西式圣诞大餐

漂泊文生

前言

前两天写了中式圣诞大餐。今天介绍圣诞平安夜我们家的西式圣诞大餐。西餐跟中餐的最大区别是西餐强调实用性，食物的份量以每个人够吃为准，不浪费。但追求晕素搭配，重视每道菜的质量，特别是主食。主食一般是一到两道。今年没有请客，只有我们家自己四个人，准备了六道菜，三晕（主食）三素，比正规的西餐为多，每道菜份量都很大，总怕不够吃，这是受华夏文化的影响。

儿子精于西餐，对法式西餐尤其有独到见解。这次又是理所当然的主厨，负责六道菜中的四道，且晚宴主基调是法国风味。

本篇介绍这六道菜。

烤双鸡。这是一道藐似简单，但很难做好的功夫菜。鸡在中西菜谱中都占有重要地位。尤如中餐里考特级厨师火候掌控能力的《爆炒白菜梗》，看似简单，但要把控好火候，炒到恰到好处，则很不容易。西餐里烤鸡也是如此：每个人都能烤，总能把鸡烤熟。但要烤好，做到真正的外焦里嫩，多汁，以及做料、辅料不喧宾夺主，保持鸡的原汁原味，则极不容易。儿子经过几年尝试，现在烤鸡极具特色，称得上真正的上品烤鸡。后面会专门介绍他的“秘方”。

红烧牛肉，准确地说，应叫红烧牛肋条肉 (braised short ribs)。这是牛颈部至前胸肋骨部位的牛肉，分带骨和不带骨两种，我们选用了三磅无骨牛肋条肉。这个部位的牛肉很耐嚼，很难煮烂，特别适合于红烧。但这是一道耗时费力的功夫菜，需要许多辅料，多个步骤和六个小时才可做好。儿子做的红烧牛肋条肉，用刀叉稍微挤压即成细肉丝，进口既化，配特制酱汁，口感醇厚，真是一口下去，满口牛肉香。由于工序复杂，介绍这道菜做法需占用本文很多篇幅，逐决定等有空时再着专文详细介绍。

烤羊排。也由儿子完成。新西兰羊排一块，用厨纸巾拍干。按每磅羊肉3克盐的比例均匀撒上纯海盐醃制一个小时。烤箱设在烤（Broil) 位高档预热。将由菜油、酱油、蒜蓉、孜然粉调成的酱汁均匀地抹在羊排的两面。烤箱预热完成后，移入羊排烤4分钟。羊排翻面后，再烤3分钟。这时，羊排焦香四溢。再抹上无花果碎，续烤2分钟。测量羊排最厚处温度，若已经达到华氏125度（即摄氏52度），则达一分熟（rare)。我女儿喜欢一分熟。我和儿子喜欢三分熟 （medium rare)。羊排进烤箱继续烤，直到最厚处达到华氏135度（摄氏57度）。我夫人喜欢五分熟（medium)，羊排需接着烤到华氏145度（摄氏63度）。儿子烤的羊排外焦里嫩，口感极佳。

法式焗烤土豆 （Potato Au Gratin)。这是一道经典的法式家常菜，出自儿子之手。黄肉土豆切薄片，保持土豆形状放入焗烤盘内, 浇上由牛油、奶酪和浓缩牛奶调制的汁水，再撒上一层蘑菇片和奶酪碎。烧箱预热至摄氏190度（即华氏375度）。放入装好土豆的焗烤盘，焗烤60到75分钟，直到盘中土豆饼外壳金黄，用叉试盘中央位置可以轻松插入为止。关火出炉，再撒上一些西式香菜叶（parsley)。等10分钟，稍微冷却一些，即可享用。

这是西式香菜 (parsley)，源自希腊，摩罗哥和前南斯拉夫。与百里香 (thyme)，迷迭香 (rosemary)，鼠尾草（sage) 一起并称为西式菜肴中常用的四大香料。西式香菜跟中式香菜很像，但味道相对平和，没有中式香菜那么浓烈。

这是焗烤土豆进烤箱前的样子。

烤小南瓜。出自女儿手笔。小南瓜去籽去心和软组织，切两寸宽的丁。南瓜皮一定要保留，以保证烤好的南瓜丁成型。撒纯海盐、百里香叶，进速烤箱烤制。熟后，撒上一些西式香菜叶，再配加几勺希腊口味的酸奶点缀。

培根炒甘蓝芽球 (bacon brussels sprouts)。这是我跟夫人除了帮厨外所做的微薄贡献😎。猪培根切半寸丁，甘蓝芽球切成半球。不粘锅预热，放菜油3茶勺。先放培根，中火快速翻炒，至其出油。倒入甘蓝芽球，放纯海盐稍许，中火快速翻炒五分钟左右，直到甘蓝芽球微微变软，四周开始焦黄为上。关火，出锅，装盘。

