粮加班 五 制粉简述（一）

付敬江

说明：本文实为科普读物，适于中等文化以上读者賜阅。文中对某些技术环节的阐述如有不足或疏漏，实属筆者力有不逮，敬請专业人士谅解，宽待。

欢迎参与讨论，並提出宝贵意见！

上接《粮加班 四 制米简述 》

专业课的第二本教材叫制粉。

把谷物制成面粉，在我们乡下叫磨面，就是用石磨去把玉米磨成玉米面，或者用石碾把高梁碾成高梁面。

一位大嫂正在用石磨磨玉米面。

石磨分上下两片，上片叫磨扇，下片叫磨盘（我们那旮的叫法），磨扇的底面和磨盘上面都刻有一道道斜沟，这样，石磨在转动时，就同时具有了压力，磨擦力和剪切力，把玉米填进上扇的磨眼里，在这三种力的共同作用下，玉米就被磨碎了，不一会，黄色的渣和白色的粉就从磨缝中湧出，落到边上的磨盘沟里，把它们用苕帚扫入到细罗筛中，筛出玉米粉，剩下的碎渣，再放回磨眼中，去进行二磨，三磨，磨后继续把粉蒒出来。三磨后还会有少量没磨碎的小𥻗，就不再磨了，用来扠粥，很好喝。

用来筛粉的罗筛

而我们粮加班的制粉教材，讲的却是，在大型的面粉厂里，怎样把小麦制成面粉。

这个过程，可比玉米面加工难多了，也比大米的加工复杂得多。

和大多数的谷物加工一样的是，小麦的加工，首先也需要清理。小麦的清理工序和稻谷大同小异（見上篇《制米简述》）除了筛选和除石外，还增加了打麦和洗麦，打麦是打去麦粒上的麦毛，去除小麦外皮和腹沟中的尘土，洗麦是把小麦的表皮洗淨，同时增加适当的水份，通过润麦，变成适宜加工的净麦。

和大多数谷物加工不一样的，是小麦在入磨前需要搭配。

小麦的搭配，是指在面粉生产中，需要对小麦在面筋，色泽，水份和品质等方面进行搭配，搭配后，才能加工。

常下厨房的人，在做面食时，都知道，撖面条和包饺子时，要用筋性较好的面粉。

而蒸馒头时，面粉的筋性不需太高，但要求面色更白一些，这样的面粉，发酵后才能蒸出又白又喧的大馒头。

糕点厂的技术人员也知道，制做饼干和蛋糕的面粉，面筋含量无须太高，而制作优质面包时，必需要用高筋的面包专用粉。

但在当时，我们國家还処于较为困难的时期，面粉的品种只有精粉（官名叫特制粉），标准粉和次粉三种，而粮店里供应的面粉，90%都是标准粉。只有过年过节时每人才能供应一到二斤精粉。

那时，面粉的主要检验指标大致如下：

粗细度：面粉通过筛目的细度有一定要求。精度越高，通过的筛目越密。

色泽：将所制的面粉打出样板，去与标准样对照，要求两者的麸星密度与色泽，必需一致。

面筋：面粉中的面筋含量要达到一定的标准要求，精度越高，面筋越高。标准粉中面筋的含量，要求在24%以上。

水份：标准粉中水份的含量，要求在13%到14%之间。特制粉，水份可以稍高一些，但也不能超过14.5%。

面粉水份超出标准的，在1%以内，降为该品种的负号粉，负号粉每市斤要便宜一分钱。超出1%以上的，则判为不合格粉。

水份过高，面粉不易保管。水份过低，会使麦麸更易磨碎，影响面粉的质量和出品率。

灰份：是面粉中所含的人类不能消化的矿物质，灰份超标，就意味小麦没有清理好，含有过多的杂质。标准粉的灰份要求在1.1%以下。

进入面粉加工的小麦，分红、白、软、硬多个品种。一般说来，红麦是硬麦，胶质高，质地硬，面筋高。白麦是软麦，粉质高，质地松软，色泽好，但面筋低。有时，白麦也有硬麦的品种，而红麦中软麦较少。

白软麦

白硬麦与红硬麦

除面筋和色泽外，进厂的小麦还会有水份，品质（好次）等方面的差异。若只用一种小麦进行加工，很难达到国家标准的全部要求，所以，必需要把上述各种不同特性，不同品种的小麦，进行搭配。

这是当年制粉课中计算小麦搭配比例的课外作业。

搭配，分毛麦搭配和淨麦搭配，就是清理前的搭配和清理后的搭配，一般提倡淨麦搭配。

小麦的润麦，是将清理，洗麦和加水后的淨麦放入润麦仓中，进行16-24小时的静置和浸润，以保证小麦颗粒中水份含量均匀，质地软硬适度，适宜小麦的硏磨和面粉的筛理，也会使麸皮具有一定的靱性，不易破碎，以免过多的麸片进入粉中，影响面粉的色泽和品质。

