皇宫大臣，让那都城里熙熙攘攘的宦官百姓、老少爷们尝“饧”的美感，喜不胜收，更是让北宋的大作家孟元老笔墨难禁，在其所著的《东京梦华录》里将“泽州饧”写入名特产行列，留传后人。与宋朝孟元老同时代的一位叫王明清者，在他的一部叫《玉照新志》中我们同样能“闻”到“泽州饧”的芳香。书中写了“泽州饧”让当朝的宰相章子厚如何地喜爱、如何地赞不绝口。（此段来源于网络）</p> <p class="ql-block">关于食醋的国家标准主要有以下两个：</p><p class="ql-block">GB/T 18187-2000 ：这个标准规定了酿造食醋的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。它适用于调味用酿造食醋，不适用于保健用酿造食醋。</p><p class="ql-block">GB/T 19777-2013 ：这个标准是山西老陈醋的专属执行标准，严格规定了酿造所需的原料、辅料、生产用水以及大曲等方面的要求。例如，原料高粱要符合GB/T 8231的要求，麸皮要符合GB1351的规定，且主要来自规定产地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。食用盐要符合GB5461，大曲要以大麦、豌豆为主要原料，按传统工艺制成，贮存期为3-4个月，生产用水要取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内，要符合GB5749要求。</p><p class="ql-block">GB/T 19777-2013 ：这个标准是山西老陈醋的专属执行标准，严格规定了酿造所需的原料、辅料、生产用水以及大曲等方面的要求。例如，原料高粱要符合GB/T 8231的要求，麸皮要符合GB1351的规定，且主要来自规定产地和太原盆地及周边地区，不得使用玉米等其他粮食或代用粮食。食用盐要符合GB5461，大曲要以大麦、豌豆为主要原料，按传统工艺制成，贮存期为3-4个月，生产用水要取自山西老陈醋地理标志产品保护区域内，要符合GB5749要求。</p><p class="ql-block">因此，如果是普通配制食醋，应执行 GB/T 10337-2012 标准；如果是酿造食醋，则应执行 GB/T 18187-2000 标准；山西老陈醋则必须符合 GB/T 19777-2013 标准。</p><p class="ql-block">建议在购买食醋时，注意查看产品标签上的标准编号，以确保购买到符合相关标准的产品。</p> <p class="ql-block"> 欢迎分享转发，点赞是您的认可，分享转发是您的美德！谢谢！</p><p class="ql-block"> 摄 影：九哥</p><p class="ql-block"> 拍摄时间：2024年7月-12月</p><p class="ql-block"> 拍摄地点：泽州县周村古镇</p>