家乡的味道

明月（壑韵）

编者按：家乡，是每一个游子魂牵梦绕的地方。你有渔舟唱晚，我有晚霞夕照；你有绿水绕青山，我有大风起苍岚。你有腊肉米饭，我有羊肉蘸糕；你喜越调花鼓，我听道情乱弹。你说水土不服，我吃“莜面拔烂”；你嚼白米干饭，我逮“活抓拿糕”！家乡的莜面，山药如一对生死弟兄，能搭配出千种美食。我怕忘了你呀，我的莜面山药；我又怎能忘了你们呀，那植根血脉的孪生兄弟。当我偶尔放眼那山山岇岇，沟沟叉叉和通往村庄的细长的小路，我的心都会为之震颤。老屋那一片灰瓦，一扇木窗，院旮旯里的鸡窝，行走的花猫，门对面土崖上那一簇小巧玲珑晶莹剔透的刺梨，大门旁还有一对同根榆树…这一切的一切都给予了我童年快乐的时光。家乡的风硬，一年一场风，从春刮到冬。春天的一半被寒冬强硬掳去，另一半悄悄给了阳光明媚的夏日。夏日，是家乡气候最宜人的时刻。风也柔顺了许多，“草色遥看近却无”的田野里细长的麻麻草可蘸醋吃，红狼婆捋一捋土便塞进了嘴里。再过几天还能吃到马茹茹、沙奶奶、豆角角、榆钱钱…秋风习习，最早搂豌豆。一群娃们追在驴屁股后面拽下带角的豌豆秸烧了吃。冬天狂风满世界扫荡，我们只能卷缩在家里或街上玩耍了。那时，莜面、山药、烂皮袄是祖祖辈辈的三件宝。家乡的饭硬，耐寒，耐饥的莜面丶豆面吃了干活最有劲，“三十里的河捞，四十里的糕，十里的抿面饿断腰。”家乡的人硬，数九天也亮光头，三句不通上手，打架顶命，打仗玩命，纯朴而执拗。我真的怕遗忘了你们呀，我的莜面山药。我将不厌其烦的与你述说，也留与巳经不会做也没听过的子孙。 天上有瑶池，人间有神池 刺梨，我们也叫刺铃，家乡少却有。在我那童年的记忆里，似乎没见开什么花，也许花期短吧。只是这繁茂的锋芒毕露的晶莹剔透的小铃铛绿色小水果，酸酸的却是很生津止渴。现代人研究得出，它健胃消食，降脂融动脉硬化，是“维C之王”。 榆钱钱，是榆树的花果。当榆钱钱绿满村庄和山坡的时候，便是家乡一年风和日丽最美好的时光。榆钱钱也成了我们填满“素子”〈食道〉的首选。 莜麦 莜麦，据考最早种植于静乐县一代。張家口现在是莜麦的生产集散地，但晋绥边区的莜麦面最优质！当年，成吉思汗大军西征南掠长途奔袭，靠得就是这妙熟的莜面做干粮，一股作气成就大业。我小时吃的炒面可香了。焦黄的炒面由炒熟的莜麦粒和炒熟的黑豆搭配磨面。我在庙上学校用它换过同学们的有光白纸、红旗笔记本；在我的住宿生活中它添充了我饥饿的胃。 神池地处晋西北管涔山的北麓，汾河从其南山毛家皂一股细流进入宁武地界，从雷音寺流出路过风鸣的支锅石，向南静乐再向南河津汇入黄河，它是山西的母亲河。神池海拔高，终年天凉雨少，阳光灿烂的日子总是不期而遇。早晚刺骨冷，半晌暖洋洋，是家乡不变的气候，莜麦和豌豆就喜欢这样的高山气候，也促成了他们在这一地域优质的生长。 秋上，场面那繁忙的景象巳越来越远离我们的生活。也不怕牛掰死在莜麦个子里，也不怕麦芒扎脖子了。 像当年的母亲。 这是水淘过的莜麦，你从场上脱去外衣，正在静静等待主人的炒制。秋忙后，乡亲们要围碾推磨一年的面草。莜面这种含有多种维生素和氨基酸的一等粗粮口味独特却很难伺候。有“三生三熟”之说还得和成面，兑成水温…将脱粒莜麦淘制过，凉干上炒锅炒熟，再钢磨“围”成面，凉冷入瓮放入阴凉干燥的地方储存。