法国干红。所谓美酒佳肴，佳肴仍需美酒配。配酒是女儿的任务。女儿会品酒，且眼光独到。因在英国伦敦工作的缘故，她经常去欧洲葡萄酒产区公差或旅游，常常会选购一些特色佳釀。为了这次圣诞聚会，她带回了几瓶好酒。那天晚上，我们开了一瓶2014年产自法国的干红。品尝后，觉得确实不错。

苹果饼。西餐少不了甜食收尾。这个任务也交给了女儿。苹果饼在烤箱里烤好，配几颗蓝梅、红梅，上面再撒上一些烤香的松果仁，另外再加上一大勺冰淇淋，好吃极了。

这是西式圣诞大餐上桌后的样子。

怎么做外焦里嫩的烤鸡？

本节专门介绍儿子是如何把一个普通烤鸡烤出水平的。有兴趣的朋友不妨试试，说不定会给家人和亲友一大惊喜。

第一步：将整鸡用盐醃制一个小时。按一磅鸡肉放5克盐的比例，称好纯海盐。盐先入锅用中火快速翻炒两分钟，直到盐由自变黄为止。将炒熟的盐均匀地撒在鸡的表皮上（鸡胸一面和鸡背一面）和抹在鸡的胸腔内。

第二步：准备为烤鸡保湿的辅料。30粒去皮大蒜。四根大号红萝卜去皮切半寸丁。甜洋葱三个切成半寸宽长条。洋芹六根洗净切半寸丁。灰萝卜三个洗净，切半寸丁。灰萝卜是一种圆圆的，个头不大，紫皮白肉，肉质硬，水分少的萝卜。百里香（thyme) 一大把。大号柠檬五个，每个切成四开。将大蒜、柠檬和百里香依次多层填入鸡胸腔内。装满后，将鸡大腿交叉后用绳绑起来，以防填料散落。余下的填料均匀地摊平在大烤盘里。这一步，是保证烤鸡多汁、外焦里嫩的关键。烤盘里的蔬菜会在大火炽烤下释放出水分，进而提供和保持湿润的烘烤环境。鸡胸腔内填放的柠檬，烤制时，也会释放水分和一些柠檬酸，进而从鸡胸腔内慢慢渗进鸡肉里。这是蔬果受热后散发的微量水分，但足以达到保湿保汁的效果。如果在烤盘内或鸡胸腔中直接注水，则将烤鸡变成水煮鸡了。大蒜和百里香的作用是增加鸡肉的味道，改善其口感，但仍不喧宾夺主。另外，千万不要用水分过多的蔬菜，如：白萝卜，大白菜，黄瓜等。用水分过多的蔬菜，会导致烤箱内水分过多。另一点要注意的是千万不要在蔬菜上撒盐。撒盐会导致蔬菜过早出水。

这道菜要用这种大号黄柠檬。不要用青皮的柠檬（或叫酸橙）。

百里香（thyme)。

这是烤好后放在一起的填料。切新鲜蔬菜时忘了拍照。

第三步：将鸡放入装好蔬菜的烤盘内，务必要保证鸡身下面有厚厚的蔬菜。这样可以避免鸡接触盘底。假如盘底积累有蔬菜水分，烤鸡有可能会变成水煮鸡。烤箱预热至华氏400度（摄氏204度），将装好鸡的烤盘放入，烤一个小时。期间，每隔一刻钟打开烤箱看看烤鸡状态，以避免烤焦或水分过多。

第四步：烤完一个小时后，检查鸡胸最厚处的温度。若达到华氏165庋（即摄氏74度），表示鸡已烤熟。否则，需要继续烤，直到鸡体内温度达到74摄氏度为止。

这是刚烤好的鸡出炉前的样子。

用此法烤好的双鸡。别看外面干干的，切一块放入口中，即能体会到这个烤法的妙处：鸡皮和四肢酥脆，皮下鸡肉却鲜嫩多汁、清香四溢。

结语

由于农历春节在加拿大不是法定假日。我们一年家庭团聚的时间也渐渐入乡随俗，主要是感恩节和圣诞节。

家里欢聚时，也是每个人大展厨艺之时。幸运的是，我们家每个人都能拿出几道特色菜。今年圣诞期间，我们家象往年一样又准备了中西大餐，品尝了每个人的手艺。推杯换盏之间，是满满的亲情。圣诞大餐的美味，仅仅是这种亲情的载体。节假日过后，又天各一方，再好的美酒佳肴也会渐渐淡忘。刻在心头的，只有那浓浓的亲情！