这些程序全部完成后，才能允许淨麦进入磨粉机。

磨粉机，从上世纪初进入中國，已近一个世纪，至今还在使用，没有更多的结构上的改变，说明它依然还是适宜小麦加工的最完善的主机设备，这里把它的主要特性介绍一下吧，

辊式磨粉机的剖面图

淨麦首先进入机器上部的透明料筒，料筒在加工的整个过程中都必需保持充满状态。

料筒下部两个小的，倾斜的园形剖面是喂料辊，它们的转动能保证小麦厚薄均匀地摊开，喂入下部两个磨辊的全部接触长度之中。这个接触长度，在工艺中用接吋（英制）或接触厘米（公制）来表示（1吋=2.54厘米）。一个面粉厂的规模並不看你有多少台磨粉机，因为磨粉机的大小可能不一样，只有将所有磨粉机的接触长度加到一起，才是规模的指标，例如沈阳市面粉厂磨粉机总的接触长度是2520接吋，或6400接触厘米。行内的人一听就知道面粉厂的规模了。

喂料辊下面两个大的绿色的园形剖面就是磨辊，磨辊由特种钢制成，坚硬耐磨，钢辊的表面上被加工出一条条细小的钢齿，每条钢齿的倾角是一个不等边三角形，顶角的前面称为锋面，后面称为钝面，在运转中，根据入磨物料的不同特性，两个磨辊相对的磨齿，可以是锋对锋，也可以是钝对钝，当然，也可以用锋对钝或者钝对锋。运转时，不同倾角的相对，可以使磨辊间产生不同的剪切力。使磨出的物料具有不同的型态，也就是具有不同比例的麦皮，麦渣，麦心和面粉。

和大米车间的砻谷机一样，两个磨辊也分为快辊和慢辊，两辊之间的转数比，一般为2.5：1。

为使磨辊具有更高的碾磨能力，磨齿在磨辊上的排列是有斜度的，这和石碾或石磨上面刻出的斜齿，道理是一样的，这个斜度一般采用8：1和10：1。

磨辊上，磨齿的深度和齿数也是不一样的，随着加工道数的增加，磨齿深度会越来越淺，齿数会越来越多。有些高精度面粉加工时，还会有光辊，光辊间只有挤压力和轻微的磨擦力，没有剪切力，得以保证麸皮不会被碾碎，混入面粉之中。

上图中磨粉机外侧那一小块白色的剖面，是轧距调节装置的园型手柄，调节轧距可以使两辊间的距离由松开到貼近，直至贴紧。随着轧距的调紧，进入钢辊间的物料会承受到越来越大的挤压力，磨擦力和剪切力，从而使磨出的物料，变得更碎更细，含粉更多（但是碾碎的麸皮也会增多）。这一点，则是石碾或石磨所不具备的。

手柄和机壳间那一小条斜线，是锁紧装置，一当轧距调好，就把它锁紧，以保证生产工艺的稳定性。

磨辊上的磨齿

一对磨辊在转动时，磨齿相对的方式：

箭头是指磨辊的转动方向，双箭头代表快辊，单箭头的是慢辊。

从磨粉机磨出的物料，都要进入高方平筛进行筛分。

高方平筛又高又大，又是全封闭，看着很神秘，其实很完美。它能把磨粉机磨出来的混合物，筛出面粉后，将剩下的部分进行均匀的筛分，按粗细和粒形的大小，分为带麸的皮渣和不带麸的麦心，分别进入下一步的研磨和筛理。

高方平筛的考核指标叫筛理面积，以平方米（米²）为单位，每个筛格的筛理面积大约为0.3-0.4米²。根据所对应的磨下物料的数量和特性，配备相应的筛目和层数。

整个制粉过程分为两个系统，帶皮的部份称为皮磨系统，不帶皮的部份称为心磨系统。

高方平筛在进行检修，摆在地面上的是高方平筛的筛格。

高方平筛（以后简称高方筛）的结构和原理都堪称完美，所以，和磨粉机一样，一直延续应用了近一个世纪，至今仍没有做更大的改变。高方筛根据车间的规模和产量，有四仓，六仓和八仓三种，沈阳市各面粉厂采用的都是六仓式（上图中的高方筛是八仓式）。

每格仓中都可以摆放二十几层筛格，筛格上面是不同筛目的筛布或筛绢。把各道磨粉机出来的混合物，筛出面粉后，还能把剩下的物料进行分离和分级，分别进入下一道皮磨，渣磨，心磨或相关设备中。

小麦进入的第一道磨粉机和高方筛的工序，被称为一皮磨和一皮筛（罗）。

一皮筛分离出来的，带有麸皮的麦渣，进入第二道磨粉机和高方筛，称为二皮。依此类推，直至三皮，四皮，五皮…统称皮磨系统。

一皮筛分离出的不带麸皮，或麸皮较少的麦心（胚乳）部分，也进入另一道磨粉机和高方筛，被称为一心，一心的物料经硏磨和筛理后按序进入下一道的碾磨和筛理，被依次称为二心，三心，四心，五心…，统称心磨系统。

心磨系统的道数，一般要比皮磨系统多一些。

每道磨（不论皮磨或心磨）磨出来的物料，都会筛出一部份面粉，进入高方筛下部的料斗，通过溜管，进入下一层的汇集绞龙（水平螺旋输送机的昵称），输送到打包间进行检斤和包装。一般在进入包装之前，还要通过一道保险筛，保证成品面粉的粗细度合乎国家标准。

怕大家看腻，剩下的留在下篇讲吧！

下篇是：《粮加班 五 制粉简述二》