全村几百户人家的炒锅也就那么一俩座。六月的扇子一时扇，人们都断断续续开始炒莜麦了。直径三四尺的一口大炒锅按在一个庞大的灶台上，就像台墩子。父亲高高坐在上面双手用一个浆板似的东西上下左右翻炒莜麦，象划船不紧不慢。母亲埋头烧胡麻秸，火大火小要听父亲的指令。她实际一生都绝对听父亲的指令，这样忙到掌灯时后才能结束。 莜麦面有“三生三熟”之殊途。莜麦面很难伺候，就像家乡那“绞嘴”的闺女。当她和你对上了眼，过日子是一把好手，“小酒盅盅挖米不嫌哥哥那穷。”起场的莜麦叫一生，过了炒锅的莜麦叫一熟；莜麦磨成面叫二生，滚水和成面叫二熟；坐在瓷盔里像娃娃一样的面团叫三生，捏好上笼蒸上半个小时叫三熟。 这是莜面窝窝。莜面和成面是须要现开滚水〈开水〉的，从面中心搅拌扩大，边倒水边搅拌，直到都成软块状，双手捶成一团莜面，要盆光，手光，面光才为成功，这样推石上的面皮才能剥利索，蒸熟的莜面窝窝才精到好吃。那时的蘸料是芥菜盐汤，碗里滴上几点素油（梁榨胡麻油）。上下两笼现蒸莜面中午蘸盐汤就底节蒸出的山药吃一顿，晚上再火盖炕莜面吃一顿，第二天早上炒莜面吃一顿，两笼莜面山药一家人24小时便消灭了。那时，中午蒸莜面要用碳火，不然火力不够吃夹生饭。母亲烧上火先滚两舀水的现滚水和面，我就坐在那个小板凳上开始拉风箱。当水滚了母亲舀上和面，她赶紧曾热搅拌那多半二号盔莜面，我连忙再舀三舀水子水倒入锅里，此时，我可歇一会儿。经过长时间的等待，母亲那两笼莜面窝窝或角子做好了，这时锅里的水也响了，我再坐下加快速度把锅里的水熬开，母亲便将那上下两节笼严丝合缝对好坐到滚水锅上，笼口盖了蒸笼布，压了大木头锅盖，我就使劲往起拉气，直到锅盖下冒出大片的汽雾，这拉的我腰酸背痛的营生才告一段落。如果碳不好或火烧偏了，受死人也拉不起气来。莜面窝窝现蒸的不如炕上或炒上好吃，我现在感觉怎么样都好吃。 当地南山西岭特产芥菜。这个村的芥菜香脆个大又不生蛆，营养价值丰富，如今加工成罐头远销全国各地。 莜面角子现蒸的不如炕上或炒上好吃，特别盐汤煮上更有一凡风味，我现在是怎么做上也好吃。 这是莜面洞子，也叫“讨吃子卷铺盖”，第二行“个卷”丶“莜面饺子”、山药；第三行是“熟山药大窝窝”。莜面饺子，我到现在也不会包。母亲做的小巧玲珑，炕上一火盖全家人风卷残云消灭了，可她的捏成半天。莜面饺子里边一般包擦下的生山药丝，夏季可以拌应季莱如苦菜或地皮菜什么的，也可在山药丝里拌紧了的羊血、油革，如果杀了猪羊在生莜面里擦上肠油、肚油用莜面皮包了，更好吃。 “讨吃子卷铺盖”，是比捏莜面角角更省事的一种做法。里馅也更随意，特别春天青黄不接的日子里，地里挑到什么配山药丝包什么，比如地皮菜，就是上等的吃法了。中午蒸熟和晚上火盖上炕成外黄时都配芥菜盐汤，上个黄瓜丝便是再好不过了，当然缺不了几滴胡油，我是这样。 莜面河捞，和好面用床子压下，只是蒸熟。小时候的我看见头晕，挑几块就几瓣山药吃个接浅饭。油花花父亲也是数点滴，老说我倒多了。他们吃了蒸莜面喝蒸锅水，原平人叫“母子水”，说是开胃原汤化原食，我看一大半是为了省担水。那个黄水很难喝，我一倒壶里的开水，他就瞪我一眼。