陕西便饭：（八）手工挂面

长安亦君

陕西便饭：手工挂面

——陕西吃食之我篇（八）

小河水

我国地域辽阔，饮食文化丰富多彩。各个地方特色传统美味，滋养着一代代生活于此的人们，折射出属于一方水土独有的饮食文化特色。我生在陕西关中，在鄂西北工作了35年，对两地的生活习惯深有体会。概括起来就是：十堰人讲究吃菜，关中人爱好咥面。所以能够把简单的面粉做出千百种花样来。

面条有多少种做法，就有多少种吃法。关中人吃的面（不含馍）主要分为手擀面，烙面，挂面和饸饹面。手擀面、烙面和饸饹面前面专门谈了，今天我们聊一聊“手工挂面”。

　　在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天，随着制作工艺日趋现代化，我们不经意间发现，有些在日常生活中十分常见的饭食正面临味道不复从前的尴尬。记忆中的传统美食也许只停留于时光的某处，就说这“手工挂面”，旧时的味道也许只能在心头和脑际萦绕一生。

挂面分“手工挂面”和“机工挂面”，“手工挂面”以小麦面粉添加适量盐、水经加工挂面师傅一连串的制作，悬挂干燥后切制而成，是挂面师傅纯粹用手工制作的、一种细若发丝、洁白光韧，并且耐存、耐煮的面条。“手工挂面”因口感好、食用方便、易于贮存，向来是人们喜爱的主要面食之一。

　　由于师傅的手艺高低有别，所以“手工挂面”也有圆而细的，也有宽而扁的。据史料记载，“手工挂面”发源于唐代，至今已有1400多年的历史。传说唐朝时期一位名叫张仪的将军，在出征前准备食物时发现自己只剩下一些面条和蔬菜，于是他将面条晾晒挂起，等到回来时发现面条仍然嫩滑，口感好，他便给这种面起名挂面。

随着时间的推移，挂面逐渐流传开来。在宋代时期，挂面经过改良，不仅仅是一碗普通的面条，而是成了豪华的宴席上的美食，备受高贵人士的喜爱。明朝初年，做挂面的手艺就已经在民间流传。清朝时期，挂面又经过改良，成为一道适合大众的美食。

　　“ 手工挂面”是传统美食，受许多人欢迎，但是因为时代产业的更新换代，机械设备替代人工，现在还在坚持做手工挂面的人屈指可数。“手工挂面”是制作工序最为复杂、耗时最长之一的传统美食。每一份正宗的“手工挂面”都要历经和面、开条、盘条、发酵、抻条、上竹棍、进面槽、上架晾晒等十多道纯手工工序。挂面的口感软滑，咬起来有一种嚼劲，而且很容易入口。除了口感好外，挂面还具有很高的营养价值。挂面中含有丰富的淀粉和蛋白质，而且热量较低，适合各个年龄段的人食用。此外，挂面还富含大量的植物纤维素，能够促进肠胃蠕动，有利于保护肠道健康。

挂面的制作需要一定的经验和技巧，手法需要得当，时间需要安排得好，而且不能受到外部环境的干扰。如果环境潮湿，面条就会发霉变质，如果环境太热，面条也容易发酵。因此手工挂面需要在适宜的环境下进行，这样才能保证口感和质量。农村人挂面，一般都在冬天，一是因为冬天是农闲季节；二是如果不下雪，有阳光的天气最适合面条晾晒；三是冬天挂一架面，过年时不仅自家享用，还可招待客人。

　　对于制作“手工挂面”，我比较熟悉。我父亲虽为一农民，但他手特别巧，庄稼行里没有能难住他的活。他面挂得好，是我们村方圆十几里外都出名的。耳濡目染，我深刻地体会到了挂面人的辛苦。每年一进入阴历十月下旬，他就开始忙活，一直到第二年的正月十五前后。他都是叹息着：初一十五二十三，老驴老马闲三天。我是一年到头，三百六十五天都没闲过！村里人每年到了冬天，都是提前多天排队。我父亲给人挂面，从不收工钱，人们实在过意不去，都是临走时丢两碗“呱呱牛”（挂面轴头）或两把挂面裁头。所以整个冬天，我们家都有“呱呱牛”吃。冬天吃然锅“呱呱牛”，既黏糊，又暖和。

　　在所有面食的制作中，“手工挂面”算是最复杂的，一般需要两天时间。首先和面。选优质面粉，最好是当年的麦子，筋道，有劲。先天中午就开始在毛盆里把面揉成面团，和面时要加点盐，麦面劲大时少加些，麦面劲小时多加些；温度高时多加一点，温度低时少加一点。这完全凭的是师傅的感觉和经验。二是破条。和好的面放至午后，倒到案板上，再将面团用木铲切成粗长条状放如盆中，每放一层撒点玉米面敷，防止粘连。三是盘条。傍晚，油灯点亮后，再将粗条状的面条从盆中取出，拉成面绳，再盘到盆里。注意保证粗细一致。第一天的工作基本就算结束了。

　　第二天黎明三四点钟起床，开始上竹棍。这是一道最讲技术也最磨人的活。熟练的师傅一小时能上三四十斤，手笨的人半天上不了一个竹棍。竹棍上好后，放入专门的醒面槽里醒面。一般经过大半个早晌，期间再拉上两次竹棍。醒过的面有超好的弹性，这时就可以将面拉得又长又细。等面到了一定的长度，就可以提出面槽挂到室外的面架上晾晒，阳光均匀的撒在拉过的面上，二至三小时就会晒干。最后就是收面，把晒干的面条收起来，切成和筷子长短相同的段，再用马莲花叶子捆起来就算QK了。

　　手工挂面”细如发丝、清如白玉，而且口感好，营养价值也很高：一是补血益气。二是养阴补虚，三是增强免疫力，而且耐储存，易消化，有美容养颜、滋阴补肾作用，适合男女老幼长期食用。关中人说，辣汤烙面，酸汤挂面。调（tiao）汤时，适当多放些醋，吃起来会更滑润爽口。

　　作者简介 小河水，原名董怀禄，新浪博客和微博昵称：长安亦君；微信 和QQ昵称：细水长流。原中学高级教师，现已退休。十堰市首届十大名师，中国中学骨干教师。中国新文学学会、中华精短文学学会、中国作协十堰分会会员，原十堰市语言文学学会常务副秘书长，乡土文学作家，精短小说签约作家，西部文学副主编，咸阳文学院理事，曾任《青少年爱国主义教育》丛书副主编。作品见诸多种报刊杂志和网站，多次荣获文学大奖。出版有个人专集《怀念与忧思》、《黄土魂》、《董怀禄短篇小说选》、《家在牛角塬》、《我是啷嘀当》（上卷）、《好好活着》等。