这莜面河捞倒是晚上炕熟或炒上挺好吃，再配一碗小米清稀粥或红饭，是常年的家常饭。那时人们能保持这个水平，就是好人家了。豆面河捞和好面用床子压到锅里捞着吃，现在也是家乡人首先的快餐。一群受苦人就着臊子喝酒，而后吃面。 抿面抿面小时候也吃，莜面和了磨下的生山药糊和粉面搅在一块用粗床子抿下叫山药抿姑子；如果用豌豆面温开水拌稀用细床子抿下的面叫豆面抿面。吃这面饭主要是拌好面还得配可口的臊子。那时的臊子配料只有山药，用胡麻油和自酿老黑酱，到自家屋后地畔找一苗葱，挽一把芫荽便是这顿面饭最好的佐料。那时还有一种特别有味的野生菜叫“贼麻麻”（摘蒙蒙）的小小粉白花，勺头里倒点素油，放到锅厅碳火上一加油温，再将这小花放入勺中，顷刻油花四溢，满屋飘香，再拌点老黑酱，挑到那碗抿面里，一碗面就这样下了肚。后来媳妇跟儿子陪读，到外面打工，这抿面便成了我早饭的首选。 祥小的抿姑子，臊子地道，莜面兑了粉面比例适合，韧滑爽口。 莜面鱼鱼是最省事好喝的“搁锅饭”！ 这也是搁锅饭，象白面的，不象荞面的，更不是豆面的。我们这过去往往喜欢用豆面配点粉面和面，小面点用拇指在另一个手心推出落到茭箭拍子上叫“圪娘（∩ie）也叫“刨子（zhe）”。 这冷羊羊蒸制好简单，它就象冬天冻的那活不出来的羊羔子。擦上几个生山药丝子有什么菜都可拌入，再洒些莜面，放些盐、花椒、葱什么的攥个圪蛋摆满一笼床蒸熟干吃充饥，晚上油锅炒了叫“拔烂子”，倒很好吃，再喝上一碗莜面山药和子饭可饱了。“莜面油角子”是莜面做皮，温开水和面，莜面擦了板油上盐和花椒等调料做馅，蒸熟干吃。香死个二蔫子。（图标为豆面的，记错了）还有一种羊血饺子，是莜面做皮，擦下生山药丝和羊血块切碎拌起炒了加进调料做馅，包成角子蒸熟手爪干吃或蘸盐汤吃，咬一口很是吃劲。 秋收后的田野一片荒凉，乘牲口没作害那秋茬的时候，赶紧套山药。谁愿意冻手冻脚的在这荒野里爬呀，吃的不够。勤快的庄稼人狠心将自己的山药卖完，再到别人掏完山药的地里套窝子。尽管庄户人都舍不得撩了山药，可土埋着看不见，总有很多山药撩到土里，冻在地里。这让勤快的人逮了便宜，一秋除忙完自己的庄稼，掏完山药围了粉子，还要到别人的地里套山药套窝子，运气好除能套到一年的山药吃，还能围山药粉面。春天捡到地皮的冻山药，黑不溜秋的干山药蒸上吃好吃，烩上菜可囗，还是好吃，我没吃过山珍海味，就知道这些好吃，笑去吧。 母亲那会的葱花饼在赶成一个一个的纽丝葱花小圆饼，在四烧锅里淋了胡油慢火烙，两面见黄疤出锅，很是好吃，配一锅熬山药片子，这是冬日的最爱。人问你晌午吃了啥了？你会轻描淡写的说：烙油饼！人家也不会因为吃了大肚山药角子难堪。那时的油好吃但紧缺呀，一年也分不到几斤油，你说家里大师傅怎给研念着吃，要不碗里的油花数点数。说起这葱花饼，想起了“攒（cua）饼”。用水将豆面稀释成流状，用麻团或半个山药蘸上胡油抹一下热火盖，舀一勺面糊滩到火盖上，只见母亲用一根筷子迅速将这面糊滩开滩匀，过一会儿翻身再烙上盘，就这样快也供不上一炕人吃。母亲又是滩饼又是抽空挖片子，没有一点闲空，等到全家人都陆续下了炕，她也只能吃一点烙不好的饼子（没火了）和凉了的山药片子（烩菜）。 我的思绪翻滚着这平常日子里的吃法，再说一下神池豆腐。神池豆腐和偏关豆腐一样出名，可能这偏关黑豆更地道吧。都是卤水点成，久煮不烂，时间越长，味道越醇厚。八十年代那会儿，人们吃饭还是老实的，不挑三拣四。男人们喝酒常买豆腐伴小葱，淋点醋油蒜，吃来也很是爽口，不知不觉一瓶酒对吹完了。 这猪皮炖儿，宁武家叫俊肉儿好像。一般过年和猪肉一起煮。捞出猪肉就这油汤再熬猪皮，直至滚烂沒水冷冻便成这有色的凉菜。有的人喜欢清汤炖煮，只放点盐和花椒，炖出的“炖儿”晶莹剔透，吃时配以葱姜蒜醋佐料，是红白事宴和喝酒人的偏爱。还有种“压花肉”，没有图片，就在这说吧。将胶性强的猪头煮烂用笼布包了，压出油水成型，冷冻收藏。当想吃时，切上一块放到葱丶盐｀花椒丶味精、醋的拌料中，一囗酒一口带冰茬的压花肉，那个得劲无法用语言表达。 这是豆腐干和豆腐皮一样，是豆腐的精华。用它们和黑豆芽、粉条拌粮菜是那会儿的事宴上主要凉菜，就酒很得劲。 “三道子”登台了，也就意味着快过年了。材料是大米面丶玉米面丶白面丶白粉，那时还有糜米面做成。切成二寸长条，上面划三刀怕油炸爆裂，叫三道子。很是香甜干脆，口感有韧劲。三道子丶油食子丶三合面馍馍是上一世纪七八十年代过年必备的食物，中午大烩菜，早晚汆饭〈山药丶粉条丶熟肉条、蒸米混合熬制〉配这三样，吃到嗓子眼。 “窝丝饼子”！这个好吃，不常吃，也少做。不管凉吃热烤都好吃，一般也是早晚派稀饭糊糊饭（炒熟的豆子磨成的面熬制）和红饭不错。 上面这些都配下面这碗羊杂割，是冬日的最好晚餐。 豆面 我映像最深的当然是见过母亲擀豆面。那时的母亲大概四十出头吧，常年为这一大家人缝衣做饭，洗锅洗漱抚养我们长大，她看去就像五十多岁的人了。母亲干啥都力求完美。一条二三尺长的擀面杖在她那孱弱的身躯撑动下，上下翻飞前后自如，一会儿擀面杖上就缠绕了厚厚的面皮，面杖一甩一滚若大的面皮铺满半炕。母亲再分割开叠住切下半公分见宽的擀豆面，一团一团下到滚开的锅里。 豆面河捞乃是现在人们早晚或忙时的最好最简捷的食物。主人一面熬臊子，一面和面，炕上的受苦人就臊子喝酒，然后再吃这臊子面。 这个杂饼最象小时候妈妈摊的糜米面杂饼。这种黄糜子杂饼不耐饥，不如黑糜子山一样的窝头好吃，现在看不到了。黑糜窝窝泡糊糊饭丶和子饭（小米丶水丶山药丶莜面）是难忘的童年早饭或晚饭。那时粗粮更多，各种面搭配会产生非常好的口感，还有冷起窝窝。这种窝头里面包红豆馅，冻上霜也很好吃，泡进热饭里，呼咙呼咙就下了肚。难见了，我的黑糜窝窝！ 种在地里叫黎子，推成粒叫黄米，再推成面叫黄米面，做熟下锅油炸后美其名：软油糕。我有个表兄老师好给学生起绰号，他别出新龙裁叫糕称“油得拦”。这神池方言太难懂，太丰富，太形象了，估且用这三个字吧。白红事宴上，正宴都上这盘黄糕。客人到家一时高兴，为掀染气氛吧，油煎个榄，也吃糕。孩子满月更上糕，考上大学啦，找下工作啦，对象上门啦，都吃糕。这充满烟火气的油糕烩菜，也许最能表达人们那时快乐的心情。家乡的美食实在太多了。还有一种独特风味的糕叫山药糕，没有图片，见了外形和豆馅油糕没什么两样，只是馅是山药馅。将熟山药和了盐和花椒，葱握成山药泥包黄米面皮糕，我更喜欢吃这种山药油糕，憨而不腻，吃个憋饱。 扁食饺子，小时候记得过年和正月才吃几顿过节。全家上手，母亲是和面烧火的，调馅也是她主料。我的姐姐和哥哥擀皮子，父亲负责捏饺子。父亲家里活一般不做，要做便是绝活。他只会做两样饭，莜面窝窝推的又薄又整齐，大概是部队教育他的结果吧。他捏的白面饺子中等个儿，漂亮煮不开口。“从南来了一群鹅，扑咚扑咚跳了河—饺子”那是一个全家团圆永远难忘暖馨的场面，再也回不去了。 小雪或冬至的某个节令，母亲便煮上一锅羊杂碎，这个羊头是父亲的。 ““除七说腊八呖，没远的日子了！”除七浸红汤砍腊八冰人，除八早上吃红粥，冰人立粪堆，顺头一股红汤，直到正月让其自生自灭。 汾酒是绵香悠长的，莜麦酒是劲道而酣畅淋漓的！ 搓个卷儿 和子饭 风吹日晒的红脸圪蛋神池人们就喜欢吃这些圪卷儿丶豆面圪娘… 秋天到了，丰收的田野里常常会飘起蓝色的青烟。人们在繁忙的秋收中，打点荒草圪针，山药蔓子烧山药、豌豆。 焖面 调苦菜，应季食物，夏季珍品，一斤二三十元。 神池黑豆卤水豆腐，唇齿留香，小葱伴豆腐是不错的下酒菜。 寒食节的面塑 神池月饼与胡油的千年姻缘 张骞从西域引进胡麻，东汉盛行内地种植，明弘治年间开始梁榨！（那以前这胡麻是怎么吃的？） 小时，放学回家的路上必经过油房，闻着那香气扑鼻的胡油味，我们姊妹侄女一群人走到那门口便迈不动脚了。外面望风的望风，胆大的蹑手蹑脚便窜到那个大油磨跟前。里面黑窟窿眼估计也望不见外面，也顾不上望，只有那个炒胡麻的师傅坐的老高，倒有闲情左瞅瞅右看看。我们曾他掉头一瞬间，眼上朦着一块布的瞎眼驴走过的空档，狠狠握上一大巴油革溜出来了。不久便会吃到母亲做的莜面擦油革的莜面皮油革角子。那是集体村办油房，全村人一年碗里的油花花全指望这座油房一冬的生产了。取之于民用之于民，这还没有压榨的油革让我们提前享受了。那是一座坐北向南的土丕油房，为了保温前面黑压压一大堵墙，只在上面留了两个小小的出气窗口。推开西边那对榆木大木门，当地按了一副一托宽的沙石磨。一对“瞎眼”驴子一左一右就那么机械的无休无止的拉着这盘大石磨。褐色的油革源源不断从磨缝流到磨槽里。南边靠窗按着一口大炒锅，上边师傅炒籽，下边师傅烧火还间隔将炒熟的胡麻上到外边石磨上。炒籽师傅旁边站着个赤身裸体踩油革的大师傅，他像跳舞一样将石磨里的油革不停的踩着。踩油革的师傅旁边又有几个师傅忙着将这踩好的油革铲到一个像木箱的方槽内，只是这板子四边是活络的，为了好往下取，用木橛子别紧。木板里边围了几十圏甘草绳放油革。为了防止木槽“憋炸”，里边四角还立了四根竖板。威武的大梁柁头正对着那个木槽准备压榨。另一小柁头梁下站着苦力两个师傅，肩扛大椽轮流绞着柁绳往下压大梁。就这样，金灿灿的胡油在大梁的强压下从草绳缝流到了脚地的油瓮。热油房，冷磨房。这渗有麻生的原油再经过另外几个大坛瓮的热处理，才会澄出纯净的胡麻油。油房吃油和地头吃瓜一样，主人是不会小气的。那时天特别的冷，这热油房也便成了人们免费供暖的好聊天去处。饥肠辘辘的人们就着热火炒“莜面哭垒”，那油炒哭垒是破天荒的油香扑鼻，吃上一顿第二天早上也肚子饱饱的。老爷庙的古碑也抬到油房踩了油革，曾经历尽沧桑的军堡岁月也磨灭在胡油的长河之中。 一九八五年，我家在村里开了第一家机榨油房！